Tagarchief: meneer wateetons

Droge worst, het blijft een uitdaging

Sinds enkele jaren ben ik amateurslager. Ik schaam me er tegenwoordig een beetje voor omdat ik me er heel erg van bewust ben dat overmatige vleesconsumptie niet echt goed is voor ons milieu. Maar dat weerhoudt mij er toch niet van om het slagersmes te hanteren. Ik ben besmet geraakt door Gertjan Kiers. De slagerreus. Zijn YouTube-filmpjes zijn onweerstaanbaar voor een lekkerbek als ik. Ik heb hem halve koeienkarkassen zien uitbenen en de woorden ‘bindweefsel’ en ‘werkvlees’ zijn voor mij gaan leven. En ik weet dat het goed is. Ik weet dat de smaak voortreffelijk is. Bij de filmpjes van Gertjan Kiers loopt het water me in de mond. Omdat mijn geliefde J. vlees noch vis eet heb ik lang bij mezelf gedacht dat ik recht had op een dubbele portie. Nu, vandaag, vind ik die redenatie flauwekul en ben ik – min of meer – flexitarier geworden. Dat wil dus zeggen dat ik regelmatig een dagje geen vlees eet. Op zich bevalt mij dat best. Maar desondanks blijf ik amateurslager; omdat het zo leuk is.

Vier weken geleden kwam mijn idioot grote stuk vlees binnen. Als je beseft dat ik hier in huis de enige ben die vlees eet, dan kan je je voorstellen dat een complete varkensschouder van zo’n kilootje of zes best veel is. Ik heb mijn messen geslepen en ben het gevaarte te lijf gegaan. Het zwoerd er af en de botten eruit. Nog even goed op Youtube gekeken hoe je de botten eruit haalt. Op zich lukte het allemaal aardig. Niet zo vlot als mijn professionele voorbeeld, maar toch kwamen de botten er betrekkelijk schoon uit. Toen de homp lillend vlees in mooie lappen gesneden en de boel in porties verdeeld; een grote portie voor droge worst, een hele grote voor rookworst en een wat kleinere portie voor…weet ik nog niet; het licht lekker bevroren in de vriezer te wachten totdat ik er iets mee weet en weer zin heb. Want het moet wel gezegd dat ik er na enkele meters worst aardig genoeg van heb.

Nog dezelfde dag als het uitbenen maakte ik droge worst. De handleiding van Meneer Wateetons had ik nog even goed doorgelezen in zijn boek ‘Over Worst’. Droge worst maken is niet zonder gevaar. Het vlees moet koud zijn; heel koud. Dus had ik het in kleine stukjes gesneden en er een dun pakket van gemaakt en het een uurtje in de vriezer gelegd. Daarna grof gemalen en veel kruiden toegevoegd. Vooral nitrietzout en…een scheut van mijn eigen gemaakte yoghurt; droge worst is gefermenteerde worst. Toen al het gemalen vlees tot mooie worsten verwerkt was, heb ik ze een dag je in de warme vochtige keuken laten hangen en daarna op de koele zolder.

Na drie weken, afgelopen week dus, zagen de worsten eruit zoals ik ze graag heb; mooi rood verkleurd en goed ingedroogd. En toen het proeven…

Van bedorven vlees word je heel ziek en het is niet uitgesloten dat je uiteindelijk overlijdt. Je eigen droge worst proeven is best een dingetje. Echt wel. Ik rook aan de worst, ik bekeek de worst. De geur was vol aroma…het snijvlak van een plakje van mijn worst zag er goed uit. Niets aan de hand dus. Ik nam een hap en kauwde en proefde en hij smaakte heerlijk. Wat minder zout dan ik gedacht had en wat minder pittig. En toen slikte ik het door. En nam nog een stukje en nog een stukje. Maar een half uurtje later voelde ik wat in mijn maag. Het zou toch niet… Werd ik een beetje misselijk? Nee toch?

Suggestie, niets anders dan suggestie. Vandaag had ik voor het eerst een stuk van mijn droge worst door mijn salade gesnipperd. Heerlijk was het. Maar ook nu weer voelde ik en voelde ik…en voelde ik. Het zou toch niet. Maar nee, ik ben nu zomaar weer op weg naar huis. In de trein. En van dat gore toilet hoef ik helemaal geen gebruik te maken. Ik voel me kiplekker. Droge worst, het blijft een uitdaging.

Fermenteren en drs. Zuurkool.

Op mijn afzuigkap in de keuken staat een pot met een bruin goedje. Ik zal niet vertellen waar het het meeste op lijkt… Maar als je het opendraait komt er een heel aparte geur uit. Eerst een geur die een heel klein beetje op aceton lijkt. Dat is een vluchtig aroma dat wegtrekt. Daarna komt er een aromatische geur los. Het heeft iets weg van Marmite, maar toch heel anders. Het is, of wordt, miso. Na een fermentatieproces dat een half jaar heeft geduurd zal mijn beschimmelde rijst en mijn gekookte (in dit geval) zwarte bonen met wat zout en water, veranderd zijn in miso. Nu is het nog niet zo ver, want er is nog geen half jaar voorbij. Half augustus denk ik dat de miso echt is wat het zou moeten zijn. Miso is fermentatie van de lange adem.

In februari heb ik een cursus gevolgd bij TeesT, gegeven door Meneer Wateetons. Op dat moment lag zijn standaardwerk ‘Over Rot’, dat helemaal over het fermenteren van voedsel gaat, al ruim een jaar in de winkel. Een erg leuk boek om te lezen. Goed geschreven en met heel veel verstand van zaken. Dat was ook wat me opviel tijdens de cursus die Meneer Wateetons gaf; zijn enorme kennis over wat er precies in het fermentatieproces gebeurt. Dat moet ook wel, want fermentatie is een proces dat gestuurd moet worden omdat er altijd slechte en goede micro-organismen zijn met tegengestelde belangen. De goede organismen zorgen ervoor dat je melk yoghurt wordt terwijl de slechte je ziek maken. Meneer Wateetons is geen kok, dat beweerde hij steeds weer, maar opvallend was dat hij verdomd goed wist wat lekker eten is en wat je juist wel of niet met elkaar moet combineren. De fermentatie cursus van TeesT vind ik absoluut een aanrader. Ik ben er in ieder geval erg enthousiast van geraakt. Natuurlijk maakte ik al desembrood en zuurkool, maar sindsdien heb ik mijn assortiment van zelf gefermenteerde producten fiks uitgebreid of ben ik dat van plan. (Hoewel…van sommige plannen weet ik niet of het er nog van komt.) Maar eigen gemaakte yoghurt, bijvoorbeeld eet ik tegenwoordig dagelijks: Matzoni. Dat is een yoghurtcultuur die uit de Kaukasus afkomstig is. Een bijzonder zachte smaak en uitermate makkelijk te bereiden. Je giet namelijk een klein scheutje van de yoghurt in een fles melk en je laat de fles een dag en een nacht buiten de koelkast staan. Je hoeft niets met temperaturen te doen alleen maar buiten de koelkast laten, en dan heb je heerlijke zachte yoghurt. Ietsje slijmeriger dan wij gewend zijn, maar een keer goed schudden zorgt voor een mooie textuur.

Vandaag staat er een interview in de krant met Sandor Katz (bijnaam Drs. Zuurkool). Hij blijkt een collega van Meneer Wateetons. Hoewel Meneer Wateetons zich in veel aspecten van voedsel verdiept, heeft Katz zich helemaal gespecialiseerd in het fermenteren en wil hij dat ook uitdragen. Het interview leest alsof er in Nederland nog nooit is nagedacht over fermenteren, valt mij op. Dat is dus onzin.

Op Netflix was een tijd een miniserie beschikbaar over koken. Aan de hand van de vier elementen water, vuur, aarde en lucht, schetste de maker een beeld van wereldwijde voedselbereiding. Ik vond het wel een aardige serie. Wat hij beweerde was dat we overal op dezelfde manier grillen, bakken en koken, maar dat het fermenteren van voedsel onze nationale eetcultuur bepaalt. Daar zit wel wat in hoewel ik ook denk dat het gebruik van specerijen cultuurbepaald is.

De gistende bubbelende desemstarter

Ik ben een enthousiast thuisbakker. Daar heb ik nooit een geheim van gemaakt. Integendeel, ik probeer dat aan alle kanten uit te venten. Zo bedacht ik dat ik een mooie, rijk geïllustreerde, handleiding kon schrijven over het bakken van mijn brood. Dat werden twee stukjes: Eén over het maken en behandelen van desemdeeg en één over het bakken van het brood. Toen ontbrak er nog een artikeltje, namelijk over het maken van desem. Dat kon mooi in een proloog dacht ik. Vervolgens zou ik de artikeltjes mooi op mijn website neerzetten. Ik wilde een vervolg maken over worst. Van verse worst tot droge worst. Langzamerhand het kokkerel-deel in mij exploreren. Leuk, als tegenwicht voor alle ellende die ik doorsta met betrekking tot mijn depressieve oudste en de reorganisatie- en overname perikelen op mijn werk.

Dus ging ik aan de slag met de desemstarter. Ik wilde op twee manieren desemstarter maken: De appeltaart-manier en de klassieke methode. Dus schilde ik twee appels en stopte de schillen en klokhuizen in een pot met water en zetter er een waterslot op. Bedoeling dat het ging gisten en met dat gistende water zou ik meel aanroeren zodat de tot gisting opgewekte melkzuurbacteriën zich zouden gaan ontfermen over het meel. Maar nu ,na een week; nog geen belletje. Het water lijkt zo dood als een pier. Dat in tegenstelling tot het voordeeg dat ik op de klassieke manier maakte. Theoretisch zou het als volgt moeten gaan. Op de eerste dag roer je evenveel water en meel door elkaar.  Na een dag voed je het papje met evenveel water en meel. Ondertussen hou je het goedje zo rond de twintig graden. Dat voeden doe je vijf dagen achter elkaar op dezelfde manier en dan heb je een redelijk actief desem. Maar helaas. Na één dag zag ik al de eerste vrolijke bubbeltjes. Nu zit ik op de derde dag en ik weet al zeker dat ik er een fantastisch brood mee kan bakken. Helemaal omdat de bacteriën nog nauwelijks de kans hebben gehad om azijnzuur aan te maken. Het ruikt zo fris en zoet als een zonnige vakantiemorgen in Zuid-Frankrijk. Gezien het feit dat het vandaag deeg-dag is en morgenochtend vroeg bak-dag, ga ik er vandaag dubbelvochtig deeg van maken zodat ik er morgen het ultieme stokbrood van kan maken. Dat zou helemaal leuk zijn!

Waarom de starter zo snel op gang kwam, weet ik niet. Wellicht omdat heden ten dage in ons huis het een gistende en fermenterende bende van jewelste is. De cursus van Meneer Wateetons bij Teest heeft veel los gemaakt en me erg enthousiast gemaakt.  Dagelijks schep ik een stevige lepel zelfgemaakte kimchee door de sla. Dat geeft het net een beetje meer pit. Bovendien staat op één van de kastjes in de keuken mijn miso langzaam te verworden tot…miso. Staat er een fles azijn te rijpen. Heb ik in de koelkast een bak met nog ongebruikte beschimmelde rijst; koji-kin. Diverse soorten yoghurt culturen worden hier in leven gehouden en door geënt. Tenslotte heb ik nog een halve zuurkoolpot met eigen gemaakte zuurkool. Gemaakt van eigen gekweekte kolen. Het kan allemaal niet op. Hoewel het natuurlijk maar bijzaak is, is er wel één klein probleempje…hoe krijgen we het op? We zijn maar met z’n tweetjes en de berg fermenterende producten groeit gestaag…Moet ik er dan maar mee stoppen? Geen denken aan!

Morgen, denk ik, een verslag van het bouwen van de desemstarter! De mooi gistende en bubbelende desemstarter! Ik hoop zo dat die appeltaart-methode nog wat wordt; dat heb ik al een keer aan de praat gekregen!

Fermenteren

Eén van de leukste boeken die ik de afgelopen jaren heb gelezen was geen ‘echt’ leesboek. Een kookboek, geschreven door Meneer Wateetons. ‘Over Worst’. Compleet anders dan alle andere kookboeken, maar toch…een kookboek. Alle aspecten van het worstmaken komen aan de orde. Worstmaken wordt in het boek gepresenteerd als een mannenaangelegenheid. Een mannenkookboek, dus. Bij een mannenkookboek hoort mannenhumor. ‘Over Worst’ is het eerste kookboek waarin ik op de eerste bladzijde ben begonnen en eindigde op de laatste bladzijde. Ook recepten. Heus wel. Maar aan de andere kant zoveel wetenswaardigheden en zoveel humor dat het lekker wegleest. Meneer Wateetons is naast een goede receptenverzamelaar ook een uitstekende schrijver.

Na ‘Over Worst’ verschenen van Wateetons nog een paar ‘kookboeken’. Zijn – inmiddels op één na – laatste kookboek gaat ‘Over Rot’. Over het fermenteren van etenswaar om ze lekkerder, beter verteerbaar of langer houdbaar te maken. Hoewel het lijkt alsof we heel veel producten meteen gebruiken zoals de natuur het ons geeft, blijkt toch een groot deel van ons voedsel met behulp van micro-organismen tot een ander product te zijn omgevormd. Ook het boek ‘Over Rot’ is zeer lezenswaardig. Minder een van-het-begin-tot-het-eind-boek, maar desondanks erg leuk om te lezen. Ik schafte het mezelf aan zodra ik ervan hoorde.

Meneer Wateetons geeft ook cursussen en workshops en toen ik ontdekte dat hij bij het culinaire opleidingenbedrijf Teest van Robert Verweij een cursus aanbood heb ik me ogenblikkelijk ingeschreven. Mijn ervaring met Teest is prima, ik heb er een jaartje geleden de broodcursus gevolgd en was hier erg enthousiast over.

Potjes groenten van medecursisten die de komende weken gaan fermenteren

Was het aandeel hobbybakkers en -koks bij de broodcursus nog aanzienlijk, bij de cursus fermenteren waren de hobbykoks duidelijk in de minderheid. Op zich is dat helemaal niet erg, want als hobbykok ben je erg nieuwsgierig naar de aanpak van de professional. Wat daarbij opviel was dat professionals meer de nadruk leggen op voedselveiligheid, constante kwaliteit en herhaalbaarheid. Als hobbykok wil je je gasten ook geen verkeerde dingen voorschotelen, maar een keer aan de schijt of ietsje te zout uitgevallen, of een stinkende massa die je weg moet gooien is niet zo heel erg. Als professional heb je natuurlijk ook professionele hulpmiddelen tot je beschikking die je als hobbykok niet hebt. Helemaal niet erg; wij hobbykoks passen er wel een mouw aan. Tijdens de cursus hadden we trouwens geen professioneel gereedschap en deden we alles met de dingen die iedereen in huis heeft. Gehakt en worst maken met een handgehaktmolen, bijvoorbeeld. Boter maken in een grote pot en dan maar schudden. Je eigen kimchee/zuurkool ontwerpen en maken met niets anders dan…een mes, groente en zout. De worst moest je dan natuurlijk wel bij 24° laten fermenteren in je klimaatkast en daarna nog drie weken afhangen op 14°/15°. Als hobbykok moet je de klimaatkast vertalen in: fermenteren in de keuken (warm en vochtig) en afhangen op zolder (waar de verwarming uitstaat)

Al met al was het een zeer leerzame en leuke cursus. Er komt erg veel langs in de twee dagen die de cursus duurt, maar dat vind ik niet erg. Meneer Wateetons is een uitstekende verteller en Robert Verweij vult uitstekend aan. Ik heb echt genoten. Ik raad elke hobbykok aan om deze cursus te volgen. (Elke professional, trouwens, ook)

Over worst

Ik ben een worstliefhebber. Arme ik. Worstliefhebbers zijn vandaag de dag te beklagen. Gisteren werd bekend dat bewerkt vlees kankerverwekkend is. Dat betekent dat worst – gedroogd, gekookt of gerookt – ziekmakend is, maar ook paté ook al is hij nog zo smeuïg of het gezouten en gerookte spek. Ik ben er ziek van…

Laten we wel wezen. De genoemde vleesproducten werden al lang niet meer gezien als heel gezond. Vooral vanwege de grote hoeveelheid vet. Maar ook het zout overschrijdt doorgaans de norm; vlees moet geconserveerd. Maar dat het kankerverwekkend is…dat is wel weer nieuw. Omdat onbewerkt vlees niet perse kankerverwekkend is, zou je denken dat er kennelijk een stof aan toegevoegd wordt die het vlees risicovol maakt. Welke stof is dat? Kunnen ze dat er dan niet uitlaten? Als worst-fanaticus weet ik dat slagers aan veel vlees nitriet toevoegen. Nitriet zorgt ervoor dat het vlees mooi rood blijft en nitriet heeft een conserverende werking.

Enkele jaren geleden verscheen het boek ‘Over worst’ van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder. Een echt mannenboek, dat wordt in de inleiding al duidelijk: Vrouwen mogen zich druk maken over fraai versierde cupcakes, mannen houden zich bezig met WORST. Erg leuk geschreven met vele improviserende knutseloplossingen voor slagerij machines die vaak onontbeerlijk zijn bij de productie van worst. Neem bijvoorbeeld de stopbus. Een stopbus is een bus waarin je de worstvulling onder druk kunt zetten waardoor het via een pijpje in de darm (het worstenvelletje) wordt geperst. De schrijvers van het boek improviseren een stopbus met een kitspuit. Handig! (Maar niet praktisch). Al met al een zeer lezenswaardig boek.

Ook in dit boek hebben de schrijvers het over nitrietzout. Ze stellen zichzelf de vraag: ‘Ga je dood als je nitrietzout gebruikt?’ Het antwoord is ‘Ja’, maar als je het niet gebruikt ga je eerder dood. Zeker in vlees dat lang goed moet blijven zoals gedroogde worst.

Als worstamateur vindt je het niet zo erg als het vlees dat je bewerkt hebt, verkleurd. Dat ligt anders in de slagerij. Ik heb me laten vertellen dat slagers veel nitriet gebruiken om verkleuring van het vlees te voorkomen. Ligt het kankerverwekkende in bewerkt vlees nou aan de nitriet? Dat wordt nergens duidelijk. Ik zou dat graag verder uitgezocht willen hebben.

Als bewerkt vlees kankerverwekkend is, en niet bewerkt vlees niet…dan maak je de worst toch zelf! Heb ik afgelopen zondag gedaan. Neem 1 kilo varkensschouder en maal het met de 5 millimeterplaat van je gehaktmolen. Voeg aan het gehakt 15 gram (gewoon) zout toe, 3 gram peper, 1 gram kruidnagel, 1 gram foelie en 2 gram venkelzaad. Giet er een half glas witte wijn door. Dan…kneden. Met schone handen! En…kneden. Minstens tien minuten. Het vlees wordt er plakkerig van. Dat is ook de bedoeling. Met de handvuller (te koop bij Duikelman) of een worstpijpje op je gehaktmolen, vul je de varkensdarm die je eerst goed doorgespoeld hebt (niet om de stront, maar om het zout te verwijderen!). Zorg dat de darm losjes gevuld wordt zonder veel luchtbellen. Verdeel de gevulde darm in worstjes van aanvaardbare grootte door de darm voorzichtig dicht te knijpen en vervolgens twee slagen te draaien.

Nodig je vrienden uit en bak je zelfgemaakte, niet-kankerverwekkende, braadworstjes en eet ze lekker op!