Tagarchief: recept

Falafel op koningsdag

Vandaag een recept voor broodje Shoarma in de Volkskrant. Sorry, ik haal daar mijn neus voor op. Broodje shoarma van varkensfilet. Dat gaat wel ver! Broodje shoarma vindt haar oorsprong in het Midden-Oosten. Daar haat men varkens evenveel als elkaar. In het Midden-Oosten vieren ze bijna hun zeventigste verjaardag van de haat. Kan je nagaan hoe erg shoarma en varken bij elkaar horen. Goed, een misser dus. Kan gebeuren. Wellicht kan ik beter kijken naar een voltreffer die ik ooit uit de krant heb geplukt en die als de vegetarische tegenhanger van de shoarma voelt; de falafel. In ons door vegetarisme gespleten (ex-)gezin een hit van de bovenste plank. De vegetarische helft van ons gezin voelde zich in het zonnetje gezet en de vleeseters misten geen vlees. De falafel, gefrituurde balletjes van gekruide bonen opgediend in een pitabroodje met sla. Bij ons de vaste prik op verjaardagen. Het liefst met kippen- en tomatensoep vooraf. Twee soorten versgemaakte soep; eentje voor de veggies en eentje voor de carnivoren. Wat een luxe!

Dat recept dus uit de Volkskeuken van jaren geleden. Koop je een falafel in de MOAZ, dan lijkt de mijne daar verdomd veel op. Maar ik heb inmiddels ook falafel in Teheran gegeten. Die smaakte anders, maar toch weer hetzelfde. Wat fijner van structuur. Daar gebruikte ze geen pita, maar uitgehold stokbrood.

Later werd de echtheid van mijn falafel bestreden…ja…familieleden vonden niet dat ik me aan het originele recept hield. Een ei erdoor om de boel lekker bij elkaar te plakken, bijvoorbeeld, dat hoorde niet. Ook kikkererwten…dat hoorde ook al niet. Het moesten gedroogde tuinbonen zijn… Maar mijn Josien en mijn jongetjes gingen om mijn falafel en mij heen staan. Mijn falafel was de enige en de ware. De lekkerste de knapperigste en de smeuïgste.

In de Volkskrant van vandaag de oproep om op koningsdag een lekker broodje shoarma te gaan eten op straat. En als je dat niet wilt vanwege kou en regen: Maak het broodje dan zelf. (van varkensvlees … huil … huil). Mijn advies: maak voor de veggies een heerlijke falafel:

(Ga eerst op zoek naar de lekkerste pitabroodjes. Volgens Rinke te koop op de zaterdagmarkt in de jordaan. AH pita’s kunnen ook…maar dan moet je het zelf maar weten…)

Doe een kopje bulgur in een pannetje en giet daar kokend water op. Dekseltje erop en laten wellen.

Neem een halfliterblik kikkererwten. Gooi zonder vocht in een blender. Voeg daaraan toe een teen knof, een halve ui, een handje peterselie, het sap van een halve citroen, een theeleper gemalen komijn, cayennepeper en zout naar smaak en twee eitjes. Blenderen tot het een egale massa is met groene puntjes.

Meng de uitgelekte bulgur door de kikkererwtenpasta. Roer er vervolgens net zolang paneermeel doorheen totdat je er vertrouwen in hebt dat je er balletjes van kan rollen. Frituur de balletjes en stop ze daarna in een warmgemaakt pitabroodje met wat sla. De zuurkoolsalade van Yvette was afgelopen zaterdag een doorslaand succes bij de falafel, maar dan moet je maar even bij Yvette van Boven gaan buurten!

Over worst

Ik ben een worstliefhebber. Arme ik. Worstliefhebbers zijn vandaag de dag te beklagen. Gisteren werd bekend dat bewerkt vlees kankerverwekkend is. Dat betekent dat worst – gedroogd, gekookt of gerookt – ziekmakend is, maar ook paté ook al is hij nog zo smeuïg of het gezouten en gerookte spek. Ik ben er ziek van…

Laten we wel wezen. De genoemde vleesproducten werden al lang niet meer gezien als heel gezond. Vooral vanwege de grote hoeveelheid vet. Maar ook het zout overschrijdt doorgaans de norm; vlees moet geconserveerd. Maar dat het kankerverwekkend is…dat is wel weer nieuw. Omdat onbewerkt vlees niet perse kankerverwekkend is, zou je denken dat er kennelijk een stof aan toegevoegd wordt die het vlees risicovol maakt. Welke stof is dat? Kunnen ze dat er dan niet uitlaten? Als worst-fanaticus weet ik dat slagers aan veel vlees nitriet toevoegen. Nitriet zorgt ervoor dat het vlees mooi rood blijft en nitriet heeft een conserverende werking.

Enkele jaren geleden verscheen het boek ‘Over worst’ van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder. Een echt mannenboek, dat wordt in de inleiding al duidelijk: Vrouwen mogen zich druk maken over fraai versierde cupcakes, mannen houden zich bezig met WORST. Erg leuk geschreven met vele improviserende knutseloplossingen voor slagerij machines die vaak onontbeerlijk zijn bij de productie van worst. Neem bijvoorbeeld de stopbus. Een stopbus is een bus waarin je de worstvulling onder druk kunt zetten waardoor het via een pijpje in de darm (het worstenvelletje) wordt geperst. De schrijvers van het boek improviseren een stopbus met een kitspuit. Handig! (Maar niet praktisch). Al met al een zeer lezenswaardig boek.

Ook in dit boek hebben de schrijvers het over nitrietzout. Ze stellen zichzelf de vraag: ‘Ga je dood als je nitrietzout gebruikt?’ Het antwoord is ‘Ja’, maar als je het niet gebruikt ga je eerder dood. Zeker in vlees dat lang goed moet blijven zoals gedroogde worst.

Als worstamateur vindt je het niet zo erg als het vlees dat je bewerkt hebt, verkleurd. Dat ligt anders in de slagerij. Ik heb me laten vertellen dat slagers veel nitriet gebruiken om verkleuring van het vlees te voorkomen. Ligt het kankerverwekkende in bewerkt vlees nou aan de nitriet? Dat wordt nergens duidelijk. Ik zou dat graag verder uitgezocht willen hebben.

Als bewerkt vlees kankerverwekkend is, en niet bewerkt vlees niet…dan maak je de worst toch zelf! Heb ik afgelopen zondag gedaan. Neem 1 kilo varkensschouder en maal het met de 5 millimeterplaat van je gehaktmolen. Voeg aan het gehakt 15 gram (gewoon) zout toe, 3 gram peper, 1 gram kruidnagel, 1 gram foelie en 2 gram venkelzaad. Giet er een half glas witte wijn door. Dan…kneden. Met schone handen! En…kneden. Minstens tien minuten. Het vlees wordt er plakkerig van. Dat is ook de bedoeling. Met de handvuller (te koop bij Duikelman) of een worstpijpje op je gehaktmolen, vul je de varkensdarm die je eerst goed doorgespoeld hebt (niet om de stront, maar om het zout te verwijderen!). Zorg dat de darm losjes gevuld wordt zonder veel luchtbellen. Verdeel de gevulde darm in worstjes van aanvaardbare grootte door de darm voorzichtig dicht te knijpen en vervolgens twee slagen te draaien.

Nodig je vrienden uit en bak je zelfgemaakte, niet-kankerverwekkende, braadworstjes en eet ze lekker op!