Ganzen- en eendenlever.

Als grage vleeseter neem ik niet alleen genoegen met dat lapje anoniem vlees dat verpakt ligt in de supermarkt. Mijn geweten wil dat ik me blijf beseffen dat het om een dood dier gaat dat we opeten.  Een dier doden gaat me te ver, maar af en toe een dood dier met alles erop en d’r nog aan, bereiden, vind ik moeilijk, maar ook prettig. Zo krijg ik tegenwoordig regelmatig een haan waaraan alleen het koppetje ontbreekt. Maar mijn eerste stappen op dit (wellicht een beetje) terug-naar-de-natuur-pad, deed ik met twee geschoten Schiphol ganzen. Ik kreeg ze aangereikt in een vuilniszak. Twee dode grauwe ganzen. Alleen maar dood, verder niets. Voorzichtig keek ik in de zak…echt dood. Ik zag grote flippers en ik zag een snavel. Dat voelde even helemaal niet fijn. Hoe zou ik het aanpakken. Laat ik eerlijk zijn, ik heb even met de gedachte gespeeld om ze stiekem weg te gooien. Als je een gans wil bereiden die alleen maar dood is, dan moet je iets van de dood overwinnen als je ermee aan de gang wil. Daarom ging ik te raden bij mijn zwager die wat dichter bij de natuur staat dan ik. Hij pakte een van de beesten uit de vuilniszak en bekeek hem van alle kanten. En toen mijn zwager hem zo in de lucht hield, was bij mij de ban gebroken. Mijn zwager maakte van een eng dood dier een dier dat je op kan eten, alleen maar door hem vast te pakken. Ik sneed de kopjes en de flippers eraf, en toen had ik geen enkele moeite meer.

Ik moest de beesten uiteraard ook van binnen leeghalen. Dat was best even een vies karweitje. Maar toen had ik wel het levertje in mijn hand. Voorzichtig verwijderde ik de gal. Dat levertje van de gans was in doorsnee een centimeter of zes, zeven. Dat is de lever van een heel gewone, vrij grazende en rondvliegende gans die eventjes op het verkeerde tijdstip op de verkeerde plek was. Een gewone lever, dus.

Ik vind een gewoon ganzenlevertje erg lekker. Gebakken met een uitje… Maar hier in Frankrijk zijn ook wat minder gewone ganzen- en eendenlevers te koop. Van vogels die zo verschrikkelijk overvoerd zijn, dat hun lever abnormaal gezwollen is en druipt van het vet. In Nederland vinden we ganzen en eenden overvoeren dierenmishandeling. In Frankrijk denkt men daar anders over. Ik durf het haast niet te zeggen…maar die levers smaken echt goddelijk. Ik schaam me er haast voor; soms droom ik van de smaak van de lever van zo’n mishandeld dier. Zo verfijnd en zo verschrikkelijk lekker.

De eendenlever van Auberge des Ruines

Eergisteren gingen Josien en ik uit eten hier in Jumieges vlak bij Rouen. Bij de Auberge des ruines. De kok heeft zich aangesloten bij de Slowfood beweging waar ik ook lid van ben. Deze beweging legt zich toe om vooral gebruik te maken van ambachtelijke lokaal en duurzaam geproduceerde producten. Misschien dat ik me daarom liet verleiden tot dit voorgerecht van eendenlever. Jongens wat was dat lekker!

Volgens  mijn Slowfood kookboek ‘Liever Lokaal’ benadert het volgende recept de bovenbeschreven mishandelde eendenlever:

Leg 250 gram gekuiste kippenlevertjes een nacht in een lekkere cognac. Pel een medium ui en een stevige teen knoflook en hak ze fijn. Smelt een half pakje boter (BOTER, dus, geen margarine) en laat er de uien en knoflook even ìn zweten. Doe daar de levertjes bij en laat zachtjes een kwartiertje garen. Voeg naar smaak zout en peper uit de molen toe. Pureer het geheel met de staafmixer tot een gladde pasta en doe de massa in een kom. Zet minstens een nacht afgedekt in de koelkast.

Erg lekker en het benadert eendenlever, maar daar is dan ook alles mee gezegd. Als het niet zo verschrikkelijk fout was dan raadde ik iedereen aan om eens in Frankrijk vette eendenlever te eten…

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*

code