Tagarchief: gluten

De lat hoog leggen

I’ve got it! Ik heb knuffeldeeg gemaakt. Zo zacht als boter. Voelt aan als babywangetjes. Een beetje kleverig maar toch goed handelbaar. Knuffeldeeg! De basis voor het brood waar mijn zoons blij van worden. Brood met weinig smaak maar een enorm mondgevoel. Knisperend, zacht, knapperig maar toch niet kruimelig. Moeilijk te omschrijven. Om dat knapperige effect te bereiken (de buitenkant, dus) heb je eerst een binnenkant nodig. Die binnenkant heb ik. Die binnenkant wilde de afgelopen weken niet lukken. Daarom ging ik aan alle kanten trekken om tot het gewenste resultaat te komen.

Ik begon met gewoon meel. Meel dat ik koop bij molen De Vriendschap in Weesp. Gebuild biologisch meel. Ik deed het helemaal volgens het recept. Kneden en kneden en nog eens kneden. Op de juiste temperatuur met de juiste hoeveelheid gist en zout. Ben je uitgekneed dan voeg je water toe. Zo ontstaat een betrekkelijk vochtig brooddeeg. Brooddeeg dat als een bezetene rijst. Dat werd dus niets. Ik dacht dat het aan het meel lag. Dus bij de molen durum meel gehaald. Keiharde tarwe met veel eiwitten. Hetzelfde dus. Leverde niets op. Toch nog een te laag eiwitgehalte? Ik kocht extra gluten en mengde dat door het meel. Pas bij een verdrievoudiging van de hoeveelheid gist, begon er iets te ontstaan waar ik naar zocht. Dat was toch niet wat ik zocht….

Ik overdacht het succes van mijn gewone brood. Dat had ik dus door bakkers Edwin en Albert laten beoordelen. De structuur en de smaak en geur van het brood waren goed. Het verschil is dat ik bij knuffeldeeg kneed. Dat ik me zwaar in het zweet kneed. Met mijn gewone brood niet. Daar gebruik ik autolyse. Ik zorg ervoor dat de juiste omstandigheden ontstaan voor de eiwitten in het meel om uit elkaar te vallen zodat er gluten ontstaan. Bovendien gebruik ik gist in mijn knuffeldeegpogingen en desem bij mijn gewone brood. Mijn experiment werd knuffeldeeg met autolyse en gist. Met het durum meel en de toegevoegde gluten zorgde ik voor een slap deeg maar zonder zout, van zo’n 29 graden. De ingrediënten slechts door elkaar gemengd tot een vochtige samenhangende massa. Daarna de deksel erop en een uur niets doen. Na dat uur zout inmengen en weer een uur niets doen. Gezien mijn puristische inslag zag ik misselijkmakende gele strepen in mijn deeg toen ik de deksel weer opendeed. Ik verbeeldde me dat dat de toegevoegde gluten waren. However; ik vouwde het deeg en zorgde dat er stand in kwam. En daarna…het bijna ideale knuffeldeeg. Zonder kneden (maar dus met toegevoegde gluten). Autolyse bleek de sleutel.

Volgende ronde ging precies hetzelfde, maar nu met het gebuilde meel en zonder gluten. Perfect! Wat mij betreft kan de vlag uit voor het deeg. Nu het bakproces nog. De geproduceerde broden smaakten voortreffelijk, maar de echte vorm en knapperigheid ontbrak nog. Gaan we aan werken. Mijn streven was; Weinig smaak en veel mondgevoel. Dat is wat zo kenmerkend is. Maar nu wil ik dat gaan overtreffen: Veel smaak en ook veel mondgevoel.

Je mag de lat ook wel eens hoog leggen, De Klerk!

Wordt vervolgd!