Tagarchief: worst maken

Droge worst, het blijft een uitdaging

Sinds enkele jaren ben ik amateurslager. Ik schaam me er tegenwoordig een beetje voor omdat ik me er heel erg van bewust ben dat overmatige vleesconsumptie niet echt goed is voor ons milieu. Maar dat weerhoudt mij er toch niet van om het slagersmes te hanteren. Ik ben besmet geraakt door Gertjan Kiers. De slagerreus. Zijn YouTube-filmpjes zijn onweerstaanbaar voor een lekkerbek als ik. Ik heb hem halve koeienkarkassen zien uitbenen en de woorden ‘bindweefsel’ en ‘werkvlees’ zijn voor mij gaan leven. En ik weet dat het goed is. Ik weet dat de smaak voortreffelijk is. Bij de filmpjes van Gertjan Kiers loopt het water me in de mond. Omdat mijn geliefde J. vlees noch vis eet heb ik lang bij mezelf gedacht dat ik recht had op een dubbele portie. Nu, vandaag, vind ik die redenatie flauwekul en ben ik – min of meer – flexitarier geworden. Dat wil dus zeggen dat ik regelmatig een dagje geen vlees eet. Op zich bevalt mij dat best. Maar desondanks blijf ik amateurslager; omdat het zo leuk is.

Vier weken geleden kwam mijn idioot grote stuk vlees binnen. Als je beseft dat ik hier in huis de enige ben die vlees eet, dan kan je je voorstellen dat een complete varkensschouder van zo’n kilootje of zes best veel is. Ik heb mijn messen geslepen en ben het gevaarte te lijf gegaan. Het zwoerd er af en de botten eruit. Nog even goed op Youtube gekeken hoe je de botten eruit haalt. Op zich lukte het allemaal aardig. Niet zo vlot als mijn professionele voorbeeld, maar toch kwamen de botten er betrekkelijk schoon uit. Toen de homp lillend vlees in mooie lappen gesneden en de boel in porties verdeeld; een grote portie voor droge worst, een hele grote voor rookworst en een wat kleinere portie voor…weet ik nog niet; het licht lekker bevroren in de vriezer te wachten totdat ik er iets mee weet en weer zin heb. Want het moet wel gezegd dat ik er na enkele meters worst aardig genoeg van heb.

Nog dezelfde dag als het uitbenen maakte ik droge worst. De handleiding van Meneer Wateetons had ik nog even goed doorgelezen in zijn boek ‘Over Worst’. Droge worst maken is niet zonder gevaar. Het vlees moet koud zijn; heel koud. Dus had ik het in kleine stukjes gesneden en er een dun pakket van gemaakt en het een uurtje in de vriezer gelegd. Daarna grof gemalen en veel kruiden toegevoegd. Vooral nitrietzout en…een scheut van mijn eigen gemaakte yoghurt; droge worst is gefermenteerde worst. Toen al het gemalen vlees tot mooie worsten verwerkt was, heb ik ze een dag je in de warme vochtige keuken laten hangen en daarna op de koele zolder.

Na drie weken, afgelopen week dus, zagen de worsten eruit zoals ik ze graag heb; mooi rood verkleurd en goed ingedroogd. En toen het proeven…

Van bedorven vlees word je heel ziek en het is niet uitgesloten dat je uiteindelijk overlijdt. Je eigen droge worst proeven is best een dingetje. Echt wel. Ik rook aan de worst, ik bekeek de worst. De geur was vol aroma…het snijvlak van een plakje van mijn worst zag er goed uit. Niets aan de hand dus. Ik nam een hap en kauwde en proefde en hij smaakte heerlijk. Wat minder zout dan ik gedacht had en wat minder pittig. En toen slikte ik het door. En nam nog een stukje en nog een stukje. Maar een half uurtje later voelde ik wat in mijn maag. Het zou toch niet… Werd ik een beetje misselijk? Nee toch?

Suggestie, niets anders dan suggestie. Vandaag had ik voor het eerst een stuk van mijn droge worst door mijn salade gesnipperd. Heerlijk was het. Maar ook nu weer voelde ik en voelde ik…en voelde ik. Het zou toch niet. Maar nee, ik ben nu zomaar weer op weg naar huis. In de trein. En van dat gore toilet hoef ik helemaal geen gebruik te maken. Ik voel me kiplekker. Droge worst, het blijft een uitdaging.

Over worst

Ik ben een worstliefhebber. Arme ik. Worstliefhebbers zijn vandaag de dag te beklagen. Gisteren werd bekend dat bewerkt vlees kankerverwekkend is. Dat betekent dat worst – gedroogd, gekookt of gerookt – ziekmakend is, maar ook paté ook al is hij nog zo smeuïg of het gezouten en gerookte spek. Ik ben er ziek van…

Laten we wel wezen. De genoemde vleesproducten werden al lang niet meer gezien als heel gezond. Vooral vanwege de grote hoeveelheid vet. Maar ook het zout overschrijdt doorgaans de norm; vlees moet geconserveerd. Maar dat het kankerverwekkend is…dat is wel weer nieuw. Omdat onbewerkt vlees niet perse kankerverwekkend is, zou je denken dat er kennelijk een stof aan toegevoegd wordt die het vlees risicovol maakt. Welke stof is dat? Kunnen ze dat er dan niet uitlaten? Als worst-fanaticus weet ik dat slagers aan veel vlees nitriet toevoegen. Nitriet zorgt ervoor dat het vlees mooi rood blijft en nitriet heeft een conserverende werking.

Enkele jaren geleden verscheen het boek ‘Over worst’ van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder. Een echt mannenboek, dat wordt in de inleiding al duidelijk: Vrouwen mogen zich druk maken over fraai versierde cupcakes, mannen houden zich bezig met WORST. Erg leuk geschreven met vele improviserende knutseloplossingen voor slagerij machines die vaak onontbeerlijk zijn bij de productie van worst. Neem bijvoorbeeld de stopbus. Een stopbus is een bus waarin je de worstvulling onder druk kunt zetten waardoor het via een pijpje in de darm (het worstenvelletje) wordt geperst. De schrijvers van het boek improviseren een stopbus met een kitspuit. Handig! (Maar niet praktisch). Al met al een zeer lezenswaardig boek.

Ook in dit boek hebben de schrijvers het over nitrietzout. Ze stellen zichzelf de vraag: ‘Ga je dood als je nitrietzout gebruikt?’ Het antwoord is ‘Ja’, maar als je het niet gebruikt ga je eerder dood. Zeker in vlees dat lang goed moet blijven zoals gedroogde worst.

Als worstamateur vindt je het niet zo erg als het vlees dat je bewerkt hebt, verkleurd. Dat ligt anders in de slagerij. Ik heb me laten vertellen dat slagers veel nitriet gebruiken om verkleuring van het vlees te voorkomen. Ligt het kankerverwekkende in bewerkt vlees nou aan de nitriet? Dat wordt nergens duidelijk. Ik zou dat graag verder uitgezocht willen hebben.

Als bewerkt vlees kankerverwekkend is, en niet bewerkt vlees niet…dan maak je de worst toch zelf! Heb ik afgelopen zondag gedaan. Neem 1 kilo varkensschouder en maal het met de 5 millimeterplaat van je gehaktmolen. Voeg aan het gehakt 15 gram (gewoon) zout toe, 3 gram peper, 1 gram kruidnagel, 1 gram foelie en 2 gram venkelzaad. Giet er een half glas witte wijn door. Dan…kneden. Met schone handen! En…kneden. Minstens tien minuten. Het vlees wordt er plakkerig van. Dat is ook de bedoeling. Met de handvuller (te koop bij Duikelman) of een worstpijpje op je gehaktmolen, vul je de varkensdarm die je eerst goed doorgespoeld hebt (niet om de stront, maar om het zout te verwijderen!). Zorg dat de darm losjes gevuld wordt zonder veel luchtbellen. Verdeel de gevulde darm in worstjes van aanvaardbare grootte door de darm voorzichtig dicht te knijpen en vervolgens twee slagen te draaien.

Nodig je vrienden uit en bak je zelfgemaakte, niet-kankerverwekkende, braadworstjes en eet ze lekker op!