Tagarchief: Worst

Buikpijn

Ik wil het er eigenlijk niet over hebben. Darmen. Maar ik moet wel, want darmen zitten me dwars. Sinds de uitnodiging voor het bevolkingsonderzoek voor darmkanker bij mij door de brievenbus kwam, zit ik in zak en as. Ik wil geen darmkanker. Ik wil er geeneens aan denken. Ik wil struisvogeltje spelen. Mijn kop in het zand steken. Op het moment van overlijden wil ik pas horen dat het aan mijn darmen lag. Maar nu er een onderzoek wordt aangeboden zit ik in een verschrikkelijk dilemma. Ik wil er helemaal niets van weten, maar nu het me wordt aangeboden om een onderzoek te doen… Ik heb helemaal niets met darmen. Helemaal niets. Hoewel…

 Ik heb onlangs negen meter darm gekocht. Die darmen leken in niets meer op de darmen die wij in ons buik hebben zitten. Eigenlijk alleen het buitenste vliesje. Netjes helemaal schoongeboend en gespoeld. Ze lijken meer van plastic. Geen mens kan er misselijk van worden alleen mijn jongste zoon. Die gruwt bij al het lichamelijke. Zijn broers hielden er wel van om hun kleine broertje te plagen: ‘Had je al gezien wat we eten? Worst. DARM gevuld met gehakt.’ Dan zag je dat arme jochie wit wegtrekken. Hij wilde sowieso al niets eten dat ooit gevlogen, gekropen, gelopen of gezwommen had. De overtreffende trap van een stuk lillend vlees is DARM. Geen idee waar hij het vandaan heeft want deze papa maalt gerust een heel varken en stopt dat in zijn eigen, goed schoongeboende darmen. Heb ik dus de afgelopen weken ook gedaan. Voordat de uitnodiging voor dat vermaledijde onderzoek door de brievenbus kwam. Ik kocht een varkensschouder en negen meter darm en ging slagertje spelen. Ik maakte de ultieme rookworst. Met een vleug venkel en veel minder zout. En vervolgens koud roken op eikenhoutmot.

Ik heb de handleiding al helemaal uitgespeld. Stel dat ze darmkanker denken te hebben geconstateerd louter en alleen omdat je het fout hebt gemaakt. Je hebt de handleiding niet gelezen en je poep opgestuurd en ze constateren dat je kanker hebt maar dat komt doordat je het niet goed gedaan hebt. Dus deze jongen ging van a tot z door alle paperassen. Oke, dus zorgen dat er geen water meer op het wc-plateautje ligt. Een laag wc-papier erop en dan pas je ding doen. Vervolgens op vier plekken in de hoop prikken met het bijgeleverde staafje. Dan zo snel mogelijk in de antwoordenveloppe opsturen. Eerst controleren of de brievenjongens die dag wel de post komen ophalen want de stront dient vers in het laboratorium aan te komen…

Ik had een keer denigrerend gedaan over een gevluchte vrouw die zo verschrikkelijk verlangde naar een bord schapendarmen volgens haar mams recept. Ik dacht meteen aan de steriele darmen die ik vul voor mijn oh zo lekkere rookworst. Maar inmiddels weet ik beter. Mijn jongste, die al wit wegtrekt als hij de ‘d’ van DARM hoort, heeft zijn grote liefde gevonden in een buitengewoon lieve Thaise. Samen met hen gingen we op vakantie in Thailand. Natuurlijk wilde ik de ingewandensoep proberen. En ja hoor, daar dreven ook stukjes darm in. Nee, niet dus dat dunne doorzichtige velletje, maar strengen waar je de gelobte binnenwand kon herkennen. Met behoorlijk wat weerzin stak ik een stukje in mijn mond…maar het was lekker. Zoals alles wat er in de soep zat. De bouillon was fantastisch.

Ik denk dat ik volgende week mijn poep ga prikken…Jekkes. Sinds ik mijn naam op een enveloppe samen met het woord darmkanker zag staan, heb ik lichte buitpijn.

Fermenteren

Eén van de leukste boeken die ik de afgelopen jaren heb gelezen was geen ‘echt’ leesboek. Een kookboek, geschreven door Meneer Wateetons. ‘Over Worst’. Compleet anders dan alle andere kookboeken, maar toch…een kookboek. Alle aspecten van het worstmaken komen aan de orde. Worstmaken wordt in het boek gepresenteerd als een mannenaangelegenheid. Een mannenkookboek, dus. Bij een mannenkookboek hoort mannenhumor. ‘Over Worst’ is het eerste kookboek waarin ik op de eerste bladzijde ben begonnen en eindigde op de laatste bladzijde. Ook recepten. Heus wel. Maar aan de andere kant zoveel wetenswaardigheden en zoveel humor dat het lekker wegleest. Meneer Wateetons is naast een goede receptenverzamelaar ook een uitstekende schrijver.

Na ‘Over Worst’ verschenen van Wateetons nog een paar ‘kookboeken’. Zijn – inmiddels op één na – laatste kookboek gaat ‘Over Rot’. Over het fermenteren van etenswaar om ze lekkerder, beter verteerbaar of langer houdbaar te maken. Hoewel het lijkt alsof we heel veel producten meteen gebruiken zoals de natuur het ons geeft, blijkt toch een groot deel van ons voedsel met behulp van micro-organismen tot een ander product te zijn omgevormd. Ook het boek ‘Over Rot’ is zeer lezenswaardig. Minder een van-het-begin-tot-het-eind-boek, maar desondanks erg leuk om te lezen. Ik schafte het mezelf aan zodra ik ervan hoorde.

Meneer Wateetons geeft ook cursussen en workshops en toen ik ontdekte dat hij bij het culinaire opleidingenbedrijf Teest van Robert Verweij een cursus aanbood heb ik me ogenblikkelijk ingeschreven. Mijn ervaring met Teest is prima, ik heb er een jaartje geleden de broodcursus gevolgd en was hier erg enthousiast over.

Potjes groenten van medecursisten die de komende weken gaan fermenteren

Was het aandeel hobbybakkers en -koks bij de broodcursus nog aanzienlijk, bij de cursus fermenteren waren de hobbykoks duidelijk in de minderheid. Op zich is dat helemaal niet erg, want als hobbykok ben je erg nieuwsgierig naar de aanpak van de professional. Wat daarbij opviel was dat professionals meer de nadruk leggen op voedselveiligheid, constante kwaliteit en herhaalbaarheid. Als hobbykok wil je je gasten ook geen verkeerde dingen voorschotelen, maar een keer aan de schijt of ietsje te zout uitgevallen, of een stinkende massa die je weg moet gooien is niet zo heel erg. Als professional heb je natuurlijk ook professionele hulpmiddelen tot je beschikking die je als hobbykok niet hebt. Helemaal niet erg; wij hobbykoks passen er wel een mouw aan. Tijdens de cursus hadden we trouwens geen professioneel gereedschap en deden we alles met de dingen die iedereen in huis heeft. Gehakt en worst maken met een handgehaktmolen, bijvoorbeeld. Boter maken in een grote pot en dan maar schudden. Je eigen kimchee/zuurkool ontwerpen en maken met niets anders dan…een mes, groente en zout. De worst moest je dan natuurlijk wel bij 24° laten fermenteren in je klimaatkast en daarna nog drie weken afhangen op 14°/15°. Als hobbykok moet je de klimaatkast vertalen in: fermenteren in de keuken (warm en vochtig) en afhangen op zolder (waar de verwarming uitstaat)

Al met al was het een zeer leerzame en leuke cursus. Er komt erg veel langs in de twee dagen die de cursus duurt, maar dat vind ik niet erg. Meneer Wateetons is een uitstekende verteller en Robert Verweij vult uitstekend aan. Ik heb echt genoten. Ik raad elke hobbykok aan om deze cursus te volgen. (Elke professional, trouwens, ook)

Over worst

Ik ben een worstliefhebber. Arme ik. Worstliefhebbers zijn vandaag de dag te beklagen. Gisteren werd bekend dat bewerkt vlees kankerverwekkend is. Dat betekent dat worst – gedroogd, gekookt of gerookt – ziekmakend is, maar ook paté ook al is hij nog zo smeuïg of het gezouten en gerookte spek. Ik ben er ziek van…

Laten we wel wezen. De genoemde vleesproducten werden al lang niet meer gezien als heel gezond. Vooral vanwege de grote hoeveelheid vet. Maar ook het zout overschrijdt doorgaans de norm; vlees moet geconserveerd. Maar dat het kankerverwekkend is…dat is wel weer nieuw. Omdat onbewerkt vlees niet perse kankerverwekkend is, zou je denken dat er kennelijk een stof aan toegevoegd wordt die het vlees risicovol maakt. Welke stof is dat? Kunnen ze dat er dan niet uitlaten? Als worst-fanaticus weet ik dat slagers aan veel vlees nitriet toevoegen. Nitriet zorgt ervoor dat het vlees mooi rood blijft en nitriet heeft een conserverende werking.

Enkele jaren geleden verscheen het boek ‘Over worst’ van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder. Een echt mannenboek, dat wordt in de inleiding al duidelijk: Vrouwen mogen zich druk maken over fraai versierde cupcakes, mannen houden zich bezig met WORST. Erg leuk geschreven met vele improviserende knutseloplossingen voor slagerij machines die vaak onontbeerlijk zijn bij de productie van worst. Neem bijvoorbeeld de stopbus. Een stopbus is een bus waarin je de worstvulling onder druk kunt zetten waardoor het via een pijpje in de darm (het worstenvelletje) wordt geperst. De schrijvers van het boek improviseren een stopbus met een kitspuit. Handig! (Maar niet praktisch). Al met al een zeer lezenswaardig boek.

Ook in dit boek hebben de schrijvers het over nitrietzout. Ze stellen zichzelf de vraag: ‘Ga je dood als je nitrietzout gebruikt?’ Het antwoord is ‘Ja’, maar als je het niet gebruikt ga je eerder dood. Zeker in vlees dat lang goed moet blijven zoals gedroogde worst.

Als worstamateur vindt je het niet zo erg als het vlees dat je bewerkt hebt, verkleurd. Dat ligt anders in de slagerij. Ik heb me laten vertellen dat slagers veel nitriet gebruiken om verkleuring van het vlees te voorkomen. Ligt het kankerverwekkende in bewerkt vlees nou aan de nitriet? Dat wordt nergens duidelijk. Ik zou dat graag verder uitgezocht willen hebben.

Als bewerkt vlees kankerverwekkend is, en niet bewerkt vlees niet…dan maak je de worst toch zelf! Heb ik afgelopen zondag gedaan. Neem 1 kilo varkensschouder en maal het met de 5 millimeterplaat van je gehaktmolen. Voeg aan het gehakt 15 gram (gewoon) zout toe, 3 gram peper, 1 gram kruidnagel, 1 gram foelie en 2 gram venkelzaad. Giet er een half glas witte wijn door. Dan…kneden. Met schone handen! En…kneden. Minstens tien minuten. Het vlees wordt er plakkerig van. Dat is ook de bedoeling. Met de handvuller (te koop bij Duikelman) of een worstpijpje op je gehaktmolen, vul je de varkensdarm die je eerst goed doorgespoeld hebt (niet om de stront, maar om het zout te verwijderen!). Zorg dat de darm losjes gevuld wordt zonder veel luchtbellen. Verdeel de gevulde darm in worstjes van aanvaardbare grootte door de darm voorzichtig dicht te knijpen en vervolgens twee slagen te draaien.

Nodig je vrienden uit en bak je zelfgemaakte, niet-kankerverwekkende, braadworstjes en eet ze lekker op!