Tagarchief: Robert Verweij

Fermenteren

Eén van de leukste boeken die ik de afgelopen jaren heb gelezen was geen ‘echt’ leesboek. Een kookboek, geschreven door Meneer Wateetons. ‘Over Worst’. Compleet anders dan alle andere kookboeken, maar toch…een kookboek. Alle aspecten van het worstmaken komen aan de orde. Worstmaken wordt in het boek gepresenteerd als een mannenaangelegenheid. Een mannenkookboek, dus. Bij een mannenkookboek hoort mannenhumor. ‘Over Worst’ is het eerste kookboek waarin ik op de eerste bladzijde ben begonnen en eindigde op de laatste bladzijde. Ook recepten. Heus wel. Maar aan de andere kant zoveel wetenswaardigheden en zoveel humor dat het lekker wegleest. Meneer Wateetons is naast een goede receptenverzamelaar ook een uitstekende schrijver.

Na ‘Over Worst’ verschenen van Wateetons nog een paar ‘kookboeken’. Zijn – inmiddels op één na – laatste kookboek gaat ‘Over Rot’. Over het fermenteren van etenswaar om ze lekkerder, beter verteerbaar of langer houdbaar te maken. Hoewel het lijkt alsof we heel veel producten meteen gebruiken zoals de natuur het ons geeft, blijkt toch een groot deel van ons voedsel met behulp van micro-organismen tot een ander product te zijn omgevormd. Ook het boek ‘Over Rot’ is zeer lezenswaardig. Minder een van-het-begin-tot-het-eind-boek, maar desondanks erg leuk om te lezen. Ik schafte het mezelf aan zodra ik ervan hoorde.

Meneer Wateetons geeft ook cursussen en workshops en toen ik ontdekte dat hij bij het culinaire opleidingenbedrijf Teest van Robert Verweij een cursus aanbood heb ik me ogenblikkelijk ingeschreven. Mijn ervaring met Teest is prima, ik heb er een jaartje geleden de broodcursus gevolgd en was hier erg enthousiast over.

Potjes groenten van medecursisten die de komende weken gaan fermenteren

Was het aandeel hobbybakkers en -koks bij de broodcursus nog aanzienlijk, bij de cursus fermenteren waren de hobbykoks duidelijk in de minderheid. Op zich is dat helemaal niet erg, want als hobbykok ben je erg nieuwsgierig naar de aanpak van de professional. Wat daarbij opviel was dat professionals meer de nadruk leggen op voedselveiligheid, constante kwaliteit en herhaalbaarheid. Als hobbykok wil je je gasten ook geen verkeerde dingen voorschotelen, maar een keer aan de schijt of ietsje te zout uitgevallen, of een stinkende massa die je weg moet gooien is niet zo heel erg. Als professional heb je natuurlijk ook professionele hulpmiddelen tot je beschikking die je als hobbykok niet hebt. Helemaal niet erg; wij hobbykoks passen er wel een mouw aan. Tijdens de cursus hadden we trouwens geen professioneel gereedschap en deden we alles met de dingen die iedereen in huis heeft. Gehakt en worst maken met een handgehaktmolen, bijvoorbeeld. Boter maken in een grote pot en dan maar schudden. Je eigen kimchee/zuurkool ontwerpen en maken met niets anders dan…een mes, groente en zout. De worst moest je dan natuurlijk wel bij 24° laten fermenteren in je klimaatkast en daarna nog drie weken afhangen op 14°/15°. Als hobbykok moet je de klimaatkast vertalen in: fermenteren in de keuken (warm en vochtig) en afhangen op zolder (waar de verwarming uitstaat)

Al met al was het een zeer leerzame en leuke cursus. Er komt erg veel langs in de twee dagen die de cursus duurt, maar dat vind ik niet erg. Meneer Wateetons is een uitstekende verteller en Robert Verweij vult uitstekend aan. Ik heb echt genoten. Ik raad elke hobbykok aan om deze cursus te volgen. (Elke professional, trouwens, ook)

Knisperig vakantiebrood

Ik wilde brood leren bakken dat nauwelijks smaak heeft, maar een fantastisch mondgevoel geeft. Ik wilde brood leren bakken dat je wegvoert van ons drassige landje. Brood waarvan je vakantie- en feestgevoel krijgt. Met een dun korstje dat knispert in je mond en dat zijdezacht van binnen is. Dat brood dus. Brood met een makkelijk smaakje dat iedereen lekker vindt. Daarom ging ik op cursus! Ik schreef me in voor de twee daagse broodcursus van Teest. De tweede dag heb ik inmiddels achter de rug.

Op zoek naar dat vakantiebrood ben ik wat stappen verder gekomen. Ik ben er nog niet, maar ik ben wel verder gekomen. De cursus heeft er in ieder geval toe geleid dat ik de molenaar aan een kruisverhoor onderworpen heb. De man bleek een heel klein zetje nodig te hebben, om compleet los te gaan over eiwitten en graansoorten. Op zoek naar vakantiebrood ben ik tot de conclusie gekomen dat dat met biologisch meel niet lukt zonder toevoegingen. Daarom heb ik een kilo biologische gluten gekocht om mijn meel te verrijken (de purist in mij huilt!).

Op de tweede dag van de broodcursus mochten we ons eigen gebakken brood meenemen en ter beoordeling voorleggen. Na veel inwendige strijd had ik besloten om een groot deel van de cursus naast mij neer te leggen. Ik was best zenuwachtig. Niks geen deegtemperatuur, niks geen kneden. De broden die ik de afgelopen weken op de cursusmanier had gebakken, voldeden in geen enkel opzicht aan mijn eisen. Mijn eigen brood doet dat wel. Maar hoe verhouden mijn eisen zich ten opzichte van de eisen van echte bakkers? Ik ben zelf erg gek op mijn brood, want ik eet het dagelijks. Maar wat is mijn smaak waard ten opzichte van beroepsbakkers? Dat wilde ik best weten. Daar wordt je dus zenuwachtig van. Ik voelde hem al komen: ‘Wat was de deegtemperatuur? Heb je een vliesje getrokken na het kneden?’ Dat zou Edwin met zijn harde stem aan mij vragen… Wat moest ik dan antwoorden? Geen idee wat de deegtemperatuur was en kneden heb ik niet gedaan….Afgang! Met dat gevoel legde ik mijn brood voor. Maar het pakte anders uit. Ze raakten enthousiast van mijn brood! ‘Brood met karakter’, brulde Edwin Klaasen. Wat zwol deze thuisbakker van trots! Wel slecht gebakken, vond hij (en ik ook) maar dat is (hopelijk) met hun aanwijzingen te verhelpen.

Goed, mijn recept: Meng 800 gram gebuild meel met 100 gram roggemeel en 100 gram volkorenmeel en 600 gram water en 250 gram (goed levende, lekker borrelende) zuurdesem. Zorg dat het een samenhangend deeg is. Dek af en laat een uur staan (autolyse). Meng daarna door het deeg 22 gram zout. Laat weer een uur staan. Na dat uur stort je het deeg op de aanrecht en vouw je het in alle windrichtingen. Stop het daarna terug in de bak en wacht opnieuw een uur. Daarna nog een keer vouwen en weer een uur wachten. Vorm dan de broden en ga dan lekker slapen. Bak de gerezen broden de volgende ochtend. Bakkers Edwin Klaasen en Albert Steehouder maar ook Robert Verweij worden van dit brood blij. Maar wat nog veel belangrijker is; je wordt er zelf blij van!
Zaterdag gaan we weer verder op de zoektocht naar vakantiebrood. Ik zal er komen!