Tagarchief: teest

Fermenteren en drs. Zuurkool.

Op mijn afzuigkap in de keuken staat een pot met een bruin goedje. Ik zal niet vertellen waar het het meeste op lijkt… Maar als je het opendraait komt er een heel aparte geur uit. Eerst een geur die een heel klein beetje op aceton lijkt. Dat is een vluchtig aroma dat wegtrekt. Daarna komt er een aromatische geur los. Het heeft iets weg van Marmite, maar toch heel anders. Het is, of wordt, miso. Na een fermentatieproces dat een half jaar heeft geduurd zal mijn beschimmelde rijst en mijn gekookte (in dit geval) zwarte bonen met wat zout en water, veranderd zijn in miso. Nu is het nog niet zo ver, want er is nog geen half jaar voorbij. Half augustus denk ik dat de miso echt is wat het zou moeten zijn. Miso is fermentatie van de lange adem.

In februari heb ik een cursus gevolgd bij TeesT, gegeven door Meneer Wateetons. Op dat moment lag zijn standaardwerk ‘Over Rot’, dat helemaal over het fermenteren van voedsel gaat, al ruim een jaar in de winkel. Een erg leuk boek om te lezen. Goed geschreven en met heel veel verstand van zaken. Dat was ook wat me opviel tijdens de cursus die Meneer Wateetons gaf; zijn enorme kennis over wat er precies in het fermentatieproces gebeurt. Dat moet ook wel, want fermentatie is een proces dat gestuurd moet worden omdat er altijd slechte en goede micro-organismen zijn met tegengestelde belangen. De goede organismen zorgen ervoor dat je melk yoghurt wordt terwijl de slechte je ziek maken. Meneer Wateetons is geen kok, dat beweerde hij steeds weer, maar opvallend was dat hij verdomd goed wist wat lekker eten is en wat je juist wel of niet met elkaar moet combineren. De fermentatie cursus van TeesT vind ik absoluut een aanrader. Ik ben er in ieder geval erg enthousiast van geraakt. Natuurlijk maakte ik al desembrood en zuurkool, maar sindsdien heb ik mijn assortiment van zelf gefermenteerde producten fiks uitgebreid of ben ik dat van plan. (Hoewel…van sommige plannen weet ik niet of het er nog van komt.) Maar eigen gemaakte yoghurt, bijvoorbeeld eet ik tegenwoordig dagelijks: Matzoni. Dat is een yoghurtcultuur die uit de Kaukasus afkomstig is. Een bijzonder zachte smaak en uitermate makkelijk te bereiden. Je giet namelijk een klein scheutje van de yoghurt in een fles melk en je laat de fles een dag en een nacht buiten de koelkast staan. Je hoeft niets met temperaturen te doen alleen maar buiten de koelkast laten, en dan heb je heerlijke zachte yoghurt. Ietsje slijmeriger dan wij gewend zijn, maar een keer goed schudden zorgt voor een mooie textuur.

Vandaag staat er een interview in de krant met Sandor Katz (bijnaam Drs. Zuurkool). Hij blijkt een collega van Meneer Wateetons. Hoewel Meneer Wateetons zich in veel aspecten van voedsel verdiept, heeft Katz zich helemaal gespecialiseerd in het fermenteren en wil hij dat ook uitdragen. Het interview leest alsof er in Nederland nog nooit is nagedacht over fermenteren, valt mij op. Dat is dus onzin.

Op Netflix was een tijd een miniserie beschikbaar over koken. Aan de hand van de vier elementen water, vuur, aarde en lucht, schetste de maker een beeld van wereldwijde voedselbereiding. Ik vond het wel een aardige serie. Wat hij beweerde was dat we overal op dezelfde manier grillen, bakken en koken, maar dat het fermenteren van voedsel onze nationale eetcultuur bepaalt. Daar zit wel wat in hoewel ik ook denk dat het gebruik van specerijen cultuurbepaald is.

De gistende bubbelende desemstarter

Ik ben een enthousiast thuisbakker. Daar heb ik nooit een geheim van gemaakt. Integendeel, ik probeer dat aan alle kanten uit te venten. Zo bedacht ik dat ik een mooie, rijk geïllustreerde, handleiding kon schrijven over het bakken van mijn brood. Dat werden twee stukjes: Eén over het maken en behandelen van desemdeeg en één over het bakken van het brood. Toen ontbrak er nog een artikeltje, namelijk over het maken van desem. Dat kon mooi in een proloog dacht ik. Vervolgens zou ik de artikeltjes mooi op mijn website neerzetten. Ik wilde een vervolg maken over worst. Van verse worst tot droge worst. Langzamerhand het kokkerel-deel in mij exploreren. Leuk, als tegenwicht voor alle ellende die ik doorsta met betrekking tot mijn depressieve oudste en de reorganisatie- en overname perikelen op mijn werk.

Dus ging ik aan de slag met de desemstarter. Ik wilde op twee manieren desemstarter maken: De appeltaart-manier en de klassieke methode. Dus schilde ik twee appels en stopte de schillen en klokhuizen in een pot met water en zetter er een waterslot op. Bedoeling dat het ging gisten en met dat gistende water zou ik meel aanroeren zodat de tot gisting opgewekte melkzuurbacteriën zich zouden gaan ontfermen over het meel. Maar nu ,na een week; nog geen belletje. Het water lijkt zo dood als een pier. Dat in tegenstelling tot het voordeeg dat ik op de klassieke manier maakte. Theoretisch zou het als volgt moeten gaan. Op de eerste dag roer je evenveel water en meel door elkaar.  Na een dag voed je het papje met evenveel water en meel. Ondertussen hou je het goedje zo rond de twintig graden. Dat voeden doe je vijf dagen achter elkaar op dezelfde manier en dan heb je een redelijk actief desem. Maar helaas. Na één dag zag ik al de eerste vrolijke bubbeltjes. Nu zit ik op de derde dag en ik weet al zeker dat ik er een fantastisch brood mee kan bakken. Helemaal omdat de bacteriën nog nauwelijks de kans hebben gehad om azijnzuur aan te maken. Het ruikt zo fris en zoet als een zonnige vakantiemorgen in Zuid-Frankrijk. Gezien het feit dat het vandaag deeg-dag is en morgenochtend vroeg bak-dag, ga ik er vandaag dubbelvochtig deeg van maken zodat ik er morgen het ultieme stokbrood van kan maken. Dat zou helemaal leuk zijn!

Waarom de starter zo snel op gang kwam, weet ik niet. Wellicht omdat heden ten dage in ons huis het een gistende en fermenterende bende van jewelste is. De cursus van Meneer Wateetons bij Teest heeft veel los gemaakt en me erg enthousiast gemaakt.  Dagelijks schep ik een stevige lepel zelfgemaakte kimchee door de sla. Dat geeft het net een beetje meer pit. Bovendien staat op één van de kastjes in de keuken mijn miso langzaam te verworden tot…miso. Staat er een fles azijn te rijpen. Heb ik in de koelkast een bak met nog ongebruikte beschimmelde rijst; koji-kin. Diverse soorten yoghurt culturen worden hier in leven gehouden en door geënt. Tenslotte heb ik nog een halve zuurkoolpot met eigen gemaakte zuurkool. Gemaakt van eigen gekweekte kolen. Het kan allemaal niet op. Hoewel het natuurlijk maar bijzaak is, is er wel één klein probleempje…hoe krijgen we het op? We zijn maar met z’n tweetjes en de berg fermenterende producten groeit gestaag…Moet ik er dan maar mee stoppen? Geen denken aan!

Morgen, denk ik, een verslag van het bouwen van de desemstarter! De mooi gistende en bubbelende desemstarter! Ik hoop zo dat die appeltaart-methode nog wat wordt; dat heb ik al een keer aan de praat gekregen!

Fermenteren

Eén van de leukste boeken die ik de afgelopen jaren heb gelezen was geen ‘echt’ leesboek. Een kookboek, geschreven door Meneer Wateetons. ‘Over Worst’. Compleet anders dan alle andere kookboeken, maar toch…een kookboek. Alle aspecten van het worstmaken komen aan de orde. Worstmaken wordt in het boek gepresenteerd als een mannenaangelegenheid. Een mannenkookboek, dus. Bij een mannenkookboek hoort mannenhumor. ‘Over Worst’ is het eerste kookboek waarin ik op de eerste bladzijde ben begonnen en eindigde op de laatste bladzijde. Ook recepten. Heus wel. Maar aan de andere kant zoveel wetenswaardigheden en zoveel humor dat het lekker wegleest. Meneer Wateetons is naast een goede receptenverzamelaar ook een uitstekende schrijver.

Na ‘Over Worst’ verschenen van Wateetons nog een paar ‘kookboeken’. Zijn – inmiddels op één na – laatste kookboek gaat ‘Over Rot’. Over het fermenteren van etenswaar om ze lekkerder, beter verteerbaar of langer houdbaar te maken. Hoewel het lijkt alsof we heel veel producten meteen gebruiken zoals de natuur het ons geeft, blijkt toch een groot deel van ons voedsel met behulp van micro-organismen tot een ander product te zijn omgevormd. Ook het boek ‘Over Rot’ is zeer lezenswaardig. Minder een van-het-begin-tot-het-eind-boek, maar desondanks erg leuk om te lezen. Ik schafte het mezelf aan zodra ik ervan hoorde.

Meneer Wateetons geeft ook cursussen en workshops en toen ik ontdekte dat hij bij het culinaire opleidingenbedrijf Teest van Robert Verweij een cursus aanbood heb ik me ogenblikkelijk ingeschreven. Mijn ervaring met Teest is prima, ik heb er een jaartje geleden de broodcursus gevolgd en was hier erg enthousiast over.

Potjes groenten van medecursisten die de komende weken gaan fermenteren

Was het aandeel hobbybakkers en -koks bij de broodcursus nog aanzienlijk, bij de cursus fermenteren waren de hobbykoks duidelijk in de minderheid. Op zich is dat helemaal niet erg, want als hobbykok ben je erg nieuwsgierig naar de aanpak van de professional. Wat daarbij opviel was dat professionals meer de nadruk leggen op voedselveiligheid, constante kwaliteit en herhaalbaarheid. Als hobbykok wil je je gasten ook geen verkeerde dingen voorschotelen, maar een keer aan de schijt of ietsje te zout uitgevallen, of een stinkende massa die je weg moet gooien is niet zo heel erg. Als professional heb je natuurlijk ook professionele hulpmiddelen tot je beschikking die je als hobbykok niet hebt. Helemaal niet erg; wij hobbykoks passen er wel een mouw aan. Tijdens de cursus hadden we trouwens geen professioneel gereedschap en deden we alles met de dingen die iedereen in huis heeft. Gehakt en worst maken met een handgehaktmolen, bijvoorbeeld. Boter maken in een grote pot en dan maar schudden. Je eigen kimchee/zuurkool ontwerpen en maken met niets anders dan…een mes, groente en zout. De worst moest je dan natuurlijk wel bij 24° laten fermenteren in je klimaatkast en daarna nog drie weken afhangen op 14°/15°. Als hobbykok moet je de klimaatkast vertalen in: fermenteren in de keuken (warm en vochtig) en afhangen op zolder (waar de verwarming uitstaat)

Al met al was het een zeer leerzame en leuke cursus. Er komt erg veel langs in de twee dagen die de cursus duurt, maar dat vind ik niet erg. Meneer Wateetons is een uitstekende verteller en Robert Verweij vult uitstekend aan. Ik heb echt genoten. Ik raad elke hobbykok aan om deze cursus te volgen. (Elke professional, trouwens, ook)

Knisperig vakantiebrood

Ik wilde brood leren bakken dat nauwelijks smaak heeft, maar een fantastisch mondgevoel geeft. Ik wilde brood leren bakken dat je wegvoert van ons drassige landje. Brood waarvan je vakantie- en feestgevoel krijgt. Met een dun korstje dat knispert in je mond en dat zijdezacht van binnen is. Dat brood dus. Brood met een makkelijk smaakje dat iedereen lekker vindt. Daarom ging ik op cursus! Ik schreef me in voor de twee daagse broodcursus van Teest. De tweede dag heb ik inmiddels achter de rug.

Op zoek naar dat vakantiebrood ben ik wat stappen verder gekomen. Ik ben er nog niet, maar ik ben wel verder gekomen. De cursus heeft er in ieder geval toe geleid dat ik de molenaar aan een kruisverhoor onderworpen heb. De man bleek een heel klein zetje nodig te hebben, om compleet los te gaan over eiwitten en graansoorten. Op zoek naar vakantiebrood ben ik tot de conclusie gekomen dat dat met biologisch meel niet lukt zonder toevoegingen. Daarom heb ik een kilo biologische gluten gekocht om mijn meel te verrijken (de purist in mij huilt!).

Op de tweede dag van de broodcursus mochten we ons eigen gebakken brood meenemen en ter beoordeling voorleggen. Na veel inwendige strijd had ik besloten om een groot deel van de cursus naast mij neer te leggen. Ik was best zenuwachtig. Niks geen deegtemperatuur, niks geen kneden. De broden die ik de afgelopen weken op de cursusmanier had gebakken, voldeden in geen enkel opzicht aan mijn eisen. Mijn eigen brood doet dat wel. Maar hoe verhouden mijn eisen zich ten opzichte van de eisen van echte bakkers? Ik ben zelf erg gek op mijn brood, want ik eet het dagelijks. Maar wat is mijn smaak waard ten opzichte van beroepsbakkers? Dat wilde ik best weten. Daar wordt je dus zenuwachtig van. Ik voelde hem al komen: ‘Wat was de deegtemperatuur? Heb je een vliesje getrokken na het kneden?’ Dat zou Edwin met zijn harde stem aan mij vragen… Wat moest ik dan antwoorden? Geen idee wat de deegtemperatuur was en kneden heb ik niet gedaan….Afgang! Met dat gevoel legde ik mijn brood voor. Maar het pakte anders uit. Ze raakten enthousiast van mijn brood! ‘Brood met karakter’, brulde Edwin Klaasen. Wat zwol deze thuisbakker van trots! Wel slecht gebakken, vond hij (en ik ook) maar dat is (hopelijk) met hun aanwijzingen te verhelpen.

Goed, mijn recept: Meng 800 gram gebuild meel met 100 gram roggemeel en 100 gram volkorenmeel en 600 gram water en 250 gram (goed levende, lekker borrelende) zuurdesem. Zorg dat het een samenhangend deeg is. Dek af en laat een uur staan (autolyse). Meng daarna door het deeg 22 gram zout. Laat weer een uur staan. Na dat uur stort je het deeg op de aanrecht en vouw je het in alle windrichtingen. Stop het daarna terug in de bak en wacht opnieuw een uur. Daarna nog een keer vouwen en weer een uur wachten. Vorm dan de broden en ga dan lekker slapen. Bak de gerezen broden de volgende ochtend. Bakkers Edwin Klaasen en Albert Steehouder maar ook Robert Verweij worden van dit brood blij. Maar wat nog veel belangrijker is; je wordt er zelf blij van!
Zaterdag gaan we weer verder op de zoektocht naar vakantiebrood. Ik zal er komen!

Knuffeldeeg

Ik bak al zeker vijf jaar mijn eigen brood. Met succes. Want ik bak Lekker brood. Mijn broden zien er prima uit ik ben er echt tevreden over. Gemaakt van biologisch meel gekocht bij de korenmolen in Weesp. Gerezen met behulp van zuurdesem. Zo’n vijf jaar geleden, aan het begin van mijn bakcarrière, dus, heb ik een dagje cursus gevolgd bij iemand die min of meer amateurbakker was. We mengen water, desem en meel tot een deeg. Kneden doen we niet. Na een uur autolyse zouten we het deeg. Daarna alleen nog vouwen. Gluten ontstaan vanzelf. En het moet gezegd, het brood rijst prima en de smaak…nou ja, daar heb ik het al over gehad.

Is het nou feestelijk brood? Nee, dat niet. Feestelijk brood smaakt eigenlijk niet zo heel veel. Feestelijk brood eet je op de camping in Frankrijk of Italie. Meer mondgevoel dan smaak. Het heeft een dun knapperig korstje en is extreem luchtig. Je smeert er dik boter op en een dikke laag plaatselijke kaas. In je mond knappert de korst. Maar ook buiten je mond. Je zomer T-shirt zit onder de kruimels van de knapperige korst. Maar dat is niet erg. Met dit brood voel je je op vakantie. Dit brood past bij een gezellig avondje met je vrienden of je zonen. Dit brood bak ik dus niet. Want ik kan het niet bakken; geen idee hoe het moet.

Ik heb pogingen genoeg gedaan, maar het werd het niet. Niet het brood dat je op vakantie tegen komt. Wel goed gerezen, heus wel, maar niet vergelijkbaar met je baguettje op de camping bij Montignac, om maar eens een voorbeeld te geven. Daarom schreef ik me in bij de broodcursus van Teest.

Op de eerste dag bakten we brood zoals ik het thuis ook bak. Niet veel lekkerder, niet veel spannender, maar wel met een andere techniek. Bovendien werd ons de ideale omstandigheden van het broodbakken bijgebracht. Temperatuur en vocht, dat zijn de sleutelbegrippen bij het bakken van brood. En meel, natuurlijk. Meer nog de gluten in het meel; het eiwitpercentage. Hoe meer je daarvan hebt, hoe beter het rijst. Achter in de bakkerij, want de cursus werd, uiteraard, in een bakkerij gegeven, stond een bak met bubbelend deeg. Ik keek er gefascineerd naar. Vlak voor de lunch werd duidelijk wat voor deeg het was: Knuffeldeeg. Als je eraan voelde, dan was het licht plakkerig maar zijdezacht. Het deeg werd zachtjes platgedrukt op de tafel en in gelijke stukken verdeeld ter grootte van een broodje. Daarna de oven in. Het resultaat: feestbrood!!! Het brood dat je op de camping eet. Het brood dat je op feestjes serveert! En…natuurlijk kregen we het recept!

Mijn eerste poging om knuffeldeeg te maken deed ik met het meel dat ik in huis had. Molenaarsmeel waarmee ik ook mijn eigen dagelijkse brood bak. Dat werd dus niets. Ondanks het gebruik van thermometers om de boel op de juiste temperatuur te krijgen en te houden. Het leek gewoon niet op feestbrood. Meer op knäckebröd maar dan zonder knäcke. Ik heb heel eiwitrijk meel nodig…kreeg ik via de mail te horen.

Zaterdag ga ik de molenaar uithoren over het eiwitpercentage van zijn verschillende meelsoorten…

Ik wil knuffeldeeg!!!!