Tagarchief: miso

Fermenteren en drs. Zuurkool.

Op mijn afzuigkap in de keuken staat een pot met een bruin goedje. Ik zal niet vertellen waar het het meeste op lijkt… Maar als je het opendraait komt er een heel aparte geur uit. Eerst een geur die een heel klein beetje op aceton lijkt. Dat is een vluchtig aroma dat wegtrekt. Daarna komt er een aromatische geur los. Het heeft iets weg van Marmite, maar toch heel anders. Het is, of wordt, miso. Na een fermentatieproces dat een half jaar heeft geduurd zal mijn beschimmelde rijst en mijn gekookte (in dit geval) zwarte bonen met wat zout en water, veranderd zijn in miso. Nu is het nog niet zo ver, want er is nog geen half jaar voorbij. Half augustus denk ik dat de miso echt is wat het zou moeten zijn. Miso is fermentatie van de lange adem.

In februari heb ik een cursus gevolgd bij TeesT, gegeven door Meneer Wateetons. Op dat moment lag zijn standaardwerk ‘Over Rot’, dat helemaal over het fermenteren van voedsel gaat, al ruim een jaar in de winkel. Een erg leuk boek om te lezen. Goed geschreven en met heel veel verstand van zaken. Dat was ook wat me opviel tijdens de cursus die Meneer Wateetons gaf; zijn enorme kennis over wat er precies in het fermentatieproces gebeurt. Dat moet ook wel, want fermentatie is een proces dat gestuurd moet worden omdat er altijd slechte en goede micro-organismen zijn met tegengestelde belangen. De goede organismen zorgen ervoor dat je melk yoghurt wordt terwijl de slechte je ziek maken. Meneer Wateetons is geen kok, dat beweerde hij steeds weer, maar opvallend was dat hij verdomd goed wist wat lekker eten is en wat je juist wel of niet met elkaar moet combineren. De fermentatie cursus van TeesT vind ik absoluut een aanrader. Ik ben er in ieder geval erg enthousiast van geraakt. Natuurlijk maakte ik al desembrood en zuurkool, maar sindsdien heb ik mijn assortiment van zelf gefermenteerde producten fiks uitgebreid of ben ik dat van plan. (Hoewel…van sommige plannen weet ik niet of het er nog van komt.) Maar eigen gemaakte yoghurt, bijvoorbeeld eet ik tegenwoordig dagelijks: Matzoni. Dat is een yoghurtcultuur die uit de Kaukasus afkomstig is. Een bijzonder zachte smaak en uitermate makkelijk te bereiden. Je giet namelijk een klein scheutje van de yoghurt in een fles melk en je laat de fles een dag en een nacht buiten de koelkast staan. Je hoeft niets met temperaturen te doen alleen maar buiten de koelkast laten, en dan heb je heerlijke zachte yoghurt. Ietsje slijmeriger dan wij gewend zijn, maar een keer goed schudden zorgt voor een mooie textuur.

Vandaag staat er een interview in de krant met Sandor Katz (bijnaam Drs. Zuurkool). Hij blijkt een collega van Meneer Wateetons. Hoewel Meneer Wateetons zich in veel aspecten van voedsel verdiept, heeft Katz zich helemaal gespecialiseerd in het fermenteren en wil hij dat ook uitdragen. Het interview leest alsof er in Nederland nog nooit is nagedacht over fermenteren, valt mij op. Dat is dus onzin.

Op Netflix was een tijd een miniserie beschikbaar over koken. Aan de hand van de vier elementen water, vuur, aarde en lucht, schetste de maker een beeld van wereldwijde voedselbereiding. Ik vond het wel een aardige serie. Wat hij beweerde was dat we overal op dezelfde manier grillen, bakken en koken, maar dat het fermenteren van voedsel onze nationale eetcultuur bepaalt. Daar zit wel wat in hoewel ik ook denk dat het gebruik van specerijen cultuurbepaald is.

De gistende bubbelende desemstarter

Ik ben een enthousiast thuisbakker. Daar heb ik nooit een geheim van gemaakt. Integendeel, ik probeer dat aan alle kanten uit te venten. Zo bedacht ik dat ik een mooie, rijk geïllustreerde, handleiding kon schrijven over het bakken van mijn brood. Dat werden twee stukjes: Eén over het maken en behandelen van desemdeeg en één over het bakken van het brood. Toen ontbrak er nog een artikeltje, namelijk over het maken van desem. Dat kon mooi in een proloog dacht ik. Vervolgens zou ik de artikeltjes mooi op mijn website neerzetten. Ik wilde een vervolg maken over worst. Van verse worst tot droge worst. Langzamerhand het kokkerel-deel in mij exploreren. Leuk, als tegenwicht voor alle ellende die ik doorsta met betrekking tot mijn depressieve oudste en de reorganisatie- en overname perikelen op mijn werk.

Dus ging ik aan de slag met de desemstarter. Ik wilde op twee manieren desemstarter maken: De appeltaart-manier en de klassieke methode. Dus schilde ik twee appels en stopte de schillen en klokhuizen in een pot met water en zetter er een waterslot op. Bedoeling dat het ging gisten en met dat gistende water zou ik meel aanroeren zodat de tot gisting opgewekte melkzuurbacteriën zich zouden gaan ontfermen over het meel. Maar nu ,na een week; nog geen belletje. Het water lijkt zo dood als een pier. Dat in tegenstelling tot het voordeeg dat ik op de klassieke manier maakte. Theoretisch zou het als volgt moeten gaan. Op de eerste dag roer je evenveel water en meel door elkaar.  Na een dag voed je het papje met evenveel water en meel. Ondertussen hou je het goedje zo rond de twintig graden. Dat voeden doe je vijf dagen achter elkaar op dezelfde manier en dan heb je een redelijk actief desem. Maar helaas. Na één dag zag ik al de eerste vrolijke bubbeltjes. Nu zit ik op de derde dag en ik weet al zeker dat ik er een fantastisch brood mee kan bakken. Helemaal omdat de bacteriën nog nauwelijks de kans hebben gehad om azijnzuur aan te maken. Het ruikt zo fris en zoet als een zonnige vakantiemorgen in Zuid-Frankrijk. Gezien het feit dat het vandaag deeg-dag is en morgenochtend vroeg bak-dag, ga ik er vandaag dubbelvochtig deeg van maken zodat ik er morgen het ultieme stokbrood van kan maken. Dat zou helemaal leuk zijn!

Waarom de starter zo snel op gang kwam, weet ik niet. Wellicht omdat heden ten dage in ons huis het een gistende en fermenterende bende van jewelste is. De cursus van Meneer Wateetons bij Teest heeft veel los gemaakt en me erg enthousiast gemaakt.  Dagelijks schep ik een stevige lepel zelfgemaakte kimchee door de sla. Dat geeft het net een beetje meer pit. Bovendien staat op één van de kastjes in de keuken mijn miso langzaam te verworden tot…miso. Staat er een fles azijn te rijpen. Heb ik in de koelkast een bak met nog ongebruikte beschimmelde rijst; koji-kin. Diverse soorten yoghurt culturen worden hier in leven gehouden en door geënt. Tenslotte heb ik nog een halve zuurkoolpot met eigen gemaakte zuurkool. Gemaakt van eigen gekweekte kolen. Het kan allemaal niet op. Hoewel het natuurlijk maar bijzaak is, is er wel één klein probleempje…hoe krijgen we het op? We zijn maar met z’n tweetjes en de berg fermenterende producten groeit gestaag…Moet ik er dan maar mee stoppen? Geen denken aan!

Morgen, denk ik, een verslag van het bouwen van de desemstarter! De mooi gistende en bubbelende desemstarter! Ik hoop zo dat die appeltaart-methode nog wat wordt; dat heb ik al een keer aan de praat gekregen!

Ingelegde gele pekelkomkommer?

In ons huis staat inmiddels overal iets te fermenteren. Een uitvloeisel van de cursus die ik eergisteren heb gehad. Als ik de deur van de koelkast opendoe, komt me een stevige zuurkoollucht tegemoet. We hebben met verschillende groentes geëxperimenteerd. Wat er in mijn koelkast staat te geuren is half rodekool, half rettich met diverse ‘rodekool kruiden’; laurier en kruidnagel en om het allemaal wat extra pit te geven, een stukje rode peper. Het is een zachte, paarse kool geworden. Zachtzuur met een lekkere bite. We mengen een pluk van deze gezuurde salade door de ijsbergsla. Heerlijk. Bij deze pot is het fermentatieproces succesvol verlopen. Verder heb ik een pot miso op de afzuigkap. Van miso kan je nu nog moeilijk spreken. Een pot gestaafmixerde bonen met gefermenteerde rijst. Ik reken erop dat ik pas over een maand of drie iets van de miso ga zien. Tot die tijd zal het een soort ongedefinieerde, niet bijster lekker ruikende, bonenpuree zijn.

Het belangrijkste nu, zijn mijn pekelkomkommers. Ik ben heel benieuwd wat dat gaat worden. Ik heb twee supermarkt komkommers in stukken gesneden en in een weckpot gestopt. Daarover heb ik pekelwater gegoten tot de komkommerstukken onderstonden en de pot afgesloten. Tweemaal daags doe ik de pot eventjes ietsje open om de gassen eruit te laten. Vanochtend de eerste ochtend zonder gassen en ik zie dat de komkommerstukken zijn veranderd. Ze lijken ietsje glaziger te zijn geworden. Ik denk dat ik zaterdag ga proeven. Als dit experiment slaagt, dan weet ik wat ik met een deel van mijn gele komkommers ga doen. Tenminste, als het weer lukt om ze te kweken.

Behalve afgelopen jaar, toen alle kiemplantjes door de slakken werden opgegeten, hebben wij alle afgelopen seizoenen gele komkommers in onze tuin gehad. Doorgaans legde ik daar een groot deel van in. Zoetzuur met diverse kruiden. Het jaar voor het afgelopen jaar, hadden we zo verschrikkelijk veel komkommers, dat we er nog steeds potten van hebben. Afgelopen zaterdag maakte ik er eentje open om bij mijn broodjes zelfgemaakte worst te eten. De komkommer was, na anderhalf jaar, nog knapperig en heerlijk qua smaak. Maar…deze jongen is diabetespatiënt… Pekelkomkommers zijn wellicht veel gezonder dan de zoetzure. Vandaar mijn experiment. Anders kan ik natuurlijk altijd nog zoet zure komkommers maken met zoetstof. Het voelt wat minder puur en deze hobbykok houdt erg van puur, vandaar: liever niet.

Met fermenteren en dromen van het komende seizoen hou ik de ellende van mijn werk goed op afstand. Afgelopen september kregen we te horen over het onderzoek naar een reorganisatie; in november hoorden we wat dat inhield (hoeveel mensen er ontslagen zouden worden); in februari mogen we solliciteren op onze eigen functie en in maart krijgen we te horen of je ontslagen bent of niet. Sommige van mijn collega’s zijn zo’n beetje dag en nacht bezig met de vraag of ze het zullen overleven. Ik zet het van me af met hobbykok spelen en fermenteren. Lukt me aardig. Maar ik merk dat ik toch meer met die reorganisatie bezig ben dan me lief is.