Sinds enkele jaren ben ik amateurslager. Ik schaam me er tegenwoordig een beetje voor omdat ik me er heel erg van bewust ben dat overmatige vleesconsumptie niet echt goed is voor ons milieu. Maar dat weerhoudt mij er toch niet van om het slagersmes te hanteren. Ik ben besmet geraakt door Gertjan Kiers. De slagerreus. Zijn YouTube-filmpjes zijn onweerstaanbaar voor een lekkerbek als ik. Ik heb hem halve koeienkarkassen zien uitbenen en de woorden ‘bindweefsel’ en ‘werkvlees’ zijn voor mij gaan leven. En ik weet dat het goed is. Ik weet dat de smaak voortreffelijk is. Bij de filmpjes van Gertjan Kiers loopt het water me in de mond. Omdat mijn geliefde J. vlees noch vis eet heb ik lang bij mezelf gedacht dat ik recht had op een dubbele portie. Nu, vandaag, vind ik die redenatie flauwekul en ben ik – min of meer – flexitarier geworden. Dat wil dus zeggen dat ik regelmatig een dagje geen vlees eet. Op zich bevalt mij dat best. Maar desondanks blijf ik amateurslager; omdat het zo leuk is.

Vier weken geleden kwam mijn idioot grote stuk vlees binnen. Als je beseft dat ik hier in huis de enige ben die vlees eet, dan kan je je voorstellen dat een complete varkensschouder van zo’n kilootje of zes best veel is. Ik heb mijn messen geslepen en ben het gevaarte te lijf gegaan. Het zwoerd er af en de botten eruit. Nog even goed op Youtube gekeken hoe je de botten eruit haalt. Op zich lukte het allemaal aardig. Niet zo vlot als mijn professionele voorbeeld, maar toch kwamen de botten er betrekkelijk schoon uit. Toen de homp lillend vlees in mooie lappen gesneden en de boel in porties verdeeld; een grote portie voor droge worst, een hele grote voor rookworst en een wat kleinere portie voor…weet ik nog niet; het licht lekker bevroren in de vriezer te wachten totdat ik er iets mee weet en weer zin heb. Want het moet wel gezegd dat ik er na enkele meters worst aardig genoeg van heb.

Nog dezelfde dag als het uitbenen maakte ik droge worst. De handleiding van Meneer Wateetons had ik nog even goed doorgelezen in zijn boek ‘Over Worst’. Droge worst maken is niet zonder gevaar. Het vlees moet koud zijn; heel koud. Dus had ik het in kleine stukjes gesneden en er een dun pakket van gemaakt en het een uurtje in de vriezer gelegd. Daarna grof gemalen en veel kruiden toegevoegd. Vooral nitrietzout en…een scheut van mijn eigen gemaakte yoghurt; droge worst is gefermenteerde worst. Toen al het gemalen vlees tot mooie worsten verwerkt was, heb ik ze een dag je in de warme vochtige keuken laten hangen en daarna op de koele zolder.

Na drie weken, afgelopen week dus, zagen de worsten eruit zoals ik ze graag heb; mooi rood verkleurd en goed ingedroogd. En toen het proeven…

Van bedorven vlees word je heel ziek en het is niet uitgesloten dat je uiteindelijk overlijdt. Je eigen droge worst proeven is best een dingetje. Echt wel. Ik rook aan de worst, ik bekeek de worst. De geur was vol aroma…het snijvlak van een plakje van mijn worst zag er goed uit. Niets aan de hand dus. Ik nam een hap en kauwde en proefde en hij smaakte heerlijk. Wat minder zout dan ik gedacht had en wat minder pittig. En toen slikte ik het door. En nam nog een stukje en nog een stukje. Maar een half uurtje later voelde ik wat in mijn maag. Het zou toch niet… Werd ik een beetje misselijk? Nee toch?

Suggestie, niets anders dan suggestie. Vandaag had ik voor het eerst een stuk van mijn droge worst door mijn salade gesnipperd. Heerlijk was het. Maar ook nu weer voelde ik en voelde ik…en voelde ik. Het zou toch niet. Maar nee, ik ben nu zomaar weer op weg naar huis. In de trein. En van dat gore toilet hoef ik helemaal geen gebruik te maken. Ik voel me kiplekker. Droge worst, het blijft een uitdaging.