Tagarchief: zuurdesem

De gistende bubbelende desemstarter

Ik ben een enthousiast thuisbakker. Daar heb ik nooit een geheim van gemaakt. Integendeel, ik probeer dat aan alle kanten uit te venten. Zo bedacht ik dat ik een mooie, rijk geïllustreerde, handleiding kon schrijven over het bakken van mijn brood. Dat werden twee stukjes: Eén over het maken en behandelen van desemdeeg en één over het bakken van het brood. Toen ontbrak er nog een artikeltje, namelijk over het maken van desem. Dat kon mooi in een proloog dacht ik. Vervolgens zou ik de artikeltjes mooi op mijn website neerzetten. Ik wilde een vervolg maken over worst. Van verse worst tot droge worst. Langzamerhand het kokkerel-deel in mij exploreren. Leuk, als tegenwicht voor alle ellende die ik doorsta met betrekking tot mijn depressieve oudste en de reorganisatie- en overname perikelen op mijn werk.

Dus ging ik aan de slag met de desemstarter. Ik wilde op twee manieren desemstarter maken: De appeltaart-manier en de klassieke methode. Dus schilde ik twee appels en stopte de schillen en klokhuizen in een pot met water en zetter er een waterslot op. Bedoeling dat het ging gisten en met dat gistende water zou ik meel aanroeren zodat de tot gisting opgewekte melkzuurbacteriën zich zouden gaan ontfermen over het meel. Maar nu ,na een week; nog geen belletje. Het water lijkt zo dood als een pier. Dat in tegenstelling tot het voordeeg dat ik op de klassieke manier maakte. Theoretisch zou het als volgt moeten gaan. Op de eerste dag roer je evenveel water en meel door elkaar.  Na een dag voed je het papje met evenveel water en meel. Ondertussen hou je het goedje zo rond de twintig graden. Dat voeden doe je vijf dagen achter elkaar op dezelfde manier en dan heb je een redelijk actief desem. Maar helaas. Na één dag zag ik al de eerste vrolijke bubbeltjes. Nu zit ik op de derde dag en ik weet al zeker dat ik er een fantastisch brood mee kan bakken. Helemaal omdat de bacteriën nog nauwelijks de kans hebben gehad om azijnzuur aan te maken. Het ruikt zo fris en zoet als een zonnige vakantiemorgen in Zuid-Frankrijk. Gezien het feit dat het vandaag deeg-dag is en morgenochtend vroeg bak-dag, ga ik er vandaag dubbelvochtig deeg van maken zodat ik er morgen het ultieme stokbrood van kan maken. Dat zou helemaal leuk zijn!

Waarom de starter zo snel op gang kwam, weet ik niet. Wellicht omdat heden ten dage in ons huis het een gistende en fermenterende bende van jewelste is. De cursus van Meneer Wateetons bij Teest heeft veel los gemaakt en me erg enthousiast gemaakt.  Dagelijks schep ik een stevige lepel zelfgemaakte kimchee door de sla. Dat geeft het net een beetje meer pit. Bovendien staat op één van de kastjes in de keuken mijn miso langzaam te verworden tot…miso. Staat er een fles azijn te rijpen. Heb ik in de koelkast een bak met nog ongebruikte beschimmelde rijst; koji-kin. Diverse soorten yoghurt culturen worden hier in leven gehouden en door geënt. Tenslotte heb ik nog een halve zuurkoolpot met eigen gemaakte zuurkool. Gemaakt van eigen gekweekte kolen. Het kan allemaal niet op. Hoewel het natuurlijk maar bijzaak is, is er wel één klein probleempje…hoe krijgen we het op? We zijn maar met z’n tweetjes en de berg fermenterende producten groeit gestaag…Moet ik er dan maar mee stoppen? Geen denken aan!

Morgen, denk ik, een verslag van het bouwen van de desemstarter! De mooi gistende en bubbelende desemstarter! Ik hoop zo dat die appeltaart-methode nog wat wordt; dat heb ik al een keer aan de praat gekregen!

Ultimate Desembrood. Deel 2: Brood bakken

Gisteren hebben we het deeg gemaakt, vanochtend (voor mij zes uur/half zeven) gaan we bakken!

Na een goede nachtrust wordt je heerlijk afgebakken. Dat is het lot van deeg. Nachtrust? Eigenlijk niet echt. Gisten in het desem zijn helemaal losgegaan op alle koolhydraten in het deeg. Het koolzuurgas dat ze teruggaven is als mooie bellen in het deeg gaan zitten. Het deeg is fantastisch gerezen. Het bakken kan beginnen. Eerst moet de huisoven omgebouwd worden tot een semi-bakkersoven, en die bakkersoven gaan we flink opstoken.

Ik heb een baksteen gekocht en die op het rooster op de tweede richel van onderen gelegd. Voor het bakken van vloerbrood heb je een steen absoluut nodig; een bakblik voldoet niet. Op de steen balanceert een bakje grind. Met dat grind ga ik stoom maken. Het bakje heb ik zoveel mogelijk aan de kant geschoven zodat ik veel ruimte op de steen heb. Ik zet de oven op 250°C en laat de oven een half uur met rust. De steen heeft minstens een half uur nodig om op temperatuur te komen.

Twee rijsmandjes met het gerezen deeg, roggebloem om het deeg niet blijft plakken, een kopje water om stoom mee te produceren, een scheermesje om het deeg in te snijden en de houten (pizza)schieter

Ik heb twee rijsmandjes met goed gerezen deeg. Het worden onze broodjes voor het weekend. Eén bak ik helemaal af voor vandaag. Eén bak ik wat korter zodat hij morgen afgebakken kan worden; hebben we twee dagen vers brood! De twee broodjes passen precies op de baksteen dus ik kan ze in één keer bakken.  Als je vloerbrood bakt, moet je het deeg goed opbollen. Doe je dat niet dan vindt je op je baksteen twee in elkaar gevloeide pannenkoeken in plaats van mooie broden.

De manier waarop je je brood met het scheermesje insnijdt is je bakkershandtekening. Ik ben er nog steeds niet uit. Dan snij ik weer zus dan weer zo. Doordat je het brood insnijdt kan het wat hoger rijzen tijdens het bakken. Datzelfde geldt voor stoom. Stoom zorgt ervoor dat de korstvorming ietsje uitgesteld wordt.

Ik heb de deegdelen nog in de mandjes met roggebloem bestrooid, zodat ze niet aan de schieter gaan plakken en vervolgens op de schieter laten glijden en ingesneden. Daarna de broden vanaf de schieter op de hete steen laten glijden. Een scheutje water in het bakje grind zorgt voor stoom. De blazer van de heteluchtoven heb ik uitgezet.

Na twintig minuten broodje één eruit en na vijfentwintig minuten broodje twee. Op een rooster laten afkoelen

Daarna de busbroden (= vakterm voor brood dat in een bakblik wordt gebakken) in de oven. Temperatuur terugdraaien tot 230°C en het wekkertje op 45 minuten zetten!

De oogst: Eén broodje om mee te ontbijten, één broodje om morgen mee te ontbijten. Een brood dat ik in twee helften ga invriezen voor door de week. Een volkorenbrood voor Josien. En een heerlijk rozijnenbrood om door de week mee te ontbijten. De geur van vers gebakken brood hangt als een ochtendgave in huis…

En…is mijn desembrood een massieve nauwelijks te verteren baksteen geworden? Dacht het niet, hè!

Ultimate Desembrood. Deel 1: Deeg maken

Deel 1: Deeg maken op dag 1

Even voorstellen. Ik ben dus geen bakker. Geen ‘echte’ bakker. Een thuisbakker, dat ben ik. Ik krijg niet elke keer als ik bak hetzelfde brood. Als je dat wilt leren ben je helemaal aan het verkeerde adres. Dan moet je gaan werken met deegtemperatuur en mooie rijskasten. Heb ik niet. Bij mij hebben de omstandigheden invloed op het brood dat ik bak. Ik vind dat niet erg. Ik bak met veel liefde en gokken. En wegen, natuurlijk. Het resultaat is meestal voortreffelijk!

Het begint allemaal met desem. Levend desem. Mijn desem heb ik van mijn leermeester gekregen die het weer van zijn leermeester heeft gekregen. Geen enkele molecuul van mijn desem heeft nog iets te maken met de desem van mijn leraar. Maar dat maakt niet uit. Ik blijf deze gebruiken! Ik heb ook zelf starters gemaakt, leverde allemaal prima brood op, maar ik vind het zó jammer om de lerarenlijn te doorbreken, dat ik het bij deze hou.

Niet later dan 6 uur voor ik het ga gebruiken haal ik de starter uit de koelkast. ‘Starter’ is het restje desem dat je vorige keer overhield. Dat restje van de vorige keer ga ik opnieuw gebruiken.

Ik maak nieuwe desem aan:

 

Rond 12 uur ’s middags dag 1 of eerder: 90% van het meel = tarwebloem; 10% van het meel is roggebloem; 100% water daar roer ik het restje desem van vorige keer doorheen. In mijn geval is dat: 270 gram biologische tarwebloem; 30 gram biologische roggebloem met 300 gram water. Roeren tot een papje en daar voeg ik dan de desem van vorige keer bij.

  

Goed roeren totdat er een egaal, yoghurt dikke, pap ontstaat. Deksel erop en (bijvoorbeeld) op de salon tafel zetten naast de Valentijnsroos die je van je geliefde hebt gekregen (zoals ik!!!)

Ga leuke dingen doen en laat het maar even aan moeder natuur over. Natuurlijke gisten en bacteriën worden tot leven gewekt en denken maar aan één ding…nou…twee dingen: eten en voortplanten. Dat doen ze in rap tempo. En als dank spuien ze koolzuurgas en een beetje alcohol.

Na zo’n slordige zes uur (of korter of langer) is het een levendige bubbelende massa geworden. Tijd om brood te maken. Ik begin altijd rond een uur of zes ’s middags.

rond een uur of 6 ’s middags dag 1: (mijn recept voor 1 gewoon brood en 2 vloerbroodjes) 110 gram roggebloem; 110 gram volkorenmeel; 880 gram tarwebloem; 660 gram water; 300 gram desem.  GEEN ZOUT!!!! (het ene meel neemt meer water op dan het andere. 330 gram water is een richtlijn. zelf experimenteren! Leuk!! Zelfde geldt voor de desem. In de zomer heb je wat minder nodig.)

door elkaar mengen totdat elke korrel meel vochtig is en alles min of meer aan elkaar plakt. Afdekken en wegzetten. Stop een beetje desem in een afgesloten koelkastdoosje in de koelkast en bewaar het tot de volgende keer als je weer deeg gaat maken.

Je kunt nu lekker gaan koken en eten. Doe lekker rustig aan want moeder natuur is bezig om van meel en water brooddeeg te maken. Ze is gluten aan het vormen die het mogelijk maken om straks goed te kunnen rijzen. Dat doet ze helemaal zelf. Autolyse. Hetzelfde effect ontstaat door kneden. Dat doen we dus niet. Wij zijn lui, en…we houden van heel erg lekker brood. De Parijse kampioensbakker Djibril Dobian gebruikt deze methode ook. Het werkt dus echt. Kneden is echt voor de ADHD, domme thuisbakker! Bij autolyse worden door het mengen van meel en water enzymen geactiveerd die eiwitten uiteen laten vallen waardoor gluten ontstaan. Niets doen, levert het lekkerste brood op. Terwijl jij lekker een vorkje aan het prikken bent vormt het deeg zichzelf.

Rond een uur of half acht ’s avonds dag 1: Meng 2% zout door het deeg. Ik gebruikte in totaal 1100 gram meel dus:  22 gram zout. Goed mengen! Tijdens het mengen zal je ontdekken dat het deeg al behoorlijk elastisch is geworden!

Na deze exercitie ben je makkelijk op tijd voor het achtuurjournaal. Met een lekkere bak koffie (ik) of thee (Josien). Het deeg mag weer een uurtje of wat rusten.

Rond een uur of negen ’s avonds dag 1: Vouwen. De bedoeling is dat je spanning op het deeg zet. Dat je de gluten een duwtje in de rug geeft. Omdat vouwen een geweldig ingewikkelde handeling is, heb ik Josien mijn handen laten filmen terwijl ik het deed! Succes!

Na het vouwen stop je het deeg weer in je afgesloten bak en laat je het rusten. De gisten beginnen aan het echte werk; het produceren van koolzuurgas (en alcohol).  Doordat ze dat in je van gluten vergeven deeg doen, vormen zich allerhande kleine belletjes in het deeg. Rijzen noemen we dat. Maar daar gaan al die natuurlijke gisten nog tijd genoeg voor krijgen…dit is nog maar het begin.

Rond half elf ’s avonds dag 1: We gaan de broden vormen door op te bollen en op te punten. Moet je maar op youtube opzoeken; Josien had even geen zin meer om mijn handen te filmen. Zeker voor deeg dat je in een rijsmandje gaat stoppen en dat je op de vloer gaat bakken, is dit opbollen van groot belang. Doe je het niet, dan wordt het een pannenkoek terwijl je… een brood wil.

Ik deel het deeg in tweeën. Eén helft wordt een gewoon brood in een bakblik. Het andere deel deel ik weer in tweeën en bol ik op om in de rijsmandjes te stoppen en later op de vloer te bakken.

Opgebold deeg klaar voor het rijsmandje

Als alles in de vorm zit…dekken we het af, zetten het in een koele(r wordende) kamer en gaan lekker naar bed!

Welterusten!!!

De ultieme baguette

Ik kan mijn zoektocht naar dat knisperige, vakantiegevoel gevende brood staken. Ik heb het ultieme bereikt. Maar… ik moet toegeven, het is niet het brood dat je in Frankrijk op de camping koopt. Je weet wel dat brood van…Je geliefde ligt nog te slapen en jij zit lekker in de vroege ochtendzon te lezen. Met een kopje geweekte oploskoffie op het tafeltje met aan de kuilen aangepaste poten. Er is maar één plek waar geweekte oploskoffie ineens de koffie uit je eigen espressoautomaat met versgemalen bonen, verslaat… op de camping in de vroege ochtendzon.

Dan hoor je in de verte een auto claxonneren. Dat is de auto van de bakker. Het teken dat er vers brood in aantocht is. Zachtjes ga je de tent in, want je wil je geliefde nog niet wekken maar je hebt wel je portemonnee nodig. En daar loop je de camping over. Naar de bakker. Je sluit aan in de groeiende rij. Deze jongen gaat dan repeteren. In het Frans. Want genieten van Frankrijk kan hij als de beste, maar de taal spreken…dat blijft een worsteling. Maar we redden het daar heus wel. Deux croissants et une baguette komt er in ieder geval betrekkelijk normaal uit. Met je baguetje en je zakje croissants kom je weer bij de tent aan. De tent is nu dichtgeritst. Dat betekent dat je licht, je liefde en je leven en bovendien je partner, naar het washok is en over een kwartiertje weer terug. Geeft jou de gelegenheid om het ontbijt te maken. Eitjes te koken en water voor thee. En de borden te pakken en het kleine broodplankje.

Dan zet je het mes in het brood. Je moet ietsje zagen om door het krokante korstje te komen. Een dun krokant korstje. Dan is het brood open en toont het zijn wollige binnenkant. Je besmeert het met dik boter en dan…camembert. Echte camembert. Bewaart in een geurdicht doosje en bewaard buiten de tent en koelbox. Dus lekker smeuiig. Heerlijk. Genieten. Ik doe echt mijn best om origineler te zijn…maar ‘heerlijk’ en ‘genieten’ zijn gewoon de woorden.

En nu de ontnuchtering. Drink je geweekte oploskoffie met brood en croissants van dezelfde kwaliteit bij je zondagochtend ontbijt tijdens een weekend tussen twee werkweken in, dan blief je het niet; dan wil je echte kwaliteit! Op vakantie is het leven lichter en smaakt alles beter. Je weet het nog wel van vroeger…zat je met smaak op een Parijs’ terrasje Gauloises ketting te roken. Omdat het zo lekker goedkoop was nam je 10 pakjes mee naar huis. Maar thuis kreeg je al bij je eerste haal van je eerste sigaret uit het eerste pakje (van de tien), een hoestbui waarna je zo’n beetje gereanimeerd moest worden. Daarna besloot je dat ze echt niet te roken waren die Gauloises… Gelukkig rook ik al heel lang niet meer!

2016-06-11 19.52.51

Het recept van echte baquettes!

Thuis wil je echte kwaliteit. Zeker met brood. En dat brood bak je zelf. Ziet het er niet om in te bijten uit? Ja, kom maar op met je kritiek…; dit brood ziet er niet alleen perfect uit, maar het smaakt ook nog eens perfect. Voedzaam brood met een ‘complexe’ smaakstructuur! (Oké, ik klets wat superkoks na; geen idee wat een ‘complexe’ smaak is). In de verte proef je een heel zacht zuurtje; fantastisch. Vers is het brood het lekkerst, maar ook wat ouder is het echt wel goed te eten hoewel dan wel de knapperigheid weg is. Mijn eigen gebakken baguette! Gemaakt van biologisch gebuild (gezeefd, dus) tarwemeel (waarvan een petieterig percentage roggebloem), gewoon water en heel gewoon keukenzout. Meer zit er echt niet in. (Ja…heel veel liefde en gevoel, maar dat mag ik van mijn bakker-leraar Edwin Klaassen niet zeggen!!!)

Nee, geen gist…maar wel desem. Goed borrelende, lekker levende desem. ’s Ochtends meng je gebuild tarwemeel met 10% roggebloem en daarbij doe je er evenveel water en een beetje desem van de vorige keer bij. Dat wordt een pap, ietsje dikker dan joghurt. Op kamertemperatuur wegzetten in een niet echt hermetisch afgesloten koelkastdoos. ’s Avonds zit er een leven van jewelste in!

Voor het brood. In verhouding met het gebuild tarwemeel, meng je daar 25% desem en 70% water door. Geen zout!!! Als elk korreltje meel nat is en er veel van het deeg goed aan je vingers blijft plakken, dan zet je dit deeg, afgesloten een uur weg voor de autolyse (eiwitten vallen uit elkaar en vormen gluten…gaat helemaal vanzelf!). In die tijd kijk je een stukje ‘Op zoek naar een droomhuis’ en het journaal). Na dat uur meng je door het deeg 2% zout. (de reclames die je toch niet wou zien) Daarna weer een uurtje wachten! (de hoofdfilm tot de tweede reclame) Na dat uurtje…het belangrijkste van de avond. Bestrooi de aanrecht dun met roggebloem en stort hierop je deeg; je slappe deeg, want dat is het! Bedenk waar de vier windrichtingen zitten. Schuif je deegkrabber onder het zuiden, til het op en vouw het over de rest. Doe hetzelfde met het noorden en dan met het westen en het oosten. Maak de lege deegbak goed schoon en smeer dik in met olijfolie. Vouw het deeg nogmaals in alle windrichtingen en leg het deeg (dat ineens veel minder slap lijkt) in de geoliede bak. Vouwen lijkt flauwekul, maar dat is het niet! Zonder vouwen zal je brood als een pannenkoek uitvloeien als je het bakt terwijl je dacht dat je een stokbrood had gevormd. Doe de deksel erop. Na een half uurtje zie je dat het deeg begint te rijzen. Zet de bak in de koelkast. (in deze toestand kan je het, een paar dagen, tot gebruik in de koelkast laten staan)

Een uurtje voor je wilt bakken haal je de bak uit de koelkast. Verdeel het deeg in stukken. Rol een stuk stevig op. Daarna rollen tot stokbrood. Leg de stokbroodjes in de plooien van een met roggebloem bestoven theedoek. Bestuif de bovenkant van je deeg met roggenbloem en leg er een plasticfolietje overheen. Dek het geheel af met een warm-vochtige theedoek. En zet weg.

Stook je oven op tot 250 graden met een baksteen op het ovenrooster. Duurt vijfentwintig tot dertig minuten voordat de steen even heet is als de oven zelf. Leg je broodjes op een broodschieter en snij ze met een scheermesje in. Zorg dat er stoom in de over is op het moment dat de broodjes op je broodsteen liggen. Laat 15 minuten bakken. Open dat de oven om alle stoom te laten ontsnappen en bak nog 10 minuten tot heerlijk goudbruin.

That’s all folks!

Knisperig vakantiebrood

Ik wilde brood leren bakken dat nauwelijks smaak heeft, maar een fantastisch mondgevoel geeft. Ik wilde brood leren bakken dat je wegvoert van ons drassige landje. Brood waarvan je vakantie- en feestgevoel krijgt. Met een dun korstje dat knispert in je mond en dat zijdezacht van binnen is. Dat brood dus. Brood met een makkelijk smaakje dat iedereen lekker vindt. Daarom ging ik op cursus! Ik schreef me in voor de twee daagse broodcursus van Teest. De tweede dag heb ik inmiddels achter de rug.

Op zoek naar dat vakantiebrood ben ik wat stappen verder gekomen. Ik ben er nog niet, maar ik ben wel verder gekomen. De cursus heeft er in ieder geval toe geleid dat ik de molenaar aan een kruisverhoor onderworpen heb. De man bleek een heel klein zetje nodig te hebben, om compleet los te gaan over eiwitten en graansoorten. Op zoek naar vakantiebrood ben ik tot de conclusie gekomen dat dat met biologisch meel niet lukt zonder toevoegingen. Daarom heb ik een kilo biologische gluten gekocht om mijn meel te verrijken (de purist in mij huilt!).

Op de tweede dag van de broodcursus mochten we ons eigen gebakken brood meenemen en ter beoordeling voorleggen. Na veel inwendige strijd had ik besloten om een groot deel van de cursus naast mij neer te leggen. Ik was best zenuwachtig. Niks geen deegtemperatuur, niks geen kneden. De broden die ik de afgelopen weken op de cursusmanier had gebakken, voldeden in geen enkel opzicht aan mijn eisen. Mijn eigen brood doet dat wel. Maar hoe verhouden mijn eisen zich ten opzichte van de eisen van echte bakkers? Ik ben zelf erg gek op mijn brood, want ik eet het dagelijks. Maar wat is mijn smaak waard ten opzichte van beroepsbakkers? Dat wilde ik best weten. Daar wordt je dus zenuwachtig van. Ik voelde hem al komen: ‘Wat was de deegtemperatuur? Heb je een vliesje getrokken na het kneden?’ Dat zou Edwin met zijn harde stem aan mij vragen… Wat moest ik dan antwoorden? Geen idee wat de deegtemperatuur was en kneden heb ik niet gedaan….Afgang! Met dat gevoel legde ik mijn brood voor. Maar het pakte anders uit. Ze raakten enthousiast van mijn brood! ‘Brood met karakter’, brulde Edwin Klaasen. Wat zwol deze thuisbakker van trots! Wel slecht gebakken, vond hij (en ik ook) maar dat is (hopelijk) met hun aanwijzingen te verhelpen.

Goed, mijn recept: Meng 800 gram gebuild meel met 100 gram roggemeel en 100 gram volkorenmeel en 600 gram water en 250 gram (goed levende, lekker borrelende) zuurdesem. Zorg dat het een samenhangend deeg is. Dek af en laat een uur staan (autolyse). Meng daarna door het deeg 22 gram zout. Laat weer een uur staan. Na dat uur stort je het deeg op de aanrecht en vouw je het in alle windrichtingen. Stop het daarna terug in de bak en wacht opnieuw een uur. Daarna nog een keer vouwen en weer een uur wachten. Vorm dan de broden en ga dan lekker slapen. Bak de gerezen broden de volgende ochtend. Bakkers Edwin Klaasen en Albert Steehouder maar ook Robert Verweij worden van dit brood blij. Maar wat nog veel belangrijker is; je wordt er zelf blij van!
Zaterdag gaan we weer verder op de zoektocht naar vakantiebrood. Ik zal er komen!

Knuffeldeeg

Ik bak al zeker vijf jaar mijn eigen brood. Met succes. Want ik bak Lekker brood. Mijn broden zien er prima uit ik ben er echt tevreden over. Gemaakt van biologisch meel gekocht bij de korenmolen in Weesp. Gerezen met behulp van zuurdesem. Zo’n vijf jaar geleden, aan het begin van mijn bakcarrière, dus, heb ik een dagje cursus gevolgd bij iemand die min of meer amateurbakker was. We mengen water, desem en meel tot een deeg. Kneden doen we niet. Na een uur autolyse zouten we het deeg. Daarna alleen nog vouwen. Gluten ontstaan vanzelf. En het moet gezegd, het brood rijst prima en de smaak…nou ja, daar heb ik het al over gehad.

Is het nou feestelijk brood? Nee, dat niet. Feestelijk brood smaakt eigenlijk niet zo heel veel. Feestelijk brood eet je op de camping in Frankrijk of Italie. Meer mondgevoel dan smaak. Het heeft een dun knapperig korstje en is extreem luchtig. Je smeert er dik boter op en een dikke laag plaatselijke kaas. In je mond knappert de korst. Maar ook buiten je mond. Je zomer T-shirt zit onder de kruimels van de knapperige korst. Maar dat is niet erg. Met dit brood voel je je op vakantie. Dit brood past bij een gezellig avondje met je vrienden of je zonen. Dit brood bak ik dus niet. Want ik kan het niet bakken; geen idee hoe het moet.

Ik heb pogingen genoeg gedaan, maar het werd het niet. Niet het brood dat je op vakantie tegen komt. Wel goed gerezen, heus wel, maar niet vergelijkbaar met je baguettje op de camping bij Montignac, om maar eens een voorbeeld te geven. Daarom schreef ik me in bij de broodcursus van Teest.

Op de eerste dag bakten we brood zoals ik het thuis ook bak. Niet veel lekkerder, niet veel spannender, maar wel met een andere techniek. Bovendien werd ons de ideale omstandigheden van het broodbakken bijgebracht. Temperatuur en vocht, dat zijn de sleutelbegrippen bij het bakken van brood. En meel, natuurlijk. Meer nog de gluten in het meel; het eiwitpercentage. Hoe meer je daarvan hebt, hoe beter het rijst. Achter in de bakkerij, want de cursus werd, uiteraard, in een bakkerij gegeven, stond een bak met bubbelend deeg. Ik keek er gefascineerd naar. Vlak voor de lunch werd duidelijk wat voor deeg het was: Knuffeldeeg. Als je eraan voelde, dan was het licht plakkerig maar zijdezacht. Het deeg werd zachtjes platgedrukt op de tafel en in gelijke stukken verdeeld ter grootte van een broodje. Daarna de oven in. Het resultaat: feestbrood!!! Het brood dat je op de camping eet. Het brood dat je op feestjes serveert! En…natuurlijk kregen we het recept!

Mijn eerste poging om knuffeldeeg te maken deed ik met het meel dat ik in huis had. Molenaarsmeel waarmee ik ook mijn eigen dagelijkse brood bak. Dat werd dus niets. Ondanks het gebruik van thermometers om de boel op de juiste temperatuur te krijgen en te houden. Het leek gewoon niet op feestbrood. Meer op knäckebröd maar dan zonder knäcke. Ik heb heel eiwitrijk meel nodig…kreeg ik via de mail te horen.

Zaterdag ga ik de molenaar uithoren over het eiwitpercentage van zijn verschillende meelsoorten…

Ik wil knuffeldeeg!!!!