Tagarchief: edwin Klaasen

De ultieme baguette

Ik kan mijn zoektocht naar dat knisperige, vakantiegevoel gevende brood staken. Ik heb het ultieme bereikt. Maar… ik moet toegeven, het is niet het brood dat je in Frankrijk op de camping koopt. Je weet wel dat brood van…Je geliefde ligt nog te slapen en jij zit lekker in de vroege ochtendzon te lezen. Met een kopje geweekte oploskoffie op het tafeltje met aan de kuilen aangepaste poten. Er is maar één plek waar geweekte oploskoffie ineens de koffie uit je eigen espressoautomaat met versgemalen bonen, verslaat… op de camping in de vroege ochtendzon.

Dan hoor je in de verte een auto claxonneren. Dat is de auto van de bakker. Het teken dat er vers brood in aantocht is. Zachtjes ga je de tent in, want je wil je geliefde nog niet wekken maar je hebt wel je portemonnee nodig. En daar loop je de camping over. Naar de bakker. Je sluit aan in de groeiende rij. Deze jongen gaat dan repeteren. In het Frans. Want genieten van Frankrijk kan hij als de beste, maar de taal spreken…dat blijft een worsteling. Maar we redden het daar heus wel. Deux croissants et une baguette komt er in ieder geval betrekkelijk normaal uit. Met je baguetje en je zakje croissants kom je weer bij de tent aan. De tent is nu dichtgeritst. Dat betekent dat je licht, je liefde en je leven en bovendien je partner, naar het washok is en over een kwartiertje weer terug. Geeft jou de gelegenheid om het ontbijt te maken. Eitjes te koken en water voor thee. En de borden te pakken en het kleine broodplankje.

Dan zet je het mes in het brood. Je moet ietsje zagen om door het krokante korstje te komen. Een dun krokant korstje. Dan is het brood open en toont het zijn wollige binnenkant. Je besmeert het met dik boter en dan…camembert. Echte camembert. Bewaart in een geurdicht doosje en bewaard buiten de tent en koelbox. Dus lekker smeuiig. Heerlijk. Genieten. Ik doe echt mijn best om origineler te zijn…maar ‘heerlijk’ en ‘genieten’ zijn gewoon de woorden.

En nu de ontnuchtering. Drink je geweekte oploskoffie met brood en croissants van dezelfde kwaliteit bij je zondagochtend ontbijt tijdens een weekend tussen twee werkweken in, dan blief je het niet; dan wil je echte kwaliteit! Op vakantie is het leven lichter en smaakt alles beter. Je weet het nog wel van vroeger…zat je met smaak op een Parijs’ terrasje Gauloises ketting te roken. Omdat het zo lekker goedkoop was nam je 10 pakjes mee naar huis. Maar thuis kreeg je al bij je eerste haal van je eerste sigaret uit het eerste pakje (van de tien), een hoestbui waarna je zo’n beetje gereanimeerd moest worden. Daarna besloot je dat ze echt niet te roken waren die Gauloises… Gelukkig rook ik al heel lang niet meer!

2016-06-11 19.52.51

Het recept van echte baquettes!

Thuis wil je echte kwaliteit. Zeker met brood. En dat brood bak je zelf. Ziet het er niet om in te bijten uit? Ja, kom maar op met je kritiek…; dit brood ziet er niet alleen perfect uit, maar het smaakt ook nog eens perfect. Voedzaam brood met een ‘complexe’ smaakstructuur! (Oké, ik klets wat superkoks na; geen idee wat een ‘complexe’ smaak is). In de verte proef je een heel zacht zuurtje; fantastisch. Vers is het brood het lekkerst, maar ook wat ouder is het echt wel goed te eten hoewel dan wel de knapperigheid weg is. Mijn eigen gebakken baguette! Gemaakt van biologisch gebuild (gezeefd, dus) tarwemeel (waarvan een petieterig percentage roggebloem), gewoon water en heel gewoon keukenzout. Meer zit er echt niet in. (Ja…heel veel liefde en gevoel, maar dat mag ik van mijn bakker-leraar Edwin Klaassen niet zeggen!!!)

Nee, geen gist…maar wel desem. Goed borrelende, lekker levende desem. ’s Ochtends meng je gebuild tarwemeel met 10% roggebloem en daarbij doe je er evenveel water en een beetje desem van de vorige keer bij. Dat wordt een pap, ietsje dikker dan joghurt. Op kamertemperatuur wegzetten in een niet echt hermetisch afgesloten koelkastdoos. ’s Avonds zit er een leven van jewelste in!

Voor het brood. In verhouding met het gebuild tarwemeel, meng je daar 25% desem en 70% water door. Geen zout!!! Als elk korreltje meel nat is en er veel van het deeg goed aan je vingers blijft plakken, dan zet je dit deeg, afgesloten een uur weg voor de autolyse (eiwitten vallen uit elkaar en vormen gluten…gaat helemaal vanzelf!). In die tijd kijk je een stukje ‘Op zoek naar een droomhuis’ en het journaal). Na dat uur meng je door het deeg 2% zout. (de reclames die je toch niet wou zien) Daarna weer een uurtje wachten! (de hoofdfilm tot de tweede reclame) Na dat uurtje…het belangrijkste van de avond. Bestrooi de aanrecht dun met roggebloem en stort hierop je deeg; je slappe deeg, want dat is het! Bedenk waar de vier windrichtingen zitten. Schuif je deegkrabber onder het zuiden, til het op en vouw het over de rest. Doe hetzelfde met het noorden en dan met het westen en het oosten. Maak de lege deegbak goed schoon en smeer dik in met olijfolie. Vouw het deeg nogmaals in alle windrichtingen en leg het deeg (dat ineens veel minder slap lijkt) in de geoliede bak. Vouwen lijkt flauwekul, maar dat is het niet! Zonder vouwen zal je brood als een pannenkoek uitvloeien als je het bakt terwijl je dacht dat je een stokbrood had gevormd. Doe de deksel erop. Na een half uurtje zie je dat het deeg begint te rijzen. Zet de bak in de koelkast. (in deze toestand kan je het, een paar dagen, tot gebruik in de koelkast laten staan)

Een uurtje voor je wilt bakken haal je de bak uit de koelkast. Verdeel het deeg in stukken. Rol een stuk stevig op. Daarna rollen tot stokbrood. Leg de stokbroodjes in de plooien van een met roggebloem bestoven theedoek. Bestuif de bovenkant van je deeg met roggenbloem en leg er een plasticfolietje overheen. Dek het geheel af met een warm-vochtige theedoek. En zet weg.

Stook je oven op tot 250 graden met een baksteen op het ovenrooster. Duurt vijfentwintig tot dertig minuten voordat de steen even heet is als de oven zelf. Leg je broodjes op een broodschieter en snij ze met een scheermesje in. Zorg dat er stoom in de over is op het moment dat de broodjes op je broodsteen liggen. Laat 15 minuten bakken. Open dat de oven om alle stoom te laten ontsnappen en bak nog 10 minuten tot heerlijk goudbruin.

That’s all folks!

Knisperig vakantiebrood

Ik wilde brood leren bakken dat nauwelijks smaak heeft, maar een fantastisch mondgevoel geeft. Ik wilde brood leren bakken dat je wegvoert van ons drassige landje. Brood waarvan je vakantie- en feestgevoel krijgt. Met een dun korstje dat knispert in je mond en dat zijdezacht van binnen is. Dat brood dus. Brood met een makkelijk smaakje dat iedereen lekker vindt. Daarom ging ik op cursus! Ik schreef me in voor de twee daagse broodcursus van Teest. De tweede dag heb ik inmiddels achter de rug.

Op zoek naar dat vakantiebrood ben ik wat stappen verder gekomen. Ik ben er nog niet, maar ik ben wel verder gekomen. De cursus heeft er in ieder geval toe geleid dat ik de molenaar aan een kruisverhoor onderworpen heb. De man bleek een heel klein zetje nodig te hebben, om compleet los te gaan over eiwitten en graansoorten. Op zoek naar vakantiebrood ben ik tot de conclusie gekomen dat dat met biologisch meel niet lukt zonder toevoegingen. Daarom heb ik een kilo biologische gluten gekocht om mijn meel te verrijken (de purist in mij huilt!).

Op de tweede dag van de broodcursus mochten we ons eigen gebakken brood meenemen en ter beoordeling voorleggen. Na veel inwendige strijd had ik besloten om een groot deel van de cursus naast mij neer te leggen. Ik was best zenuwachtig. Niks geen deegtemperatuur, niks geen kneden. De broden die ik de afgelopen weken op de cursusmanier had gebakken, voldeden in geen enkel opzicht aan mijn eisen. Mijn eigen brood doet dat wel. Maar hoe verhouden mijn eisen zich ten opzichte van de eisen van echte bakkers? Ik ben zelf erg gek op mijn brood, want ik eet het dagelijks. Maar wat is mijn smaak waard ten opzichte van beroepsbakkers? Dat wilde ik best weten. Daar wordt je dus zenuwachtig van. Ik voelde hem al komen: ‘Wat was de deegtemperatuur? Heb je een vliesje getrokken na het kneden?’ Dat zou Edwin met zijn harde stem aan mij vragen… Wat moest ik dan antwoorden? Geen idee wat de deegtemperatuur was en kneden heb ik niet gedaan….Afgang! Met dat gevoel legde ik mijn brood voor. Maar het pakte anders uit. Ze raakten enthousiast van mijn brood! ‘Brood met karakter’, brulde Edwin Klaasen. Wat zwol deze thuisbakker van trots! Wel slecht gebakken, vond hij (en ik ook) maar dat is (hopelijk) met hun aanwijzingen te verhelpen.

Goed, mijn recept: Meng 800 gram gebuild meel met 100 gram roggemeel en 100 gram volkorenmeel en 600 gram water en 250 gram (goed levende, lekker borrelende) zuurdesem. Zorg dat het een samenhangend deeg is. Dek af en laat een uur staan (autolyse). Meng daarna door het deeg 22 gram zout. Laat weer een uur staan. Na dat uur stort je het deeg op de aanrecht en vouw je het in alle windrichtingen. Stop het daarna terug in de bak en wacht opnieuw een uur. Daarna nog een keer vouwen en weer een uur wachten. Vorm dan de broden en ga dan lekker slapen. Bak de gerezen broden de volgende ochtend. Bakkers Edwin Klaasen en Albert Steehouder maar ook Robert Verweij worden van dit brood blij. Maar wat nog veel belangrijker is; je wordt er zelf blij van!
Zaterdag gaan we weer verder op de zoektocht naar vakantiebrood. Ik zal er komen!

VakMANschap

Ik kijk graag naar vakmensen aan het werk. Op het ogenblik heb ik een lichte voorkeur voor voedselbereiding. Op Youtube. Naar slager Gertjan Kiers bijvoorbeeld, die een koeienbil en -poot volledig ontleedt in supermarkt herkenbare stukken. ‘Mooi gemarmerd stukkie vlees met veel smaak’. Of: ‘Al dat bindweefsel geeft een heerlijk smakie an de soep’. Kijk daar hou ik van. Ik kijk graag naar zijn getatoeëerde armen. Ik gebruik zo’n video als troost na een zware werkdag waarin ik weinig voor elkaar heb gekregen. Ook meesterbakker Edwin Klaasen zie ik graag zijn woeste knoest bakken. Met zijn fantastische deegtemperatuur rekensommen. Maar bovenal zie ik graag de sympathieke banketbakker Holtkamp aan het werk samen met zijn kleindochter Stella. Als Holtkamp een deegje kneedt loopt het water in je mond. Nog nooit iemand zo smakelijk een deegje zien kneden!

Het leukste vakmanschap zag ik deze week niet op Youtube maar gewoon op de televisie.

De context was het programma Mindf*ck. In Mindf*ck doet een illusionist, die bovendien ook arts is, de meest verbazingwekkende trucs. Hij lijkt gedachten te kunnen lezen tot op het enge. Hoe kan hij dat nou weten? Zo zag ik hem een keer in Madurodam staan. Twee vrouwen tegenover hem. Hij vroeg één van de twee vrouwen een woord in haar hoofd te nemen. Een willekeurig woord. Dat deed ze. De illusionist schreef een woord op een groot bord. ‘Marktkraam’ schreef hij op. De vrouw keek naar het woord en leek opgelucht en ook verbaasd. Een illusionist raadt het woord dat je in gedachten hebt juist wel. Maar ‘marktkraam’ was niet het woord dat ze in haar hoofd had. Nee, zei de goochelaar, je moet kijken naar de marktkraam. Naast haar was een Madurodam marktje met een klein poppetje; in zijn handjes een bordje en …jawel hoor…het juiste woord. Dat programma dus.

Deze keer was Abbey Hoes te gast. Een actrice. Met een open gezicht en een hoge knuffel- en aaibaarheidsfactor. Een fraai gezicht. Illusionist Victor Mids deed eerst wat omtrekkende bewegingen. Een trucje zus en een trucje zo. Ongeveer van het ‘marktstalletje’-gehalte. Verbazingwekkend. Je begrijpt het eigenlijk niet, maar heel spectaculair was het ook niet. Toen vertelde Mids dat hij een traan van Abbey Hoes nodig had. Daar ging het om. Ik heb me al jaren afgevraagd hoe mensen in de film huilen. In mijn leven heb ik zeker een hectoliter tranen zien rollen over het witte doek en de beeldbuis/led-tv. Ik heb me altijd afgevraagd hoe die opgewekt werden.

Maar toen zag ik dus Abbey Hoes aan het werk. Even concentreren…Sjonge wat werd ze knap. Je zou haar graag tegen je aandrukken…haar troosten… De camera op haar gezicht. Eén en al emotie. Op commando! Toen zag je haar ogen volstromen en de tranen biggelden over haar wangen. Wat een vakvrouwschap! Echt fantastisch om te zien.

De truc? Victor Mids kon aan haar tranen zien/ruiken/proeven waaraan ze gedacht had toen ze de traan opwekte… Ook erg knap!

Vakvrouwschap, wat een lelijk woord! Abbey, ik heb genoten van je vakMANschap!!!