Hoe zit dat nou met dat goddelijke zelfgebakken brood? Daar heb ik al een hele tijd niets meer over geschreven. Klopt. Brood is voor een hele lange tijd vrijwel weggeweest. Dat zit zo: Ik heb suikerziekte en die diabetes werd van kwaad tot erger. We besloten te kijken of ik met een strikt dieet zou kunnen zorgen dat de diabetes minder werd in plaats van steeds erger. Aldus begon ik aan een koolhydraatarm dieet. In dat dieet was geen plek voor brood. Ik nam salades mee naar mijn werk en ’s ochtends at ik muesli met noten en pitten en stukjes appel. ’s Avonds vermeed ik zoveel mogelijk etenswaar met koolhydraten. Dus de pasta zei ik vaarwel, de rijst en zelfs de aardappel. Laat ik eerlijk wezen, helemaal zonder is het eigenlijk nooit geweest maar een fikse reductie was het zeker. Alleen op zaterdag at ik nog brood…je moet toch wat. Maar helaas, hoe goed ik me ook aan mijn dieet hield, het hielp helemaal niets. Eventjes hielp het maar toen mijn lichaam over de schok heen was, was de glucosespiegel in mijn bloed onveranderd hoog. Toen kwam corona. Thuiswerken en minder bewegen zorgden ervoor dat pillen niet meer voldoende waren. Dagelijks een shotje insuline naast een streng dieet. Het was geen lolletje. En het bleef maar erger worden en erger worden en uiteindelijk was mijn dagelijkse shotje insuline tweemaal daags een flinke shot insuline geworden. Waar ging dat eindigen? We gingen een nieuwe stof proberen; GLP-1. Dat bleek een wondermiddel. Mijn glucose bleef relatief laag en ik kon gerust weer aan het volkorenbrood en…dat liet ik me geen twee keer zeggen.

Gelukkig had ik mijn desem, ondanks de lange broodarme periode, levend kunnen houden. Er ontstond wel een zurig grauw uitziend laagje vocht boven op de desem, maar daar keek ik doorheen. Een flinke eetlepel van de verzuurde desem gebruikte ik om alles weer op gang te krijgen. Ik roerde 150 gram meel aan met 150 gram koud water en mengde dat met de eetlepel oude desem. Na een paar uur ontdekte ik het eerste belletje. Na nog een bijvoeding van 50 gram meel en water en daarna nog een nachtje staan, bruiste en bubbelde mijn desem als vanouds! Met mijn eerste baksels moest ik weer even helemaal boven Jan komen en het juiste recept vinden. Volkoren brood, mooi luchtig en vol gezonde vezels. Het is dit ‘overnight desem volkorenbrood’ geworden en de smaak is…subliem.

Voor het recept gebruik ik biologisch volkorenmeel met een eiwitpercentage van 13+% waar ik 70% water bij doe. Daarnaast gebruik ik niet biologisch patentbloem met een eiwitpercentage van 14% waar ik 65% water bij doe. Dan zijn dit de hoeveelheden:
Patentbloem 150 gram
Volkorenmeel 500 gram
Desem 130 gram (0,2 * (150+500))
Water 448 gram (0,65 * 150) + (0,7 * 500)
Zout 15 gram (0,023 * (150+500))

’s Ochtend de desem voeden zodat je hem ’s avonds kunt gebruiken (evenveel meel als water in een afsluitbare bak mengen met een hoeveelheid desem van de vorige keer. Vervolgens de bak afgesloten wegzetten totdat alles bubbelt en borrelt…’s avonds dus.

’s Avonds, tijdens het koken van de avondmaaltijd, alle ingrediënten minus het zout, mengen totdat alles goed door elkaar zit en vervolgens anderhalf uur laten staan voor de autolyse. (zorg dat je wat desem overhoudt voor de volgende keer) Daarna het zout erdoor mengen en weer een halfuurtje laten staan. Dan opbollen en tot aan het slapen gaan in een bak lekker zijn gangetje laten gaan. Voor het slapen mooi strakke rol maken en in de geoliede vorm doen. Zet de vorm in een plastic zak om uitdrogen te voorkomen. De volgende ochtend de oven voorverwarmen tot 230 graden celsius. Zodra het brood er voor 40 à 45 minuten ingaat, temperatuur terugschakelen naar 210 graden celsius. En dan…Ruikt je hele huis naar heerlijk versgebakken brood!