Tagarchief: Knuffeldeeg

De lat hoog leggen

I’ve got it! Ik heb knuffeldeeg gemaakt. Zo zacht als boter. Voelt aan als babywangetjes. Een beetje kleverig maar toch goed handelbaar. Knuffeldeeg! De basis voor het brood waar mijn zoons blij van worden. Brood met weinig smaak maar een enorm mondgevoel. Knisperend, zacht, knapperig maar toch niet kruimelig. Moeilijk te omschrijven. Om dat knapperige effect te bereiken (de buitenkant, dus) heb je eerst een binnenkant nodig. Die binnenkant heb ik. Die binnenkant wilde de afgelopen weken niet lukken. Daarom ging ik aan alle kanten trekken om tot het gewenste resultaat te komen.

Ik begon met gewoon meel. Meel dat ik koop bij molen De Vriendschap in Weesp. Gebuild biologisch meel. Ik deed het helemaal volgens het recept. Kneden en kneden en nog eens kneden. Op de juiste temperatuur met de juiste hoeveelheid gist en zout. Ben je uitgekneed dan voeg je water toe. Zo ontstaat een betrekkelijk vochtig brooddeeg. Brooddeeg dat als een bezetene rijst. Dat werd dus niets. Ik dacht dat het aan het meel lag. Dus bij de molen durum meel gehaald. Keiharde tarwe met veel eiwitten. Hetzelfde dus. Leverde niets op. Toch nog een te laag eiwitgehalte? Ik kocht extra gluten en mengde dat door het meel. Pas bij een verdrievoudiging van de hoeveelheid gist, begon er iets te ontstaan waar ik naar zocht. Dat was toch niet wat ik zocht….

Ik overdacht het succes van mijn gewone brood. Dat had ik dus door bakkers Edwin en Albert laten beoordelen. De structuur en de smaak en geur van het brood waren goed. Het verschil is dat ik bij knuffeldeeg kneed. Dat ik me zwaar in het zweet kneed. Met mijn gewone brood niet. Daar gebruik ik autolyse. Ik zorg ervoor dat de juiste omstandigheden ontstaan voor de eiwitten in het meel om uit elkaar te vallen zodat er gluten ontstaan. Bovendien gebruik ik gist in mijn knuffeldeegpogingen en desem bij mijn gewone brood. Mijn experiment werd knuffeldeeg met autolyse en gist. Met het durum meel en de toegevoegde gluten zorgde ik voor een slap deeg maar zonder zout, van zo’n 29 graden. De ingrediënten slechts door elkaar gemengd tot een vochtige samenhangende massa. Daarna de deksel erop en een uur niets doen. Na dat uur zout inmengen en weer een uur niets doen. Gezien mijn puristische inslag zag ik misselijkmakende gele strepen in mijn deeg toen ik de deksel weer opendeed. Ik verbeeldde me dat dat de toegevoegde gluten waren. However; ik vouwde het deeg en zorgde dat er stand in kwam. En daarna…het bijna ideale knuffeldeeg. Zonder kneden (maar dus met toegevoegde gluten). Autolyse bleek de sleutel.

Volgende ronde ging precies hetzelfde, maar nu met het gebuilde meel en zonder gluten. Perfect! Wat mij betreft kan de vlag uit voor het deeg. Nu het bakproces nog. De geproduceerde broden smaakten voortreffelijk, maar de echte vorm en knapperigheid ontbrak nog. Gaan we aan werken. Mijn streven was; Weinig smaak en veel mondgevoel. Dat is wat zo kenmerkend is. Maar nu wil ik dat gaan overtreffen: Veel smaak en ook veel mondgevoel.

Je mag de lat ook wel eens hoog leggen, De Klerk!

Wordt vervolgd!

Knuffeldeeg

Ik bak al zeker vijf jaar mijn eigen brood. Met succes. Want ik bak Lekker brood. Mijn broden zien er prima uit ik ben er echt tevreden over. Gemaakt van biologisch meel gekocht bij de korenmolen in Weesp. Gerezen met behulp van zuurdesem. Zo’n vijf jaar geleden, aan het begin van mijn bakcarrière, dus, heb ik een dagje cursus gevolgd bij iemand die min of meer amateurbakker was. We mengen water, desem en meel tot een deeg. Kneden doen we niet. Na een uur autolyse zouten we het deeg. Daarna alleen nog vouwen. Gluten ontstaan vanzelf. En het moet gezegd, het brood rijst prima en de smaak…nou ja, daar heb ik het al over gehad.

Is het nou feestelijk brood? Nee, dat niet. Feestelijk brood smaakt eigenlijk niet zo heel veel. Feestelijk brood eet je op de camping in Frankrijk of Italie. Meer mondgevoel dan smaak. Het heeft een dun knapperig korstje en is extreem luchtig. Je smeert er dik boter op en een dikke laag plaatselijke kaas. In je mond knappert de korst. Maar ook buiten je mond. Je zomer T-shirt zit onder de kruimels van de knapperige korst. Maar dat is niet erg. Met dit brood voel je je op vakantie. Dit brood past bij een gezellig avondje met je vrienden of je zonen. Dit brood bak ik dus niet. Want ik kan het niet bakken; geen idee hoe het moet.

Ik heb pogingen genoeg gedaan, maar het werd het niet. Niet het brood dat je op vakantie tegen komt. Wel goed gerezen, heus wel, maar niet vergelijkbaar met je baguettje op de camping bij Montignac, om maar eens een voorbeeld te geven. Daarom schreef ik me in bij de broodcursus van Teest.

Op de eerste dag bakten we brood zoals ik het thuis ook bak. Niet veel lekkerder, niet veel spannender, maar wel met een andere techniek. Bovendien werd ons de ideale omstandigheden van het broodbakken bijgebracht. Temperatuur en vocht, dat zijn de sleutelbegrippen bij het bakken van brood. En meel, natuurlijk. Meer nog de gluten in het meel; het eiwitpercentage. Hoe meer je daarvan hebt, hoe beter het rijst. Achter in de bakkerij, want de cursus werd, uiteraard, in een bakkerij gegeven, stond een bak met bubbelend deeg. Ik keek er gefascineerd naar. Vlak voor de lunch werd duidelijk wat voor deeg het was: Knuffeldeeg. Als je eraan voelde, dan was het licht plakkerig maar zijdezacht. Het deeg werd zachtjes platgedrukt op de tafel en in gelijke stukken verdeeld ter grootte van een broodje. Daarna de oven in. Het resultaat: feestbrood!!! Het brood dat je op de camping eet. Het brood dat je op feestjes serveert! En…natuurlijk kregen we het recept!

Mijn eerste poging om knuffeldeeg te maken deed ik met het meel dat ik in huis had. Molenaarsmeel waarmee ik ook mijn eigen dagelijkse brood bak. Dat werd dus niets. Ondanks het gebruik van thermometers om de boel op de juiste temperatuur te krijgen en te houden. Het leek gewoon niet op feestbrood. Meer op knäckebröd maar dan zonder knäcke. Ik heb heel eiwitrijk meel nodig…kreeg ik via de mail te horen.

Zaterdag ga ik de molenaar uithoren over het eiwitpercentage van zijn verschillende meelsoorten…

Ik wil knuffeldeeg!!!!