Tagarchief: Sandor Katz

Fermenteren en drs. Zuurkool.

Op mijn afzuigkap in de keuken staat een pot met een bruin goedje. Ik zal niet vertellen waar het het meeste op lijkt… Maar als je het opendraait komt er een heel aparte geur uit. Eerst een geur die een heel klein beetje op aceton lijkt. Dat is een vluchtig aroma dat wegtrekt. Daarna komt er een aromatische geur los. Het heeft iets weg van Marmite, maar toch heel anders. Het is, of wordt, miso. Na een fermentatieproces dat een half jaar heeft geduurd zal mijn beschimmelde rijst en mijn gekookte (in dit geval) zwarte bonen met wat zout en water, veranderd zijn in miso. Nu is het nog niet zo ver, want er is nog geen half jaar voorbij. Half augustus denk ik dat de miso echt is wat het zou moeten zijn. Miso is fermentatie van de lange adem.

In februari heb ik een cursus gevolgd bij TeesT, gegeven door Meneer Wateetons. Op dat moment lag zijn standaardwerk ‘Over Rot’, dat helemaal over het fermenteren van voedsel gaat, al ruim een jaar in de winkel. Een erg leuk boek om te lezen. Goed geschreven en met heel veel verstand van zaken. Dat was ook wat me opviel tijdens de cursus die Meneer Wateetons gaf; zijn enorme kennis over wat er precies in het fermentatieproces gebeurt. Dat moet ook wel, want fermentatie is een proces dat gestuurd moet worden omdat er altijd slechte en goede micro-organismen zijn met tegengestelde belangen. De goede organismen zorgen ervoor dat je melk yoghurt wordt terwijl de slechte je ziek maken. Meneer Wateetons is geen kok, dat beweerde hij steeds weer, maar opvallend was dat hij verdomd goed wist wat lekker eten is en wat je juist wel of niet met elkaar moet combineren. De fermentatie cursus van TeesT vind ik absoluut een aanrader. Ik ben er in ieder geval erg enthousiast van geraakt. Natuurlijk maakte ik al desembrood en zuurkool, maar sindsdien heb ik mijn assortiment van zelf gefermenteerde producten fiks uitgebreid of ben ik dat van plan. (Hoewel…van sommige plannen weet ik niet of het er nog van komt.) Maar eigen gemaakte yoghurt, bijvoorbeeld eet ik tegenwoordig dagelijks: Matzoni. Dat is een yoghurtcultuur die uit de Kaukasus afkomstig is. Een bijzonder zachte smaak en uitermate makkelijk te bereiden. Je giet namelijk een klein scheutje van de yoghurt in een fles melk en je laat de fles een dag en een nacht buiten de koelkast staan. Je hoeft niets met temperaturen te doen alleen maar buiten de koelkast laten, en dan heb je heerlijke zachte yoghurt. Ietsje slijmeriger dan wij gewend zijn, maar een keer goed schudden zorgt voor een mooie textuur.

Vandaag staat er een interview in de krant met Sandor Katz (bijnaam Drs. Zuurkool). Hij blijkt een collega van Meneer Wateetons. Hoewel Meneer Wateetons zich in veel aspecten van voedsel verdiept, heeft Katz zich helemaal gespecialiseerd in het fermenteren en wil hij dat ook uitdragen. Het interview leest alsof er in Nederland nog nooit is nagedacht over fermenteren, valt mij op. Dat is dus onzin.

Op Netflix was een tijd een miniserie beschikbaar over koken. Aan de hand van de vier elementen water, vuur, aarde en lucht, schetste de maker een beeld van wereldwijde voedselbereiding. Ik vond het wel een aardige serie. Wat hij beweerde was dat we overal op dezelfde manier grillen, bakken en koken, maar dat het fermenteren van voedsel onze nationale eetcultuur bepaalt. Daar zit wel wat in hoewel ik ook denk dat het gebruik van specerijen cultuurbepaald is.