Brood bestaat uit meel, water en wat zout. Dat is alles. Deze drie ingrediënten zijn voldoende om een luchtig, wollig brood te bakken met een knapperige korst. Maar hoe laat je het deeg dan rijzen? Door het te laten gisten! Met je eigen gebouwde desem. Desem krijg je door water en meel onder gecontroleerde condities te laten gisten. Door bacteriën in de optimale leefomgeving te laten gedijen denken die eencelligen maar aan twee dingen: Voortplanten en vreten. Dat willen we ook graag want de bacterie z’n scheet is onze luchtbel in het deeg en van vreten komen scheten. Zo simpel is dat. Gelukkig zijn de ideale omstandigheden om een melkzuurbacterie te laten gedijen heel eenvoudig te creëren; ze hebben niet veel nodig.
Het gistende papje wat je aan het eind van de rit hebt gemaakt, noem je de starter. Ik heb diverse starters gemaakt. Ik heb verschillende technieken gebruikt. Nou ja, technieken…dat gaat wel een beetje ver. De appeltaart methode vond ik bijvoorbeeld wel gaaf. Je bakt van een paar appels een appeltaart, maar de schillen en de klokhuizen zet je in een afgesloten pot met water weg. Elke dag even de deksel losdraaien om de gassen te laten ontsnappen. Dan het gezeefde vocht mengen met meel en daarna voeden. In het boek Nachtbrood van Ineke Berentschot staan verschillende recepten. Ik heb ze uiteraard niet allemaal uitgeprobeerd, maar deze wel en het was een succes. Hier ga ik me beperken tot de klassieke methode en aan het eind van de rit bakken we er een heerlijk krentenbrood mee.
Bij het maken van een starter meng je in een afsluitbare bak 100 gram meel met 100 gram water. Ik gebruik daarvoor 10 gram roggebloem en 90 gram goed uitgezeefd Witte Wieken meel van molen De Vriendschap in Weesp. Welk meel je gebruikt is niet heel erg belangrijk. Ik denk dat het zelfs ook met euroshopper meel lukt; maar dat heb ik niet geprobeerd. Op de één of andere manier zijn rogge en desem met elkaar verbonden, maar – zoals gezegd – zonder zal het best ook lukken. Roer het papje glad en onthoud de dikte van dit papje! Zet het afgesloten weg in de huiskamer. Huiskamertemperatuur is ideaal.
De volgende dag ga je je starter voeden. Als je het bakje opent, zal je tot je verbazing al één of twee luchtbelletje zien. Het grote fermenteren is begonnen! Voeg aan het papje 5 gram roggebloem en 45 gram tarwebloem (Witte Wieken!) en 50 gram water toe en roer glad. De dikte van het papje is weer hetzelfde als toen je begon. Zet de beginnende starter weer op dezelfde plek weg zodat je het een dag later weer kunt gaan voeden. Open je op die dag later het bakje, dan zijn de twee belletjes al echt een paar belletjes geworden.
Vanaf nu gaan we niet meer dom mijn aanwijzingen over de hoeveelheden volgen! We gaan het dagelijks met 50 gram bloem voeden, maar het water dat gaan we steeds zo toevoegen dat we het papje op dikte houden. Dat zal al na een dag of drie minder water zijn. De melkzuurbacteriën breken het meel af waardoor het snel een dunner papje wordt. Een té dun papje nodigt verkeerde schimmels en bacteriën uit, leert de ervaring.
Herhaal dat voeden in totaal zes keer. Voeg 50 gram meel (in wat voor samenstelling dan ook) toe aan de steeds heftiger bruisende desem en zoveel water dat de dikte op peil blijft. Na zes a zeven dagen is je starter klaar. Ik adviseer je om het bakje open te zetten en er even bij te gaan zitten. Je zult zien dat het bubbelt. Massa’s melkzuurbacteriën voeren een show op in jouw starter; Een fantastisch gezicht (als je ervan houdt.)
Met dit desem bakken we een heerlijk krentenbrood.
Meng 550 gram meel (Witte Wieken, bijvoorbeeld) met 150 gram desem en 330 gram water. Zorg dat je minstens 50 gram van je desem overhoudt; dat is de starter voor volgende keer. (Ik heb het, zonder voeden, na drie weken in de koelkast weer tot leven kunnen wekken, maar na die tijd is dat al best wel moeilijk. Na een week moet je er eigenlijk wel weer wat mee doen; voeden dus.)
Zodra alle meelkorreltjes nat zijn en alles aan elkaar vastplakt, zet je het minstens een uur afgedekt weg. GEEN ZOUT TOEVOEGEN. We laten de natuur haar werk doen in de autolyse want we hebben straks gluten nodig. Ondertussen laten we 50 gram krenten en 250 gram rozijnen in lauw water een kwartiertje wellen. Daarna de krenten en rozijnen laten uitlekken in een zeef.
Na minstens een uur, voegen we 12 gram zout toe aan het deeg en strooien we naar smaak wat kaneel over het deeg. We mengen het eerst een beetje door het deeg, daarna voegen we rozijnen en krenten toe. Die zijn nog een beetje nat, dus het deeg wordt ook natter. Maakt niets uit!. Voorzichtig meng je de krenten en rozijnen door het deeg (probeer ze zoveel mogelijk heel te houden). Als alle krenten en rozijnen deel uitmaken van de mooie bonk deeg, dan ben je klaar. Zet het minstens een uur weg zodat al je ingrediënten vriendjes kunnen worden. Na dat uur vouw je het deeg. Na nog een uur vorm je een brood van het deeg en stop je het in de broodvorm. Zet je broodvorm afgedekt (Ik stop ze in een afgesloten pedaalemmerzak) in de kamer en ga er een nachtje over slapen.
Stook de volgende ochtend je oven op tot 230 graden Celsius en bak je heerlijke rozijnenbrood in 45 minuten, onder in de oven, gaar en bruin.
