Tagarchief: desembrood

Ultimate Desembrood. Proloog: Desem maken

Brood bestaat uit meel, water en wat zout. Dat is alles. Deze drie ingrediënten zijn voldoende om een luchtig, wollig brood te bakken met een knapperige korst. Maar hoe laat je het deeg dan rijzen? Door het te laten gisten! Met je eigen gebouwde desem. Desem krijg je door water en meel onder gecontroleerde condities te laten gisten.  Door bacteriën in de optimale leefomgeving te laten gedijen denken die eencelligen maar aan twee dingen: Voortplanten en vreten. Dat willen we ook graag want de bacterie z’n scheet is onze luchtbel in het deeg en van vreten komen scheten. Zo simpel is dat. Gelukkig zijn de ideale omstandigheden om een melkzuurbacterie te laten gedijen heel eenvoudig te creëren; ze hebben niet veel nodig.

Het gistende papje wat je aan het eind van de rit hebt gemaakt, noem je de starter. Ik heb diverse starters gemaakt. Ik heb verschillende technieken gebruikt. Nou ja, technieken…dat gaat wel een beetje ver. De appeltaart methode vond ik bijvoorbeeld wel gaaf. Je bakt van een paar appels een appeltaart, maar de schillen en de klokhuizen zet je in een afgesloten pot met water weg. Elke dag even de deksel losdraaien om de gassen te laten ontsnappen. Dan het gezeefde vocht mengen met meel en daarna voeden. In het boek Nachtbrood van Ineke Berentschot staan verschillende recepten. Ik heb ze uiteraard niet allemaal uitgeprobeerd, maar deze wel en het was een succes. Hier ga ik me beperken tot de klassieke methode en aan het eind van de rit bakken we er een heerlijk krentenbrood mee.

Bij het maken van een starter meng je in een afsluitbare bak 100 gram meel met 100 gram water. Ik gebruik daarvoor 10 gram roggebloem en 90 gram goed uitgezeefd Witte Wieken meel van molen De Vriendschap in Weesp. Welk meel je gebruikt is niet heel erg belangrijk. Ik denk dat het zelfs ook met euroshopper meel lukt; maar dat heb ik niet geprobeerd. Op de één of andere manier zijn rogge en desem met elkaar verbonden, maar – zoals gezegd – zonder zal het best ook lukken. Roer het papje glad en onthoud de dikte van dit papje! Zet het afgesloten weg in de huiskamer. Huiskamertemperatuur is ideaal.

De volgende dag ga je je starter voeden. Als je het bakje opent, zal je tot je verbazing al één of twee luchtbelletje zien. Het grote fermenteren is begonnen! Voeg aan het papje 5 gram roggebloem en 45 gram tarwebloem (Witte Wieken!) en 50 gram water toe en roer glad. De dikte van het papje is weer hetzelfde als toen je begon. Zet de beginnende starter weer op dezelfde plek weg zodat je het een dag later weer kunt gaan voeden. Open je op die dag later het bakje, dan zijn de twee belletjes al echt een paar belletjes geworden.

de belletjes na twee dagen!

Vanaf nu gaan we niet meer dom mijn aanwijzingen over de hoeveelheden volgen! We gaan het dagelijks met 50 gram bloem voeden, maar het water dat gaan we steeds zo toevoegen dat we het papje op dikte houden. Dat zal al na een dag of drie minder water zijn. De melkzuurbacteriën breken het meel af waardoor het snel een dunner papje wordt. Een té dun papje nodigt verkeerde schimmels en bacteriën uit, leert de ervaring.

Herhaal dat voeden in totaal zes keer. Voeg 50 gram meel (in wat voor samenstelling dan ook) toe aan de steeds heftiger bruisende desem en zoveel water dat de dikte op peil blijft. Na zes a zeven dagen is je starter klaar. Ik adviseer je om het bakje open te zetten en er even bij te gaan zitten. Je zult zien dat het bubbelt. Massa’s melkzuurbacteriën voeren een show op in jouw starter; Een fantastisch gezicht (als je ervan houdt.)

De bubbelshow!

Met dit desem bakken we een heerlijk krentenbrood.

Meng 550 gram meel (Witte Wieken, bijvoorbeeld) met 150 gram desem en 330 gram water. Zorg dat je minstens 50 gram van je desem overhoudt; dat is de starter voor volgende keer. (Ik heb het, zonder voeden, na drie weken in de koelkast weer tot leven kunnen wekken, maar na die tijd is dat al best wel moeilijk. Na een week moet je er eigenlijk wel weer wat mee doen; voeden dus.)

Zodra alle meelkorreltjes nat zijn en alles aan elkaar vastplakt, zet je het minstens een uur afgedekt weg. GEEN ZOUT TOEVOEGEN. We laten de natuur haar werk doen in de autolyse want we hebben straks gluten nodig. Ondertussen laten we 50 gram krenten en 250 gram rozijnen in lauw water een kwartiertje wellen. Daarna de krenten en rozijnen laten uitlekken in een zeef.

Na minstens een uur, voegen we 12 gram zout toe aan het deeg en strooien we naar smaak wat kaneel over het deeg. We mengen het eerst een beetje door het deeg, daarna voegen we rozijnen en krenten toe. Die zijn nog een beetje nat, dus het deeg wordt ook natter. Maakt niets uit!. Voorzichtig meng je de krenten en rozijnen door het deeg (probeer ze zoveel mogelijk heel te houden). Als alle krenten en rozijnen deel uitmaken van de mooie bonk deeg, dan ben je klaar. Zet het minstens een uur weg zodat al je ingrediënten vriendjes kunnen worden. Na dat uur vouw je het deeg. Na nog een uur vorm je een brood van het deeg en stop je het in de broodvorm. Zet je broodvorm afgedekt (Ik stop ze in een afgesloten pedaalemmerzak) in de kamer en ga er een nachtje over slapen.

Stook de volgende ochtend je oven op tot 230 graden Celsius en bak je heerlijke rozijnenbrood in 45 minuten, onder in de oven, gaar en bruin.

heerlijk luchtig rozijnenbrood gebakken met mijn zelfgemaakte starter!

Ultimate Desembrood. Deel 1: Deeg maken

Deel 1: Deeg maken op dag 1

Even voorstellen. Ik ben dus geen bakker. Geen ‘echte’ bakker. Een thuisbakker, dat ben ik. Ik krijg niet elke keer als ik bak hetzelfde brood. Als je dat wilt leren ben je helemaal aan het verkeerde adres. Dan moet je gaan werken met deegtemperatuur en mooie rijskasten. Heb ik niet. Bij mij hebben de omstandigheden invloed op het brood dat ik bak. Ik vind dat niet erg. Ik bak met veel liefde en gokken. En wegen, natuurlijk. Het resultaat is meestal voortreffelijk!

Het begint allemaal met desem. Levend desem. Mijn desem heb ik van mijn leermeester gekregen die het weer van zijn leermeester heeft gekregen. Geen enkele molecuul van mijn desem heeft nog iets te maken met de desem van mijn leraar. Maar dat maakt niet uit. Ik blijf deze gebruiken! Ik heb ook zelf starters gemaakt, leverde allemaal prima brood op, maar ik vind het zó jammer om de lerarenlijn te doorbreken, dat ik het bij deze hou.

Niet later dan 6 uur voor ik het ga gebruiken haal ik de starter uit de koelkast. ‘Starter’ is het restje desem dat je vorige keer overhield. Dat restje van de vorige keer ga ik opnieuw gebruiken.

Ik maak nieuwe desem aan:

 

Rond 12 uur ’s middags dag 1 of eerder: 90% van het meel = tarwebloem; 10% van het meel is roggebloem; 100% water daar roer ik het restje desem van vorige keer doorheen. In mijn geval is dat: 270 gram biologische tarwebloem; 30 gram biologische roggebloem met 300 gram water. Roeren tot een papje en daar voeg ik dan de desem van vorige keer bij.

  

Goed roeren totdat er een egaal, yoghurt dikke, pap ontstaat. Deksel erop en (bijvoorbeeld) op de salon tafel zetten naast de Valentijnsroos die je van je geliefde hebt gekregen (zoals ik!!!)

Ga leuke dingen doen en laat het maar even aan moeder natuur over. Natuurlijke gisten en bacteriën worden tot leven gewekt en denken maar aan één ding…nou…twee dingen: eten en voortplanten. Dat doen ze in rap tempo. En als dank spuien ze koolzuurgas en een beetje alcohol.

Na zo’n slordige zes uur (of korter of langer) is het een levendige bubbelende massa geworden. Tijd om brood te maken. Ik begin altijd rond een uur of zes ’s middags.

rond een uur of 6 ’s middags dag 1: (mijn recept voor 1 gewoon brood en 2 vloerbroodjes) 110 gram roggebloem; 110 gram volkorenmeel; 880 gram tarwebloem; 660 gram water; 300 gram desem.  GEEN ZOUT!!!! (het ene meel neemt meer water op dan het andere. 330 gram water is een richtlijn. zelf experimenteren! Leuk!! Zelfde geldt voor de desem. In de zomer heb je wat minder nodig.)

door elkaar mengen totdat elke korrel meel vochtig is en alles min of meer aan elkaar plakt. Afdekken en wegzetten. Stop een beetje desem in een afgesloten koelkastdoosje in de koelkast en bewaar het tot de volgende keer als je weer deeg gaat maken.

Je kunt nu lekker gaan koken en eten. Doe lekker rustig aan want moeder natuur is bezig om van meel en water brooddeeg te maken. Ze is gluten aan het vormen die het mogelijk maken om straks goed te kunnen rijzen. Dat doet ze helemaal zelf. Autolyse. Hetzelfde effect ontstaat door kneden. Dat doen we dus niet. Wij zijn lui, en…we houden van heel erg lekker brood. De Parijse kampioensbakker Djibril Dobian gebruikt deze methode ook. Het werkt dus echt. Kneden is echt voor de ADHD, domme thuisbakker! Bij autolyse worden door het mengen van meel en water enzymen geactiveerd die eiwitten uiteen laten vallen waardoor gluten ontstaan. Niets doen, levert het lekkerste brood op. Terwijl jij lekker een vorkje aan het prikken bent vormt het deeg zichzelf.

Rond een uur of half acht ’s avonds dag 1: Meng 2% zout door het deeg. Ik gebruikte in totaal 1100 gram meel dus:  22 gram zout. Goed mengen! Tijdens het mengen zal je ontdekken dat het deeg al behoorlijk elastisch is geworden!

Na deze exercitie ben je makkelijk op tijd voor het achtuurjournaal. Met een lekkere bak koffie (ik) of thee (Josien). Het deeg mag weer een uurtje of wat rusten.

Rond een uur of negen ’s avonds dag 1: Vouwen. De bedoeling is dat je spanning op het deeg zet. Dat je de gluten een duwtje in de rug geeft. Omdat vouwen een geweldig ingewikkelde handeling is, heb ik Josien mijn handen laten filmen terwijl ik het deed! Succes!

Na het vouwen stop je het deeg weer in je afgesloten bak en laat je het rusten. De gisten beginnen aan het echte werk; het produceren van koolzuurgas (en alcohol).  Doordat ze dat in je van gluten vergeven deeg doen, vormen zich allerhande kleine belletjes in het deeg. Rijzen noemen we dat. Maar daar gaan al die natuurlijke gisten nog tijd genoeg voor krijgen…dit is nog maar het begin.

Rond half elf ’s avonds dag 1: We gaan de broden vormen door op te bollen en op te punten. Moet je maar op youtube opzoeken; Josien had even geen zin meer om mijn handen te filmen. Zeker voor deeg dat je in een rijsmandje gaat stoppen en dat je op de vloer gaat bakken, is dit opbollen van groot belang. Doe je het niet, dan wordt het een pannenkoek terwijl je… een brood wil.

Ik deel het deeg in tweeën. Eén helft wordt een gewoon brood in een bakblik. Het andere deel deel ik weer in tweeën en bol ik op om in de rijsmandjes te stoppen en later op de vloer te bakken.

Opgebold deeg klaar voor het rijsmandje

Als alles in de vorm zit…dekken we het af, zetten het in een koele(r wordende) kamer en gaan lekker naar bed!

Welterusten!!!