Tagarchief: Stella

Dé Banketbakker: Cees Holtkamp

Enkele jaren geleden organiseerde het kooktijdschrift ‘Delicious’ een dag met kookworkshops. Daar hadden mijn kookgrage zus en ik (ook al kookgraag) zich voor ingeschreven. We konden kiezen uit workshops met de meest ambachtelijke culinaire iconen die er te vinden waren in Amsterdam. Zo volgde ik een workshop bij Cees Holtkamp. Een workshop over kroketten maken. Ik leerde dat de beste krokettenmaker ter wereld, ook de meest vriendelijke en aardige banketbakker van Nederland was. Achteraf zag ik ook het ambachtelijke van Cees Holtkamp, en mijn amateurisme. Cees Holtkamp maakt kroketten en ik ploeter kroketten in elkaar. Bij mij is het geklieder, vieze handen, opengebarsten korstjes terwijl bij Cees Holtkamp de kroketten zonder vieze handen in één keer perfect in de frituur belanden en er gaaf uitkomen. Iets moeilijks lijkt er niet bij te zitten als je zijn handen aan het werk ziet. Maar zodra je de ragout hebt aangeraakt, weet je wel beter.

Sinds de workshop heb ik, ondanks het geklieder en de tegenslagen, veel kroketten gemaakt. Ik heb er courgette met kaas en walnoten in gestopt, champignons, kalkoen, gans…maar ook ‘gewoon’ garnalen of rundvlees. Heerlijk! Holtkamp heeft me qua kroket een schop in de goede richting gegeven.

Op datzelfde moment, zo ongeveer, kwam Holtkamps ‘De Banketbakker’ uit. Ik ben ooit van plan geweest om op bladzijde 1 van het boek te beginnen en de recepten één voor één te bakken. Uiteindelijk heb ik dat niet gedaan. Maar, ik heb er wel heel veel uit gemaakt. Mijn exemplaar van het boek is behoorlijk vies geworden.  Wat banketbakken betreft is zijn boek mijn bijbel.

Ik kijk graag naar zijn bakvideo’s op YouTube. Samen met kleindochter Stella maakt hij de lekkerste dingen. Stella heb ik inmiddels van een lagere schoolmeisje zien opgroeien tot leerling banketbakker. Toch is Cees Holtkamp niet altijd even aardig voor d’r. Ze zal haar eigen banketbakkersweg moeten bevechten; Cees Holtkamp weet het altijd beter…en dat is ook echt zo; niets aan te doen. Maar als opa de kwast of de deegroller uit haar handen rukt om nog even goed te maken waar zij een heel, absoluut, verschrikkelijk, heel klein foutje heeft gemaakt, heb ik wel met haar te doen.

Gisteren was Josien jarig en ik ging los op zijn mokkataart. Het probleem van de mokkataart zit’em in de mokka crème. Mokka crème is boter crème met koffie-extract en hazelnoot. Ik had al een keer boter crème gemaakt, tenminste een poging gedaan. Maar wat ik ook deed, de boter vormde een soort kleine bolletjes en de banketbakkersroom wilde er niet doorheen. Eigenlijk was het niet te eten. Daarom Holtkamps YouTube filmpje bekeken. Boter crème bleek een resultaat van de juiste temperatuur, de lengte van het kloppen en heel veel geduld. En aldus maakte ik boter crème en daarna mokka crème die je tong zachtjes streelt. Waar je, zonder dat je het kan helpen, een hele lepel van in je mond steekt, en waar je de bak van gaat uitlikken als de taart af is.  En…die je bloedsuikerspiegel stuwt naar ongekende hoogte…

Mijn tropische vruchtentaart is inmiddels een klassieker, mijn mokkataart een nieuwkomer! Gelukkig kijkt Cees Holtkamp niet over mijn schouder als ik taarten maak…

20160430_14284320160430_142846

VakMANschap

Ik kijk graag naar vakmensen aan het werk. Op het ogenblik heb ik een lichte voorkeur voor voedselbereiding. Op Youtube. Naar slager Gertjan Kiers bijvoorbeeld, die een koeienbil en -poot volledig ontleedt in supermarkt herkenbare stukken. ‘Mooi gemarmerd stukkie vlees met veel smaak’. Of: ‘Al dat bindweefsel geeft een heerlijk smakie an de soep’. Kijk daar hou ik van. Ik kijk graag naar zijn getatoeëerde armen. Ik gebruik zo’n video als troost na een zware werkdag waarin ik weinig voor elkaar heb gekregen. Ook meesterbakker Edwin Klaasen zie ik graag zijn woeste knoest bakken. Met zijn fantastische deegtemperatuur rekensommen. Maar bovenal zie ik graag de sympathieke banketbakker Holtkamp aan het werk samen met zijn kleindochter Stella. Als Holtkamp een deegje kneedt loopt het water in je mond. Nog nooit iemand zo smakelijk een deegje zien kneden!

Het leukste vakmanschap zag ik deze week niet op Youtube maar gewoon op de televisie.

De context was het programma Mindf*ck. In Mindf*ck doet een illusionist, die bovendien ook arts is, de meest verbazingwekkende trucs. Hij lijkt gedachten te kunnen lezen tot op het enge. Hoe kan hij dat nou weten? Zo zag ik hem een keer in Madurodam staan. Twee vrouwen tegenover hem. Hij vroeg één van de twee vrouwen een woord in haar hoofd te nemen. Een willekeurig woord. Dat deed ze. De illusionist schreef een woord op een groot bord. ‘Marktkraam’ schreef hij op. De vrouw keek naar het woord en leek opgelucht en ook verbaasd. Een illusionist raadt het woord dat je in gedachten hebt juist wel. Maar ‘marktkraam’ was niet het woord dat ze in haar hoofd had. Nee, zei de goochelaar, je moet kijken naar de marktkraam. Naast haar was een Madurodam marktje met een klein poppetje; in zijn handjes een bordje en …jawel hoor…het juiste woord. Dat programma dus.

Deze keer was Abbey Hoes te gast. Een actrice. Met een open gezicht en een hoge knuffel- en aaibaarheidsfactor. Een fraai gezicht. Illusionist Victor Mids deed eerst wat omtrekkende bewegingen. Een trucje zus en een trucje zo. Ongeveer van het ‘marktstalletje’-gehalte. Verbazingwekkend. Je begrijpt het eigenlijk niet, maar heel spectaculair was het ook niet. Toen vertelde Mids dat hij een traan van Abbey Hoes nodig had. Daar ging het om. Ik heb me al jaren afgevraagd hoe mensen in de film huilen. In mijn leven heb ik zeker een hectoliter tranen zien rollen over het witte doek en de beeldbuis/led-tv. Ik heb me altijd afgevraagd hoe die opgewekt werden.

Maar toen zag ik dus Abbey Hoes aan het werk. Even concentreren…Sjonge wat werd ze knap. Je zou haar graag tegen je aandrukken…haar troosten… De camera op haar gezicht. Eén en al emotie. Op commando! Toen zag je haar ogen volstromen en de tranen biggelden over haar wangen. Wat een vakvrouwschap! Echt fantastisch om te zien.

De truc? Victor Mids kon aan haar tranen zien/ruiken/proeven waaraan ze gedacht had toen ze de traan opwekte… Ook erg knap!

Vakvrouwschap, wat een lelijk woord! Abbey, ik heb genoten van je vakMANschap!!!