Tagarchief: slager

Schipholganzen en stront aan de knikker

Slager is een vak. Echt een vak. Het gaat niet alleen om het doden en in stukken snijden van dieren. Er komt echt meer bij kijken. Dat zeg ik als enthousiast amateurslager. Niet alleen omdat ik een morbide inslag heb kijk ik graag naar slagers aan het werk, ook vanwege hun vakmanschap. Ik vind het knap als je een dier kunt doden zonder dat het daar weet van heeft. Dat je de moed hebt om een keel door te snijden en het daarna leeg te laten bloeden. Om vervolgens de buikwand te openen en de ingewanden te verwijderen. Ik heb daar bewondering voor. Ik ben niet de enige met die fascinatie. Marijn Frank maakte er een documentaire over. In ‘Vleesverlangen’ grensde het slagerijbedrijf ineens bijna aan de erotische scene, met Marijn in een verleidelijke hoofdrol..

Vooral het leeghalen van de buik van het dier vergt vakmanschap. Ik weet daar alles van. Nou ja, alles…een beetje in ieder geval wel. Ik had via via twee Schipholganzen gekregen. Ze werden me in een vuilniszak overhandigd. Ze waren alleen maar dood, kon ik constateren toen ik ze bekeek: Alles zat er nog op en aan. Mooie dieren. Grauwe ganzen zoals je ze bij honderden in weilanden ziet grazen. Ze schijnen zo’n weiland helemaal kaal te vreten en helemaal onder te poepen. Op het aanrecht moest het gebeuren. Ik ontdeed de dieren van kop en flippers. Zit er een kop op dan hou je het gevoel dat ze ieder moment gakkend en sissend kunnen opstaan. Maar zonder kop en flippers verdween al snel elke emotionele lading. Ik vilde het beest omdat plukken bij een gans nauwelijks een optie is. Toen dat klaar was lag het gestripte dier op mijn aanrecht. Klaar voor de laatste slag. De buik moest open en alles wat in de buik zat, moest eruit. Maar…wat zat er allemaal in die buik. Onder anderen de darmen en de darmen zitten vol stront. Dat beest was niet eerst even lekker gaan poepen voordat het met een lading hagel naar de andere wereld werd geholpen. Poep op je vlees is niet goed. Voorzichtig sneed ik de buikwand open. Aan díé geur moet je even wennen… Voorzichtig probeerde ik de dikke darm los te snijden…en toen ik hem aanraakte spoot er poep uit. Mislukt. Zo snel mogelijk haalde ik het beest leeg sneed de besmette stukjes eraf en spoelde het vlees met water in het besef dat het niet meer schoon werd. Met poepbacteriën vervuild vlees….

Ik had niet veel last van die bacteriën want mijn gans was zo taai dat het slechts na lang stoven eetbaar werd. En dat overleeft zelfs die poepbacterie niet.

Vandaag lees ik dat bij de Jumbo in het vlees de E. colibacterie is aangetroffen. Dat betekent dat het mis is gegaan in de slagerij: Dat ze daar beunhazen aan het werk hebben gezet. Dat maakt meteen ál het vlees van zo’n supermarktketen verdacht. Ze zijn in zee gegaan met dubieuze slagers. Dat soort slagers gaan uitsluitend voor winstbejag. Dat soort slagers plukken snijgraage mensen van de straat om het klusje lekker goedkoop te klaren. En…het verwijderen van de darmen is een klus waar je verstand van moet hebben; dat weet elke slager. E. colibacterie is stront aan de knikker… en aan het vlees.

Niet meer kopen bij de Jumbo, dus. Koop bij een echte slager; een vakman!

Demoslager Gertjan Kiers en de amateurslager

Ik ben fan geworden van Gertjan Kiers. Een beetje morbide misschien als je je leven deelt met een veggie, zoals ik. Gertjan Kiers is slager. Een demoslager. Op YouTube snijdt hij grote stukken dood dier in stukjes en vertelt daarbij hoe we dat stukje in de supermarkt noemen. Of in een restaurant. Ook prijst hij het onderhanden zijnde kadaver aan om de vermeende smaak. Kiers laat ons zien hoe je de smaak kunt voorspellen terwijl je het beest in hapklare brokken snijdt. Dat is leuk om te zien want Kiers is een vakman. Een gepassioneerde vakman. Als ik even verzeild ben geraakt in een donker hoekje van het leven, dan zoek ik één van zijn demofilmpjes. Na een kwartiertje uitbenen, voel ik me een ander mens en sta ik weer aan de lichtere kant van het leven..

Kiers ziet er op YouTube uit als een arbeider. Als het toonbeeld van stoer arbeidend Nederland. Een grote kerel. Van spierweefsel (om maar eens zijn eigen termen te gebruiken) heeft hij meer dan genoeg. Grote stukken geslacht rund tilt hij naar de bank. Met zwaar getatoeëerde armen. En als de berg ex-dier dan goed en wel ligt, dan pakt Kiers zijn mes. Een scherp mes. Een heel scherp mes. Het mes glijdt door het vlees. Als je dat mes ziet dan vraag je je af waarom er ook nog een zaag nodig is. ‘Tel tot de vijfde rib en daar steken we het mes tussen. Datzelfde doen we aan de andere kant’, oreert Kiers en vervolgens verdeelt hij het varken in de schouder en de rest. Een mooi gezicht.

Het wordt pas echt mooi als Kiers terecht komt bij de incourante stukken dier. Datgene wat je niet zo snel zou nemen in de supermarkt en dat er dan ook, om die reden, niet ligt; het verkoopt niet. Enthousiast vertelt de slager wat er zo mooi aan dat ‘lekkere stukje vlees’ is. Het mooie bindweefsel dat veel smaak geeft, of dat sliertje vet dat dwars door het vlees loopt en dat het vlees lekker sappig houdt. (‘vet is smaak, zeg ik altijd’, aldus Kiers.) Vlees waar je op moet kauwen maar met veel smaak; werkvlees. Gertjan Kiers wijst ons erop dat maar een klein deel van het dier bestaat uit kogel, haas of entrecote en dat het zonde is om de rest door de gehaktmolen te halen; dat er dan veel verloren gaat.

Door Gertjan Kiers ben ik amateurslager geworden en zoek ik gelegenheden om een idioot stuk vlees te kopen. Zo kocht ik een complete schouder in de herfst om worst van te maken. Ik moet wel zeggen, het resultaat was een daverend succes. Dankzij de YouTube filmpjes ging het uitbenen me voor…de slager! Maar je koop echt niet elke week een schouder, want jongens wat is dat een hoop vlees. Ik heb er braadworst, rookworst en heel veel weggeefworst van gemaakt. Gisteren kon ik het weer eens niet laten. Ik had naar ‘Koken met van Boven’ gekeken. Pulled pork, maakte ze op de televisie. Heel erg hip! Met haar rookoven. Zij deed het met uitgebeende schouder, ik met procureur. Ik kocht een complete procureur. Alleen de naam al geeft het iets speciaals. Twee derde procureur was al een enorme berg vlees. Mijn altijd zo vleeskritische mannen (getsie er zit ‘’wit’ aan het vlees…) deden eerst voorzichtig, maar daarna gingen ze compleet los op het geplukte varkentje. Met zuurkoolsalade en rode peper salsa.

Gelukkig komt het BBQ-seizoen eraan. Ik kan haast niet wachten. Ik heb een nieuw filmpje gevonden. Daarin beent Gertjan Kiers een lam uit. Als we weer in ons eigen huis zijn, nodig ik onze Egyptische buren uit voor een BBQ. Maar ja, dat duurt nog een jaar. Voor dit seizoen misschien een varkensbuik?

Straks weer lekker kijken hoe Gertjan zijn vlijmscherpe mes langs de ribbetjes laat glijden…