Tagarchief: Over worst

Fermenteren

Eén van de leukste boeken die ik de afgelopen jaren heb gelezen was geen ‘echt’ leesboek. Een kookboek, geschreven door Meneer Wateetons. ‘Over Worst’. Compleet anders dan alle andere kookboeken, maar toch…een kookboek. Alle aspecten van het worstmaken komen aan de orde. Worstmaken wordt in het boek gepresenteerd als een mannenaangelegenheid. Een mannenkookboek, dus. Bij een mannenkookboek hoort mannenhumor. ‘Over Worst’ is het eerste kookboek waarin ik op de eerste bladzijde ben begonnen en eindigde op de laatste bladzijde. Ook recepten. Heus wel. Maar aan de andere kant zoveel wetenswaardigheden en zoveel humor dat het lekker wegleest. Meneer Wateetons is naast een goede receptenverzamelaar ook een uitstekende schrijver.

Na ‘Over Worst’ verschenen van Wateetons nog een paar ‘kookboeken’. Zijn – inmiddels op één na – laatste kookboek gaat ‘Over Rot’. Over het fermenteren van etenswaar om ze lekkerder, beter verteerbaar of langer houdbaar te maken. Hoewel het lijkt alsof we heel veel producten meteen gebruiken zoals de natuur het ons geeft, blijkt toch een groot deel van ons voedsel met behulp van micro-organismen tot een ander product te zijn omgevormd. Ook het boek ‘Over Rot’ is zeer lezenswaardig. Minder een van-het-begin-tot-het-eind-boek, maar desondanks erg leuk om te lezen. Ik schafte het mezelf aan zodra ik ervan hoorde.

Meneer Wateetons geeft ook cursussen en workshops en toen ik ontdekte dat hij bij het culinaire opleidingenbedrijf Teest van Robert Verweij een cursus aanbood heb ik me ogenblikkelijk ingeschreven. Mijn ervaring met Teest is prima, ik heb er een jaartje geleden de broodcursus gevolgd en was hier erg enthousiast over.

Potjes groenten van medecursisten die de komende weken gaan fermenteren

Was het aandeel hobbybakkers en -koks bij de broodcursus nog aanzienlijk, bij de cursus fermenteren waren de hobbykoks duidelijk in de minderheid. Op zich is dat helemaal niet erg, want als hobbykok ben je erg nieuwsgierig naar de aanpak van de professional. Wat daarbij opviel was dat professionals meer de nadruk leggen op voedselveiligheid, constante kwaliteit en herhaalbaarheid. Als hobbykok wil je je gasten ook geen verkeerde dingen voorschotelen, maar een keer aan de schijt of ietsje te zout uitgevallen, of een stinkende massa die je weg moet gooien is niet zo heel erg. Als professional heb je natuurlijk ook professionele hulpmiddelen tot je beschikking die je als hobbykok niet hebt. Helemaal niet erg; wij hobbykoks passen er wel een mouw aan. Tijdens de cursus hadden we trouwens geen professioneel gereedschap en deden we alles met de dingen die iedereen in huis heeft. Gehakt en worst maken met een handgehaktmolen, bijvoorbeeld. Boter maken in een grote pot en dan maar schudden. Je eigen kimchee/zuurkool ontwerpen en maken met niets anders dan…een mes, groente en zout. De worst moest je dan natuurlijk wel bij 24° laten fermenteren in je klimaatkast en daarna nog drie weken afhangen op 14°/15°. Als hobbykok moet je de klimaatkast vertalen in: fermenteren in de keuken (warm en vochtig) en afhangen op zolder (waar de verwarming uitstaat)

Al met al was het een zeer leerzame en leuke cursus. Er komt erg veel langs in de twee dagen die de cursus duurt, maar dat vind ik niet erg. Meneer Wateetons is een uitstekende verteller en Robert Verweij vult uitstekend aan. Ik heb echt genoten. Ik raad elke hobbykok aan om deze cursus te volgen. (Elke professional, trouwens, ook)

Over worst

Ik ben een worstliefhebber. Arme ik. Worstliefhebbers zijn vandaag de dag te beklagen. Gisteren werd bekend dat bewerkt vlees kankerverwekkend is. Dat betekent dat worst – gedroogd, gekookt of gerookt – ziekmakend is, maar ook paté ook al is hij nog zo smeuïg of het gezouten en gerookte spek. Ik ben er ziek van…

Laten we wel wezen. De genoemde vleesproducten werden al lang niet meer gezien als heel gezond. Vooral vanwege de grote hoeveelheid vet. Maar ook het zout overschrijdt doorgaans de norm; vlees moet geconserveerd. Maar dat het kankerverwekkend is…dat is wel weer nieuw. Omdat onbewerkt vlees niet perse kankerverwekkend is, zou je denken dat er kennelijk een stof aan toegevoegd wordt die het vlees risicovol maakt. Welke stof is dat? Kunnen ze dat er dan niet uitlaten? Als worst-fanaticus weet ik dat slagers aan veel vlees nitriet toevoegen. Nitriet zorgt ervoor dat het vlees mooi rood blijft en nitriet heeft een conserverende werking.

Enkele jaren geleden verscheen het boek ‘Over worst’ van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder. Een echt mannenboek, dat wordt in de inleiding al duidelijk: Vrouwen mogen zich druk maken over fraai versierde cupcakes, mannen houden zich bezig met WORST. Erg leuk geschreven met vele improviserende knutseloplossingen voor slagerij machines die vaak onontbeerlijk zijn bij de productie van worst. Neem bijvoorbeeld de stopbus. Een stopbus is een bus waarin je de worstvulling onder druk kunt zetten waardoor het via een pijpje in de darm (het worstenvelletje) wordt geperst. De schrijvers van het boek improviseren een stopbus met een kitspuit. Handig! (Maar niet praktisch). Al met al een zeer lezenswaardig boek.

Ook in dit boek hebben de schrijvers het over nitrietzout. Ze stellen zichzelf de vraag: ‘Ga je dood als je nitrietzout gebruikt?’ Het antwoord is ‘Ja’, maar als je het niet gebruikt ga je eerder dood. Zeker in vlees dat lang goed moet blijven zoals gedroogde worst.

Als worstamateur vindt je het niet zo erg als het vlees dat je bewerkt hebt, verkleurd. Dat ligt anders in de slagerij. Ik heb me laten vertellen dat slagers veel nitriet gebruiken om verkleuring van het vlees te voorkomen. Ligt het kankerverwekkende in bewerkt vlees nou aan de nitriet? Dat wordt nergens duidelijk. Ik zou dat graag verder uitgezocht willen hebben.

Als bewerkt vlees kankerverwekkend is, en niet bewerkt vlees niet…dan maak je de worst toch zelf! Heb ik afgelopen zondag gedaan. Neem 1 kilo varkensschouder en maal het met de 5 millimeterplaat van je gehaktmolen. Voeg aan het gehakt 15 gram (gewoon) zout toe, 3 gram peper, 1 gram kruidnagel, 1 gram foelie en 2 gram venkelzaad. Giet er een half glas witte wijn door. Dan…kneden. Met schone handen! En…kneden. Minstens tien minuten. Het vlees wordt er plakkerig van. Dat is ook de bedoeling. Met de handvuller (te koop bij Duikelman) of een worstpijpje op je gehaktmolen, vul je de varkensdarm die je eerst goed doorgespoeld hebt (niet om de stront, maar om het zout te verwijderen!). Zorg dat de darm losjes gevuld wordt zonder veel luchtbellen. Verdeel de gevulde darm in worstjes van aanvaardbare grootte door de darm voorzichtig dicht te knijpen en vervolgens twee slagen te draaien.

Nodig je vrienden uit en bak je zelfgemaakte, niet-kankerverwekkende, braadworstjes en eet ze lekker op!