Ik kan mijn zoektocht naar dat knisperige, vakantiegevoel gevende brood staken. Ik heb het ultieme bereikt. Maar… ik moet toegeven, het is niet het brood dat je in Frankrijk op de camping koopt. Je weet wel dat brood van…Je geliefde ligt nog te slapen en jij zit lekker in de vroege ochtendzon te lezen. Met een kopje geweekte oploskoffie op het tafeltje met aan de kuilen aangepaste poten. Er is maar één plek waar geweekte oploskoffie ineens de koffie uit je eigen espressoautomaat met versgemalen bonen, verslaat… op de camping in de vroege ochtendzon.
Dan hoor je in de verte een auto claxonneren. Dat is de auto van de bakker. Het teken dat er vers brood in aantocht is. Zachtjes ga je de tent in, want je wil je geliefde nog niet wekken maar je hebt wel je portemonnee nodig. En daar loop je de camping over. Naar de bakker. Je sluit aan in de groeiende rij. Deze jongen gaat dan repeteren. In het Frans. Want genieten van Frankrijk kan hij als de beste, maar de taal spreken…dat blijft een worsteling. Maar we redden het daar heus wel. Deux croissants et une baguette komt er in ieder geval betrekkelijk normaal uit. Met je baguetje en je zakje croissants kom je weer bij de tent aan. De tent is nu dichtgeritst. Dat betekent dat je licht, je liefde en je leven en bovendien je partner, naar het washok is en over een kwartiertje weer terug. Geeft jou de gelegenheid om het ontbijt te maken. Eitjes te koken en water voor thee. En de borden te pakken en het kleine broodplankje.
Dan zet je het mes in het brood. Je moet ietsje zagen om door het krokante korstje te komen. Een dun krokant korstje. Dan is het brood open en toont het zijn wollige binnenkant. Je besmeert het met dik boter en dan…camembert. Echte camembert. Bewaart in een geurdicht doosje en bewaard buiten de tent en koelbox. Dus lekker smeuiig. Heerlijk. Genieten. Ik doe echt mijn best om origineler te zijn…maar ‘heerlijk’ en ‘genieten’ zijn gewoon de woorden.
En nu de ontnuchtering. Drink je geweekte oploskoffie met brood en croissants van dezelfde kwaliteit bij je zondagochtend ontbijt tijdens een weekend tussen twee werkweken in, dan blief je het niet; dan wil je echte kwaliteit! Op vakantie is het leven lichter en smaakt alles beter. Je weet het nog wel van vroeger…zat je met smaak op een Parijs’ terrasje Gauloises ketting te roken. Omdat het zo lekker goedkoop was nam je 10 pakjes mee naar huis. Maar thuis kreeg je al bij je eerste haal van je eerste sigaret uit het eerste pakje (van de tien), een hoestbui waarna je zo’n beetje gereanimeerd moest worden. Daarna besloot je dat ze echt niet te roken waren die Gauloises… Gelukkig rook ik al heel lang niet meer!
Het recept van echte baquettes!
Thuis wil je echte kwaliteit. Zeker met brood. En dat brood bak je zelf. Ziet het er niet om in te bijten uit? Ja, kom maar op met je kritiek…; dit brood ziet er niet alleen perfect uit, maar het smaakt ook nog eens perfect. Voedzaam brood met een ‘complexe’ smaakstructuur! (Oké, ik klets wat superkoks na; geen idee wat een ‘complexe’ smaak is). In de verte proef je een heel zacht zuurtje; fantastisch. Vers is het brood het lekkerst, maar ook wat ouder is het echt wel goed te eten hoewel dan wel de knapperigheid weg is. Mijn eigen gebakken baguette! Gemaakt van biologisch gebuild (gezeefd, dus) tarwemeel (waarvan een petieterig percentage roggebloem), gewoon water en heel gewoon keukenzout. Meer zit er echt niet in. (Ja…heel veel liefde en gevoel, maar dat mag ik van mijn bakker-leraar Edwin Klaassen niet zeggen!!!)
Nee, geen gist…maar wel desem. Goed borrelende, lekker levende desem. ’s Ochtends meng je gebuild tarwemeel met 10% roggebloem en daarbij doe je er evenveel water en een beetje desem van de vorige keer bij. Dat wordt een pap, ietsje dikker dan joghurt. Op kamertemperatuur wegzetten in een niet echt hermetisch afgesloten koelkastdoos. ’s Avonds zit er een leven van jewelste in!
Voor het brood. In verhouding met het gebuild tarwemeel, meng je daar 25% desem en 70% water door. Geen zout!!! Als elk korreltje meel nat is en er veel van het deeg goed aan je vingers blijft plakken, dan zet je dit deeg, afgesloten een uur weg voor de autolyse (eiwitten vallen uit elkaar en vormen gluten…gaat helemaal vanzelf!). In die tijd kijk je een stukje ‘Op zoek naar een droomhuis’ en het journaal). Na dat uur meng je door het deeg 2% zout. (de reclames die je toch niet wou zien) Daarna weer een uurtje wachten! (de hoofdfilm tot de tweede reclame) Na dat uurtje…het belangrijkste van de avond. Bestrooi de aanrecht dun met roggebloem en stort hierop je deeg; je slappe deeg, want dat is het! Bedenk waar de vier windrichtingen zitten. Schuif je deegkrabber onder het zuiden, til het op en vouw het over de rest. Doe hetzelfde met het noorden en dan met het westen en het oosten. Maak de lege deegbak goed schoon en smeer dik in met olijfolie. Vouw het deeg nogmaals in alle windrichtingen en leg het deeg (dat ineens veel minder slap lijkt) in de geoliede bak. Vouwen lijkt flauwekul, maar dat is het niet! Zonder vouwen zal je brood als een pannenkoek uitvloeien als je het bakt terwijl je dacht dat je een stokbrood had gevormd. Doe de deksel erop. Na een half uurtje zie je dat het deeg begint te rijzen. Zet de bak in de koelkast. (in deze toestand kan je het, een paar dagen, tot gebruik in de koelkast laten staan)
Een uurtje voor je wilt bakken haal je de bak uit de koelkast. Verdeel het deeg in stukken. Rol een stuk stevig op. Daarna rollen tot stokbrood. Leg de stokbroodjes in de plooien van een met roggebloem bestoven theedoek. Bestuif de bovenkant van je deeg met roggenbloem en leg er een plasticfolietje overheen. Dek het geheel af met een warm-vochtige theedoek. En zet weg.
Stook je oven op tot 250 graden met een baksteen op het ovenrooster. Duurt vijfentwintig tot dertig minuten voordat de steen even heet is als de oven zelf. Leg je broodjes op een broodschieter en snij ze met een scheermesje in. Zorg dat er stoom in de over is op het moment dat de broodjes op je broodsteen liggen. Laat 15 minuten bakken. Open dat de oven om alle stoom te laten ontsnappen en bak nog 10 minuten tot heerlijk goudbruin.
That’s all folks!