Tagarchief: deeg maken

Ultimate Desembrood. Deel 1: Deeg maken

Deel 1: Deeg maken op dag 1

Even voorstellen. Ik ben dus geen bakker. Geen ‘echte’ bakker. Een thuisbakker, dat ben ik. Ik krijg niet elke keer als ik bak hetzelfde brood. Als je dat wilt leren ben je helemaal aan het verkeerde adres. Dan moet je gaan werken met deegtemperatuur en mooie rijskasten. Heb ik niet. Bij mij hebben de omstandigheden invloed op het brood dat ik bak. Ik vind dat niet erg. Ik bak met veel liefde en gokken. En wegen, natuurlijk. Het resultaat is meestal voortreffelijk!

Het begint allemaal met desem. Levend desem. Mijn desem heb ik van mijn leermeester gekregen die het weer van zijn leermeester heeft gekregen. Geen enkele molecuul van mijn desem heeft nog iets te maken met de desem van mijn leraar. Maar dat maakt niet uit. Ik blijf deze gebruiken! Ik heb ook zelf starters gemaakt, leverde allemaal prima brood op, maar ik vind het zó jammer om de lerarenlijn te doorbreken, dat ik het bij deze hou.

Niet later dan 6 uur voor ik het ga gebruiken haal ik de starter uit de koelkast. ‘Starter’ is het restje desem dat je vorige keer overhield. Dat restje van de vorige keer ga ik opnieuw gebruiken.

Ik maak nieuwe desem aan:

 

Rond 12 uur ’s middags dag 1 of eerder: 90% van het meel = tarwebloem; 10% van het meel is roggebloem; 100% water daar roer ik het restje desem van vorige keer doorheen. In mijn geval is dat: 270 gram biologische tarwebloem; 30 gram biologische roggebloem met 300 gram water. Roeren tot een papje en daar voeg ik dan de desem van vorige keer bij.

  

Goed roeren totdat er een egaal, yoghurt dikke, pap ontstaat. Deksel erop en (bijvoorbeeld) op de salon tafel zetten naast de Valentijnsroos die je van je geliefde hebt gekregen (zoals ik!!!)

Ga leuke dingen doen en laat het maar even aan moeder natuur over. Natuurlijke gisten en bacteriën worden tot leven gewekt en denken maar aan één ding…nou…twee dingen: eten en voortplanten. Dat doen ze in rap tempo. En als dank spuien ze koolzuurgas en een beetje alcohol.

Na zo’n slordige zes uur (of korter of langer) is het een levendige bubbelende massa geworden. Tijd om brood te maken. Ik begin altijd rond een uur of zes ’s middags.

rond een uur of 6 ’s middags dag 1: (mijn recept voor 1 gewoon brood en 2 vloerbroodjes) 110 gram roggebloem; 110 gram volkorenmeel; 880 gram tarwebloem; 660 gram water; 300 gram desem.  GEEN ZOUT!!!! (het ene meel neemt meer water op dan het andere. 330 gram water is een richtlijn. zelf experimenteren! Leuk!! Zelfde geldt voor de desem. In de zomer heb je wat minder nodig.)

door elkaar mengen totdat elke korrel meel vochtig is en alles min of meer aan elkaar plakt. Afdekken en wegzetten. Stop een beetje desem in een afgesloten koelkastdoosje in de koelkast en bewaar het tot de volgende keer als je weer deeg gaat maken.

Je kunt nu lekker gaan koken en eten. Doe lekker rustig aan want moeder natuur is bezig om van meel en water brooddeeg te maken. Ze is gluten aan het vormen die het mogelijk maken om straks goed te kunnen rijzen. Dat doet ze helemaal zelf. Autolyse. Hetzelfde effect ontstaat door kneden. Dat doen we dus niet. Wij zijn lui, en…we houden van heel erg lekker brood. De Parijse kampioensbakker Djibril Dobian gebruikt deze methode ook. Het werkt dus echt. Kneden is echt voor de ADHD, domme thuisbakker! Bij autolyse worden door het mengen van meel en water enzymen geactiveerd die eiwitten uiteen laten vallen waardoor gluten ontstaan. Niets doen, levert het lekkerste brood op. Terwijl jij lekker een vorkje aan het prikken bent vormt het deeg zichzelf.

Rond een uur of half acht ’s avonds dag 1: Meng 2% zout door het deeg. Ik gebruikte in totaal 1100 gram meel dus:  22 gram zout. Goed mengen! Tijdens het mengen zal je ontdekken dat het deeg al behoorlijk elastisch is geworden!

Na deze exercitie ben je makkelijk op tijd voor het achtuurjournaal. Met een lekkere bak koffie (ik) of thee (Josien). Het deeg mag weer een uurtje of wat rusten.

Rond een uur of negen ’s avonds dag 1: Vouwen. De bedoeling is dat je spanning op het deeg zet. Dat je de gluten een duwtje in de rug geeft. Omdat vouwen een geweldig ingewikkelde handeling is, heb ik Josien mijn handen laten filmen terwijl ik het deed! Succes!

Na het vouwen stop je het deeg weer in je afgesloten bak en laat je het rusten. De gisten beginnen aan het echte werk; het produceren van koolzuurgas (en alcohol).  Doordat ze dat in je van gluten vergeven deeg doen, vormen zich allerhande kleine belletjes in het deeg. Rijzen noemen we dat. Maar daar gaan al die natuurlijke gisten nog tijd genoeg voor krijgen…dit is nog maar het begin.

Rond half elf ’s avonds dag 1: We gaan de broden vormen door op te bollen en op te punten. Moet je maar op youtube opzoeken; Josien had even geen zin meer om mijn handen te filmen. Zeker voor deeg dat je in een rijsmandje gaat stoppen en dat je op de vloer gaat bakken, is dit opbollen van groot belang. Doe je het niet, dan wordt het een pannenkoek terwijl je… een brood wil.

Ik deel het deeg in tweeën. Eén helft wordt een gewoon brood in een bakblik. Het andere deel deel ik weer in tweeën en bol ik op om in de rijsmandjes te stoppen en later op de vloer te bakken.

Opgebold deeg klaar voor het rijsmandje

Als alles in de vorm zit…dekken we het af, zetten het in een koele(r wordende) kamer en gaan lekker naar bed!

Welterusten!!!