Tagarchief: gertjan Kiers

Droge worst, het blijft een uitdaging

Sinds enkele jaren ben ik amateurslager. Ik schaam me er tegenwoordig een beetje voor omdat ik me er heel erg van bewust ben dat overmatige vleesconsumptie niet echt goed is voor ons milieu. Maar dat weerhoudt mij er toch niet van om het slagersmes te hanteren. Ik ben besmet geraakt door Gertjan Kiers. De slagerreus. Zijn YouTube-filmpjes zijn onweerstaanbaar voor een lekkerbek als ik. Ik heb hem halve koeienkarkassen zien uitbenen en de woorden ‘bindweefsel’ en ‘werkvlees’ zijn voor mij gaan leven. En ik weet dat het goed is. Ik weet dat de smaak voortreffelijk is. Bij de filmpjes van Gertjan Kiers loopt het water me in de mond. Omdat mijn geliefde J. vlees noch vis eet heb ik lang bij mezelf gedacht dat ik recht had op een dubbele portie. Nu, vandaag, vind ik die redenatie flauwekul en ben ik – min of meer – flexitarier geworden. Dat wil dus zeggen dat ik regelmatig een dagje geen vlees eet. Op zich bevalt mij dat best. Maar desondanks blijf ik amateurslager; omdat het zo leuk is.

Vier weken geleden kwam mijn idioot grote stuk vlees binnen. Als je beseft dat ik hier in huis de enige ben die vlees eet, dan kan je je voorstellen dat een complete varkensschouder van zo’n kilootje of zes best veel is. Ik heb mijn messen geslepen en ben het gevaarte te lijf gegaan. Het zwoerd er af en de botten eruit. Nog even goed op Youtube gekeken hoe je de botten eruit haalt. Op zich lukte het allemaal aardig. Niet zo vlot als mijn professionele voorbeeld, maar toch kwamen de botten er betrekkelijk schoon uit. Toen de homp lillend vlees in mooie lappen gesneden en de boel in porties verdeeld; een grote portie voor droge worst, een hele grote voor rookworst en een wat kleinere portie voor…weet ik nog niet; het licht lekker bevroren in de vriezer te wachten totdat ik er iets mee weet en weer zin heb. Want het moet wel gezegd dat ik er na enkele meters worst aardig genoeg van heb.

Nog dezelfde dag als het uitbenen maakte ik droge worst. De handleiding van Meneer Wateetons had ik nog even goed doorgelezen in zijn boek ‘Over Worst’. Droge worst maken is niet zonder gevaar. Het vlees moet koud zijn; heel koud. Dus had ik het in kleine stukjes gesneden en er een dun pakket van gemaakt en het een uurtje in de vriezer gelegd. Daarna grof gemalen en veel kruiden toegevoegd. Vooral nitrietzout en…een scheut van mijn eigen gemaakte yoghurt; droge worst is gefermenteerde worst. Toen al het gemalen vlees tot mooie worsten verwerkt was, heb ik ze een dag je in de warme vochtige keuken laten hangen en daarna op de koele zolder.

Na drie weken, afgelopen week dus, zagen de worsten eruit zoals ik ze graag heb; mooi rood verkleurd en goed ingedroogd. En toen het proeven…

Van bedorven vlees word je heel ziek en het is niet uitgesloten dat je uiteindelijk overlijdt. Je eigen droge worst proeven is best een dingetje. Echt wel. Ik rook aan de worst, ik bekeek de worst. De geur was vol aroma…het snijvlak van een plakje van mijn worst zag er goed uit. Niets aan de hand dus. Ik nam een hap en kauwde en proefde en hij smaakte heerlijk. Wat minder zout dan ik gedacht had en wat minder pittig. En toen slikte ik het door. En nam nog een stukje en nog een stukje. Maar een half uurtje later voelde ik wat in mijn maag. Het zou toch niet… Werd ik een beetje misselijk? Nee toch?

Suggestie, niets anders dan suggestie. Vandaag had ik voor het eerst een stuk van mijn droge worst door mijn salade gesnipperd. Heerlijk was het. Maar ook nu weer voelde ik en voelde ik…en voelde ik. Het zou toch niet. Maar nee, ik ben nu zomaar weer op weg naar huis. In de trein. En van dat gore toilet hoef ik helemaal geen gebruik te maken. Ik voel me kiplekker. Droge worst, het blijft een uitdaging.

Koken met Mingfang Wang!

Ik ben gek op YouTube, maar aan de andere kant ook weer niet. Als ik moe ben en even niet meer weet hoe of wat, dan ga ik voor mijn computer hangen. Even het nieuws checken. Even mijn e-mail checken en dan klik ik op YouTube. YouTube opent in de sfeer zoals je het de laatste keer hebt achtergelaten. Heb je de laatste keer gekeken naar de grootste televisie bloopers, dan staat je scherm nu vol met filmpjes over bloopers. Heb je de laatste keer naar de snelste knock-out ever gekeken, dan staat je scherm nu vol met boks filmpjes. Zo wordt je geconfronteerd met de verveling van de laatste keer dat je op YouTube was. Niet echt leuk. Maar soms heb je op YouTube een voltreffer gescoord. Iets dat zo verschrikkelijk leuk is, dat het helemaal niet zo erg is als de volgende keer dat je YouTube opent het hele scherm ermee volstaat. Gek genoeg hangt bij mij zo’n succesvolle vondst op YouTube doorgaans samen met de bereiding van eten. Zo ben ik een tijdlang gek geweest op slager (een lekker stukkie vlees…) GertJan Kiers totdat ik al zijn video’s kon dromen. Ook banketbakker (nee, goed roeren, Stella…) Cees Holtkamp heeft een tijdlang tot mijn favorieten behoord. Sindsdien kan ik perfecte boter crème en de geweldigste appeltaarten maken. Jammer dat ik die niet meer mag eten! Maar tegenwoordig heb ik een nieuwe YouTube ster ontdekt: Mingfang Wang (daa’ ben ik wee’!)

Een tijdlang gingen wij met ons gezin naar de Chinees als er iets bijzonders te vieren was, of we haalden de maaltijd af; we smulden ervan. Die Nederlands-Chinees-Indische keuken lijkt nu goeddeels verdwenen. In de all-you-can-eat sushi restaurants vind je nog een paar relicten, maar het is grotendeels weg uit Amsterdam…verleden tijd. Mingfang Wang heeft een restaurant ergens in Nederland en kennelijk koken ze daar nog de maaltijden die ik uit het verleden kende. In haar YouTube filmpjes laat Mingfang Wang in haar eigen keuken zien, hoe je die gerechten maakt.

De leukste filmpjes: Haaivinnensoep (zit heus geen echte haai in, hoo’, wij Chinezen lossen alles altijd op…). Had ik al in geen eeuwen meer gegeten. Vond het ook niet erg lekker. Dat snotterige stond (aa’dappelzetrmeel) me nogal tegen. Verder natuurlijk de Babi Pangang. Hoewel…van de saus maakt ze een puinhoop. Die komt onder de klonten te zitten en uiteindelijk moet ze het door de zeef drukken om er nog iets glads van te maken. Dat komt omdat ze bij de roux kokend water gooit. Dan heeft het meel niet de kans om zich te verspreiden. Op een warme roux moet je altijd koud water doen en in heet water moet je koude roux doen. Gewoon een regel om te voorkomen dat de zooi klontert.

Maar zijn de gerechten die ze maakt de reden waarom haar video’s zo leuk zijn? Een beetje. Meestal word ik blij van haar persoon. Haar charmante Chinese tongval waarin alle r-en ontbreken doet me smelten. Maar ook haar bescheidenheid is zo vertederend. Welke tv-kok verzucht als hij het net gemaakte gerecht presenteert ‘gelukt!’? Mingfang Wang. Wie begint er verlegen te giechelen als de camera ietsje te lang op haar gefocust blijft? Mingfang Wang. Als Mingfang Wang “g’apje” zegt is dat veel leuker dan de grap die ze zelf uithaalt. Ik ben fan van Mingfang  Wang en aangezien ze nog wel een filmpje of vijftig heeft die ik nog niet gezien heb, kan ik mijn lol op.

Tot volgende kee’

Demoslager Gertjan Kiers en de amateurslager

Ik ben fan geworden van Gertjan Kiers. Een beetje morbide misschien als je je leven deelt met een veggie, zoals ik. Gertjan Kiers is slager. Een demoslager. Op YouTube snijdt hij grote stukken dood dier in stukjes en vertelt daarbij hoe we dat stukje in de supermarkt noemen. Of in een restaurant. Ook prijst hij het onderhanden zijnde kadaver aan om de vermeende smaak. Kiers laat ons zien hoe je de smaak kunt voorspellen terwijl je het beest in hapklare brokken snijdt. Dat is leuk om te zien want Kiers is een vakman. Een gepassioneerde vakman. Als ik even verzeild ben geraakt in een donker hoekje van het leven, dan zoek ik één van zijn demofilmpjes. Na een kwartiertje uitbenen, voel ik me een ander mens en sta ik weer aan de lichtere kant van het leven..

Kiers ziet er op YouTube uit als een arbeider. Als het toonbeeld van stoer arbeidend Nederland. Een grote kerel. Van spierweefsel (om maar eens zijn eigen termen te gebruiken) heeft hij meer dan genoeg. Grote stukken geslacht rund tilt hij naar de bank. Met zwaar getatoeëerde armen. En als de berg ex-dier dan goed en wel ligt, dan pakt Kiers zijn mes. Een scherp mes. Een heel scherp mes. Het mes glijdt door het vlees. Als je dat mes ziet dan vraag je je af waarom er ook nog een zaag nodig is. ‘Tel tot de vijfde rib en daar steken we het mes tussen. Datzelfde doen we aan de andere kant’, oreert Kiers en vervolgens verdeelt hij het varken in de schouder en de rest. Een mooi gezicht.

Het wordt pas echt mooi als Kiers terecht komt bij de incourante stukken dier. Datgene wat je niet zo snel zou nemen in de supermarkt en dat er dan ook, om die reden, niet ligt; het verkoopt niet. Enthousiast vertelt de slager wat er zo mooi aan dat ‘lekkere stukje vlees’ is. Het mooie bindweefsel dat veel smaak geeft, of dat sliertje vet dat dwars door het vlees loopt en dat het vlees lekker sappig houdt. (‘vet is smaak, zeg ik altijd’, aldus Kiers.) Vlees waar je op moet kauwen maar met veel smaak; werkvlees. Gertjan Kiers wijst ons erop dat maar een klein deel van het dier bestaat uit kogel, haas of entrecote en dat het zonde is om de rest door de gehaktmolen te halen; dat er dan veel verloren gaat.

Door Gertjan Kiers ben ik amateurslager geworden en zoek ik gelegenheden om een idioot stuk vlees te kopen. Zo kocht ik een complete schouder in de herfst om worst van te maken. Ik moet wel zeggen, het resultaat was een daverend succes. Dankzij de YouTube filmpjes ging het uitbenen me voor…de slager! Maar je koop echt niet elke week een schouder, want jongens wat is dat een hoop vlees. Ik heb er braadworst, rookworst en heel veel weggeefworst van gemaakt. Gisteren kon ik het weer eens niet laten. Ik had naar ‘Koken met van Boven’ gekeken. Pulled pork, maakte ze op de televisie. Heel erg hip! Met haar rookoven. Zij deed het met uitgebeende schouder, ik met procureur. Ik kocht een complete procureur. Alleen de naam al geeft het iets speciaals. Twee derde procureur was al een enorme berg vlees. Mijn altijd zo vleeskritische mannen (getsie er zit ‘’wit’ aan het vlees…) deden eerst voorzichtig, maar daarna gingen ze compleet los op het geplukte varkentje. Met zuurkoolsalade en rode peper salsa.

Gelukkig komt het BBQ-seizoen eraan. Ik kan haast niet wachten. Ik heb een nieuw filmpje gevonden. Daarin beent Gertjan Kiers een lam uit. Als we weer in ons eigen huis zijn, nodig ik onze Egyptische buren uit voor een BBQ. Maar ja, dat duurt nog een jaar. Voor dit seizoen misschien een varkensbuik?

Straks weer lekker kijken hoe Gertjan zijn vlijmscherpe mes langs de ribbetjes laat glijden…

VakMANschap

Ik kijk graag naar vakmensen aan het werk. Op het ogenblik heb ik een lichte voorkeur voor voedselbereiding. Op Youtube. Naar slager Gertjan Kiers bijvoorbeeld, die een koeienbil en -poot volledig ontleedt in supermarkt herkenbare stukken. ‘Mooi gemarmerd stukkie vlees met veel smaak’. Of: ‘Al dat bindweefsel geeft een heerlijk smakie an de soep’. Kijk daar hou ik van. Ik kijk graag naar zijn getatoeëerde armen. Ik gebruik zo’n video als troost na een zware werkdag waarin ik weinig voor elkaar heb gekregen. Ook meesterbakker Edwin Klaasen zie ik graag zijn woeste knoest bakken. Met zijn fantastische deegtemperatuur rekensommen. Maar bovenal zie ik graag de sympathieke banketbakker Holtkamp aan het werk samen met zijn kleindochter Stella. Als Holtkamp een deegje kneedt loopt het water in je mond. Nog nooit iemand zo smakelijk een deegje zien kneden!

Het leukste vakmanschap zag ik deze week niet op Youtube maar gewoon op de televisie.

De context was het programma Mindf*ck. In Mindf*ck doet een illusionist, die bovendien ook arts is, de meest verbazingwekkende trucs. Hij lijkt gedachten te kunnen lezen tot op het enge. Hoe kan hij dat nou weten? Zo zag ik hem een keer in Madurodam staan. Twee vrouwen tegenover hem. Hij vroeg één van de twee vrouwen een woord in haar hoofd te nemen. Een willekeurig woord. Dat deed ze. De illusionist schreef een woord op een groot bord. ‘Marktkraam’ schreef hij op. De vrouw keek naar het woord en leek opgelucht en ook verbaasd. Een illusionist raadt het woord dat je in gedachten hebt juist wel. Maar ‘marktkraam’ was niet het woord dat ze in haar hoofd had. Nee, zei de goochelaar, je moet kijken naar de marktkraam. Naast haar was een Madurodam marktje met een klein poppetje; in zijn handjes een bordje en …jawel hoor…het juiste woord. Dat programma dus.

Deze keer was Abbey Hoes te gast. Een actrice. Met een open gezicht en een hoge knuffel- en aaibaarheidsfactor. Een fraai gezicht. Illusionist Victor Mids deed eerst wat omtrekkende bewegingen. Een trucje zus en een trucje zo. Ongeveer van het ‘marktstalletje’-gehalte. Verbazingwekkend. Je begrijpt het eigenlijk niet, maar heel spectaculair was het ook niet. Toen vertelde Mids dat hij een traan van Abbey Hoes nodig had. Daar ging het om. Ik heb me al jaren afgevraagd hoe mensen in de film huilen. In mijn leven heb ik zeker een hectoliter tranen zien rollen over het witte doek en de beeldbuis/led-tv. Ik heb me altijd afgevraagd hoe die opgewekt werden.

Maar toen zag ik dus Abbey Hoes aan het werk. Even concentreren…Sjonge wat werd ze knap. Je zou haar graag tegen je aandrukken…haar troosten… De camera op haar gezicht. Eén en al emotie. Op commando! Toen zag je haar ogen volstromen en de tranen biggelden over haar wangen. Wat een vakvrouwschap! Echt fantastisch om te zien.

De truc? Victor Mids kon aan haar tranen zien/ruiken/proeven waaraan ze gedacht had toen ze de traan opwekte… Ook erg knap!

Vakvrouwschap, wat een lelijk woord! Abbey, ik heb genoten van je vakMANschap!!!