Tagarchief: desem

Ultimate Desembrood. Proloog: Desem maken

Brood bestaat uit meel, water en wat zout. Dat is alles. Deze drie ingrediënten zijn voldoende om een luchtig, wollig brood te bakken met een knapperige korst. Maar hoe laat je het deeg dan rijzen? Door het te laten gisten! Met je eigen gebouwde desem. Desem krijg je door water en meel onder gecontroleerde condities te laten gisten.  Door bacteriën in de optimale leefomgeving te laten gedijen denken die eencelligen maar aan twee dingen: Voortplanten en vreten. Dat willen we ook graag want de bacterie z’n scheet is onze luchtbel in het deeg en van vreten komen scheten. Zo simpel is dat. Gelukkig zijn de ideale omstandigheden om een melkzuurbacterie te laten gedijen heel eenvoudig te creëren; ze hebben niet veel nodig.

Het gistende papje wat je aan het eind van de rit hebt gemaakt, noem je de starter. Ik heb diverse starters gemaakt. Ik heb verschillende technieken gebruikt. Nou ja, technieken…dat gaat wel een beetje ver. De appeltaart methode vond ik bijvoorbeeld wel gaaf. Je bakt van een paar appels een appeltaart, maar de schillen en de klokhuizen zet je in een afgesloten pot met water weg. Elke dag even de deksel losdraaien om de gassen te laten ontsnappen. Dan het gezeefde vocht mengen met meel en daarna voeden. In het boek Nachtbrood van Ineke Berentschot staan verschillende recepten. Ik heb ze uiteraard niet allemaal uitgeprobeerd, maar deze wel en het was een succes. Hier ga ik me beperken tot de klassieke methode en aan het eind van de rit bakken we er een heerlijk krentenbrood mee.

Bij het maken van een starter meng je in een afsluitbare bak 100 gram meel met 100 gram water. Ik gebruik daarvoor 10 gram roggebloem en 90 gram goed uitgezeefd Witte Wieken meel van molen De Vriendschap in Weesp. Welk meel je gebruikt is niet heel erg belangrijk. Ik denk dat het zelfs ook met euroshopper meel lukt; maar dat heb ik niet geprobeerd. Op de één of andere manier zijn rogge en desem met elkaar verbonden, maar – zoals gezegd – zonder zal het best ook lukken. Roer het papje glad en onthoud de dikte van dit papje! Zet het afgesloten weg in de huiskamer. Huiskamertemperatuur is ideaal.

De volgende dag ga je je starter voeden. Als je het bakje opent, zal je tot je verbazing al één of twee luchtbelletje zien. Het grote fermenteren is begonnen! Voeg aan het papje 5 gram roggebloem en 45 gram tarwebloem (Witte Wieken!) en 50 gram water toe en roer glad. De dikte van het papje is weer hetzelfde als toen je begon. Zet de beginnende starter weer op dezelfde plek weg zodat je het een dag later weer kunt gaan voeden. Open je op die dag later het bakje, dan zijn de twee belletjes al echt een paar belletjes geworden.

de belletjes na twee dagen!

Vanaf nu gaan we niet meer dom mijn aanwijzingen over de hoeveelheden volgen! We gaan het dagelijks met 50 gram bloem voeden, maar het water dat gaan we steeds zo toevoegen dat we het papje op dikte houden. Dat zal al na een dag of drie minder water zijn. De melkzuurbacteriën breken het meel af waardoor het snel een dunner papje wordt. Een té dun papje nodigt verkeerde schimmels en bacteriën uit, leert de ervaring.

Herhaal dat voeden in totaal zes keer. Voeg 50 gram meel (in wat voor samenstelling dan ook) toe aan de steeds heftiger bruisende desem en zoveel water dat de dikte op peil blijft. Na zes a zeven dagen is je starter klaar. Ik adviseer je om het bakje open te zetten en er even bij te gaan zitten. Je zult zien dat het bubbelt. Massa’s melkzuurbacteriën voeren een show op in jouw starter; Een fantastisch gezicht (als je ervan houdt.)

De bubbelshow!

Met dit desem bakken we een heerlijk krentenbrood.

Meng 550 gram meel (Witte Wieken, bijvoorbeeld) met 150 gram desem en 330 gram water. Zorg dat je minstens 50 gram van je desem overhoudt; dat is de starter voor volgende keer. (Ik heb het, zonder voeden, na drie weken in de koelkast weer tot leven kunnen wekken, maar na die tijd is dat al best wel moeilijk. Na een week moet je er eigenlijk wel weer wat mee doen; voeden dus.)

Zodra alle meelkorreltjes nat zijn en alles aan elkaar vastplakt, zet je het minstens een uur afgedekt weg. GEEN ZOUT TOEVOEGEN. We laten de natuur haar werk doen in de autolyse want we hebben straks gluten nodig. Ondertussen laten we 50 gram krenten en 250 gram rozijnen in lauw water een kwartiertje wellen. Daarna de krenten en rozijnen laten uitlekken in een zeef.

Na minstens een uur, voegen we 12 gram zout toe aan het deeg en strooien we naar smaak wat kaneel over het deeg. We mengen het eerst een beetje door het deeg, daarna voegen we rozijnen en krenten toe. Die zijn nog een beetje nat, dus het deeg wordt ook natter. Maakt niets uit!. Voorzichtig meng je de krenten en rozijnen door het deeg (probeer ze zoveel mogelijk heel te houden). Als alle krenten en rozijnen deel uitmaken van de mooie bonk deeg, dan ben je klaar. Zet het minstens een uur weg zodat al je ingrediënten vriendjes kunnen worden. Na dat uur vouw je het deeg. Na nog een uur vorm je een brood van het deeg en stop je het in de broodvorm. Zet je broodvorm afgedekt (Ik stop ze in een afgesloten pedaalemmerzak) in de kamer en ga er een nachtje over slapen.

Stook de volgende ochtend je oven op tot 230 graden Celsius en bak je heerlijke rozijnenbrood in 45 minuten, onder in de oven, gaar en bruin.

heerlijk luchtig rozijnenbrood gebakken met mijn zelfgemaakte starter!

De gistende bubbelende desemstarter

Ik ben een enthousiast thuisbakker. Daar heb ik nooit een geheim van gemaakt. Integendeel, ik probeer dat aan alle kanten uit te venten. Zo bedacht ik dat ik een mooie, rijk geïllustreerde, handleiding kon schrijven over het bakken van mijn brood. Dat werden twee stukjes: Eén over het maken en behandelen van desemdeeg en één over het bakken van het brood. Toen ontbrak er nog een artikeltje, namelijk over het maken van desem. Dat kon mooi in een proloog dacht ik. Vervolgens zou ik de artikeltjes mooi op mijn website neerzetten. Ik wilde een vervolg maken over worst. Van verse worst tot droge worst. Langzamerhand het kokkerel-deel in mij exploreren. Leuk, als tegenwicht voor alle ellende die ik doorsta met betrekking tot mijn depressieve oudste en de reorganisatie- en overname perikelen op mijn werk.

Dus ging ik aan de slag met de desemstarter. Ik wilde op twee manieren desemstarter maken: De appeltaart-manier en de klassieke methode. Dus schilde ik twee appels en stopte de schillen en klokhuizen in een pot met water en zetter er een waterslot op. Bedoeling dat het ging gisten en met dat gistende water zou ik meel aanroeren zodat de tot gisting opgewekte melkzuurbacteriën zich zouden gaan ontfermen over het meel. Maar nu ,na een week; nog geen belletje. Het water lijkt zo dood als een pier. Dat in tegenstelling tot het voordeeg dat ik op de klassieke manier maakte. Theoretisch zou het als volgt moeten gaan. Op de eerste dag roer je evenveel water en meel door elkaar.  Na een dag voed je het papje met evenveel water en meel. Ondertussen hou je het goedje zo rond de twintig graden. Dat voeden doe je vijf dagen achter elkaar op dezelfde manier en dan heb je een redelijk actief desem. Maar helaas. Na één dag zag ik al de eerste vrolijke bubbeltjes. Nu zit ik op de derde dag en ik weet al zeker dat ik er een fantastisch brood mee kan bakken. Helemaal omdat de bacteriën nog nauwelijks de kans hebben gehad om azijnzuur aan te maken. Het ruikt zo fris en zoet als een zonnige vakantiemorgen in Zuid-Frankrijk. Gezien het feit dat het vandaag deeg-dag is en morgenochtend vroeg bak-dag, ga ik er vandaag dubbelvochtig deeg van maken zodat ik er morgen het ultieme stokbrood van kan maken. Dat zou helemaal leuk zijn!

Waarom de starter zo snel op gang kwam, weet ik niet. Wellicht omdat heden ten dage in ons huis het een gistende en fermenterende bende van jewelste is. De cursus van Meneer Wateetons bij Teest heeft veel los gemaakt en me erg enthousiast gemaakt.  Dagelijks schep ik een stevige lepel zelfgemaakte kimchee door de sla. Dat geeft het net een beetje meer pit. Bovendien staat op één van de kastjes in de keuken mijn miso langzaam te verworden tot…miso. Staat er een fles azijn te rijpen. Heb ik in de koelkast een bak met nog ongebruikte beschimmelde rijst; koji-kin. Diverse soorten yoghurt culturen worden hier in leven gehouden en door geënt. Tenslotte heb ik nog een halve zuurkoolpot met eigen gemaakte zuurkool. Gemaakt van eigen gekweekte kolen. Het kan allemaal niet op. Hoewel het natuurlijk maar bijzaak is, is er wel één klein probleempje…hoe krijgen we het op? We zijn maar met z’n tweetjes en de berg fermenterende producten groeit gestaag…Moet ik er dan maar mee stoppen? Geen denken aan!

Morgen, denk ik, een verslag van het bouwen van de desemstarter! De mooi gistende en bubbelende desemstarter! Ik hoop zo dat die appeltaart-methode nog wat wordt; dat heb ik al een keer aan de praat gekregen!

Ultimate Desembrood. Deel 2: Brood bakken

Gisteren hebben we het deeg gemaakt, vanochtend (voor mij zes uur/half zeven) gaan we bakken!

Na een goede nachtrust wordt je heerlijk afgebakken. Dat is het lot van deeg. Nachtrust? Eigenlijk niet echt. Gisten in het desem zijn helemaal losgegaan op alle koolhydraten in het deeg. Het koolzuurgas dat ze teruggaven is als mooie bellen in het deeg gaan zitten. Het deeg is fantastisch gerezen. Het bakken kan beginnen. Eerst moet de huisoven omgebouwd worden tot een semi-bakkersoven, en die bakkersoven gaan we flink opstoken.

Ik heb een baksteen gekocht en die op het rooster op de tweede richel van onderen gelegd. Voor het bakken van vloerbrood heb je een steen absoluut nodig; een bakblik voldoet niet. Op de steen balanceert een bakje grind. Met dat grind ga ik stoom maken. Het bakje heb ik zoveel mogelijk aan de kant geschoven zodat ik veel ruimte op de steen heb. Ik zet de oven op 250°C en laat de oven een half uur met rust. De steen heeft minstens een half uur nodig om op temperatuur te komen.

Twee rijsmandjes met het gerezen deeg, roggebloem om het deeg niet blijft plakken, een kopje water om stoom mee te produceren, een scheermesje om het deeg in te snijden en de houten (pizza)schieter

Ik heb twee rijsmandjes met goed gerezen deeg. Het worden onze broodjes voor het weekend. Eén bak ik helemaal af voor vandaag. Eén bak ik wat korter zodat hij morgen afgebakken kan worden; hebben we twee dagen vers brood! De twee broodjes passen precies op de baksteen dus ik kan ze in één keer bakken.  Als je vloerbrood bakt, moet je het deeg goed opbollen. Doe je dat niet dan vindt je op je baksteen twee in elkaar gevloeide pannenkoeken in plaats van mooie broden.

De manier waarop je je brood met het scheermesje insnijdt is je bakkershandtekening. Ik ben er nog steeds niet uit. Dan snij ik weer zus dan weer zo. Doordat je het brood insnijdt kan het wat hoger rijzen tijdens het bakken. Datzelfde geldt voor stoom. Stoom zorgt ervoor dat de korstvorming ietsje uitgesteld wordt.

Ik heb de deegdelen nog in de mandjes met roggebloem bestrooid, zodat ze niet aan de schieter gaan plakken en vervolgens op de schieter laten glijden en ingesneden. Daarna de broden vanaf de schieter op de hete steen laten glijden. Een scheutje water in het bakje grind zorgt voor stoom. De blazer van de heteluchtoven heb ik uitgezet.

Na twintig minuten broodje één eruit en na vijfentwintig minuten broodje twee. Op een rooster laten afkoelen

Daarna de busbroden (= vakterm voor brood dat in een bakblik wordt gebakken) in de oven. Temperatuur terugdraaien tot 230°C en het wekkertje op 45 minuten zetten!

De oogst: Eén broodje om mee te ontbijten, één broodje om morgen mee te ontbijten. Een brood dat ik in twee helften ga invriezen voor door de week. Een volkorenbrood voor Josien. En een heerlijk rozijnenbrood om door de week mee te ontbijten. De geur van vers gebakken brood hangt als een ochtendgave in huis…

En…is mijn desembrood een massieve nauwelijks te verteren baksteen geworden? Dacht het niet, hè!

De ultieme baguette

Ik kan mijn zoektocht naar dat knisperige, vakantiegevoel gevende brood staken. Ik heb het ultieme bereikt. Maar… ik moet toegeven, het is niet het brood dat je in Frankrijk op de camping koopt. Je weet wel dat brood van…Je geliefde ligt nog te slapen en jij zit lekker in de vroege ochtendzon te lezen. Met een kopje geweekte oploskoffie op het tafeltje met aan de kuilen aangepaste poten. Er is maar één plek waar geweekte oploskoffie ineens de koffie uit je eigen espressoautomaat met versgemalen bonen, verslaat… op de camping in de vroege ochtendzon.

Dan hoor je in de verte een auto claxonneren. Dat is de auto van de bakker. Het teken dat er vers brood in aantocht is. Zachtjes ga je de tent in, want je wil je geliefde nog niet wekken maar je hebt wel je portemonnee nodig. En daar loop je de camping over. Naar de bakker. Je sluit aan in de groeiende rij. Deze jongen gaat dan repeteren. In het Frans. Want genieten van Frankrijk kan hij als de beste, maar de taal spreken…dat blijft een worsteling. Maar we redden het daar heus wel. Deux croissants et une baguette komt er in ieder geval betrekkelijk normaal uit. Met je baguetje en je zakje croissants kom je weer bij de tent aan. De tent is nu dichtgeritst. Dat betekent dat je licht, je liefde en je leven en bovendien je partner, naar het washok is en over een kwartiertje weer terug. Geeft jou de gelegenheid om het ontbijt te maken. Eitjes te koken en water voor thee. En de borden te pakken en het kleine broodplankje.

Dan zet je het mes in het brood. Je moet ietsje zagen om door het krokante korstje te komen. Een dun krokant korstje. Dan is het brood open en toont het zijn wollige binnenkant. Je besmeert het met dik boter en dan…camembert. Echte camembert. Bewaart in een geurdicht doosje en bewaard buiten de tent en koelbox. Dus lekker smeuiig. Heerlijk. Genieten. Ik doe echt mijn best om origineler te zijn…maar ‘heerlijk’ en ‘genieten’ zijn gewoon de woorden.

En nu de ontnuchtering. Drink je geweekte oploskoffie met brood en croissants van dezelfde kwaliteit bij je zondagochtend ontbijt tijdens een weekend tussen twee werkweken in, dan blief je het niet; dan wil je echte kwaliteit! Op vakantie is het leven lichter en smaakt alles beter. Je weet het nog wel van vroeger…zat je met smaak op een Parijs’ terrasje Gauloises ketting te roken. Omdat het zo lekker goedkoop was nam je 10 pakjes mee naar huis. Maar thuis kreeg je al bij je eerste haal van je eerste sigaret uit het eerste pakje (van de tien), een hoestbui waarna je zo’n beetje gereanimeerd moest worden. Daarna besloot je dat ze echt niet te roken waren die Gauloises… Gelukkig rook ik al heel lang niet meer!

2016-06-11 19.52.51

Het recept van echte baquettes!

Thuis wil je echte kwaliteit. Zeker met brood. En dat brood bak je zelf. Ziet het er niet om in te bijten uit? Ja, kom maar op met je kritiek…; dit brood ziet er niet alleen perfect uit, maar het smaakt ook nog eens perfect. Voedzaam brood met een ‘complexe’ smaakstructuur! (Oké, ik klets wat superkoks na; geen idee wat een ‘complexe’ smaak is). In de verte proef je een heel zacht zuurtje; fantastisch. Vers is het brood het lekkerst, maar ook wat ouder is het echt wel goed te eten hoewel dan wel de knapperigheid weg is. Mijn eigen gebakken baguette! Gemaakt van biologisch gebuild (gezeefd, dus) tarwemeel (waarvan een petieterig percentage roggebloem), gewoon water en heel gewoon keukenzout. Meer zit er echt niet in. (Ja…heel veel liefde en gevoel, maar dat mag ik van mijn bakker-leraar Edwin Klaassen niet zeggen!!!)

Nee, geen gist…maar wel desem. Goed borrelende, lekker levende desem. ’s Ochtends meng je gebuild tarwemeel met 10% roggebloem en daarbij doe je er evenveel water en een beetje desem van de vorige keer bij. Dat wordt een pap, ietsje dikker dan joghurt. Op kamertemperatuur wegzetten in een niet echt hermetisch afgesloten koelkastdoos. ’s Avonds zit er een leven van jewelste in!

Voor het brood. In verhouding met het gebuild tarwemeel, meng je daar 25% desem en 70% water door. Geen zout!!! Als elk korreltje meel nat is en er veel van het deeg goed aan je vingers blijft plakken, dan zet je dit deeg, afgesloten een uur weg voor de autolyse (eiwitten vallen uit elkaar en vormen gluten…gaat helemaal vanzelf!). In die tijd kijk je een stukje ‘Op zoek naar een droomhuis’ en het journaal). Na dat uur meng je door het deeg 2% zout. (de reclames die je toch niet wou zien) Daarna weer een uurtje wachten! (de hoofdfilm tot de tweede reclame) Na dat uurtje…het belangrijkste van de avond. Bestrooi de aanrecht dun met roggebloem en stort hierop je deeg; je slappe deeg, want dat is het! Bedenk waar de vier windrichtingen zitten. Schuif je deegkrabber onder het zuiden, til het op en vouw het over de rest. Doe hetzelfde met het noorden en dan met het westen en het oosten. Maak de lege deegbak goed schoon en smeer dik in met olijfolie. Vouw het deeg nogmaals in alle windrichtingen en leg het deeg (dat ineens veel minder slap lijkt) in de geoliede bak. Vouwen lijkt flauwekul, maar dat is het niet! Zonder vouwen zal je brood als een pannenkoek uitvloeien als je het bakt terwijl je dacht dat je een stokbrood had gevormd. Doe de deksel erop. Na een half uurtje zie je dat het deeg begint te rijzen. Zet de bak in de koelkast. (in deze toestand kan je het, een paar dagen, tot gebruik in de koelkast laten staan)

Een uurtje voor je wilt bakken haal je de bak uit de koelkast. Verdeel het deeg in stukken. Rol een stuk stevig op. Daarna rollen tot stokbrood. Leg de stokbroodjes in de plooien van een met roggebloem bestoven theedoek. Bestuif de bovenkant van je deeg met roggenbloem en leg er een plasticfolietje overheen. Dek het geheel af met een warm-vochtige theedoek. En zet weg.

Stook je oven op tot 250 graden met een baksteen op het ovenrooster. Duurt vijfentwintig tot dertig minuten voordat de steen even heet is als de oven zelf. Leg je broodjes op een broodschieter en snij ze met een scheermesje in. Zorg dat er stoom in de over is op het moment dat de broodjes op je broodsteen liggen. Laat 15 minuten bakken. Open dat de oven om alle stoom te laten ontsnappen en bak nog 10 minuten tot heerlijk goudbruin.

That’s all folks!

De smaak, dat is waar het om gaat. En…de lol!

Mijn pa is in zijn veelzijdige carrière ook bakker geweest. Zijn carrière omvatte zo’n beetje het volledige spectrum aan beroepen waarvoor je niet meer opleiding nodig had dan lagere school. Voor bakker had je destijds geen enkele opleiding nodig. Je moest kunnen fietsen met een bakfiets en je moest iets van rekenen met geld afweten. Verder waren enthousiasme en werklust van belang. Bakkers van toen (en dan heb ik over de eind jaren zestig van de vorige eeuw), gingen op hun eigen fiets naar de broodfabriek. Daar namen ze hun brood-bakfiets die de ‘bakkers’ zelf vulden met fabrieksbrood en -koekjes en daarna fietsten ze met hun bakkerskar  naar hun wijk. Als ‘bakker’ bakten ze eigenlijk niet. Ze verkochten deur aan deur hun Tarvo brood. Het brood met het logo van een dikkig mannetje met hoed en een tarwehalm in zijn mond. De fabriek bestaat nog steeds.

logo_small

Ook door de deze fabriek werd mijn vader de laan uitgestuurd. Die bakkerijproducten interesseerde hem geen moer. Zijn baas ontdekte een hele lading oude en gebroken koekjes in zijn kar. Die had hij natuurlijk moeten ruilen voor verse, hele koekjes. Maar dat vond hij te veel moeite, die pa van mij. Zo raakte hij zijn baantje kwijt en kreeg hij zijn lading oude koek mee als ontslagvergoeding. Daar hebben we nog weken plezier van gehad!

Met mijn vader verdween langzamerhand ook de bakker uit het straatbeeld. Mijn moeder (en vele andere moeders) vond dat brood van de fabriek maar niets. ‘Watten met een korstje’, zei ze. Wij aten helemaal geen fabrieksbrood meer. De warme bakker kwam in trek. De warme bakker kwam niet langs de deur. De warme bakker heeft een bakkerij en een winkel en daar koop je je brood. Geen wollig wattig witbrood meer, maar volkoren. Mijn moeder ontdekte bakker Hartog in de Amsterdamse Ruyschstraat en sindsdien sloten we ons op zaterdagmorgen aan in de rij en werd er voor een week brood gekocht en in de vriezer gelegd.

Maar ook de ouderwetse Nederlandse bakker verdwijnt langzaam. Het beroep bakker is een zwaar beroep. Je moet ’s nachts werken om ’s ochtends verse producten in je winkel te hebben. Wie wil dat nog. Erg rijk wordt je er ook niet van en de supermarkt wint, ten opzichte van de bakker, terrein. Mensen hebben het idee dat ze ook in de supermarkt versgebakken brood kunnen kopen. In de supermarkt brood kopen, is efficiënt want dan hoef je voor al je boodschappen naar maar één winkel.

Dat supermarktbrood wordt als ‘deegdelen’ door de fabriek aangeleverd. In de supermarkt schuiven ze die deegdelen in de oven en geurt de winkel naar versgebakken brood. Slim. Dat schijnt de algehele kooplust op te wekken. Vandaag lees ik in de Volkskrant dat al die deegdelen uit een gigantische fabriek komen en dat die gigantische fabriek gefuseerd is met een andere gigantische fabriek zodat er nu een enorme gigantische fabriek is ontstaan. ‘Liefde en passie’…zo noemen ze hun luxebrood. Afgebakken bij AH. Kleurloos lopendebandwerk. Kraak nog smaak… De geur van brood, maar de smaak van niets.

Ik wil dus geen fabrieksbrood. Ik bak zelf. Eén keer per week. ’s Avonds maak ik deeg met desem. De ‘deegdelen’ krijgen de hele nacht de tijd om te rijzen. De volgende ochtend bak ik ze af. Mijn eigen deegdelen. Ik doe het voor de smaak en de lol, want mijn brood smaakt echt heel goed. Echt waar! Wat dat betreft heb ik kapsones.

De smaak, dat is waar het om gaat. En…de lol!

De lat hoog leggen

I’ve got it! Ik heb knuffeldeeg gemaakt. Zo zacht als boter. Voelt aan als babywangetjes. Een beetje kleverig maar toch goed handelbaar. Knuffeldeeg! De basis voor het brood waar mijn zoons blij van worden. Brood met weinig smaak maar een enorm mondgevoel. Knisperend, zacht, knapperig maar toch niet kruimelig. Moeilijk te omschrijven. Om dat knapperige effect te bereiken (de buitenkant, dus) heb je eerst een binnenkant nodig. Die binnenkant heb ik. Die binnenkant wilde de afgelopen weken niet lukken. Daarom ging ik aan alle kanten trekken om tot het gewenste resultaat te komen.

Ik begon met gewoon meel. Meel dat ik koop bij molen De Vriendschap in Weesp. Gebuild biologisch meel. Ik deed het helemaal volgens het recept. Kneden en kneden en nog eens kneden. Op de juiste temperatuur met de juiste hoeveelheid gist en zout. Ben je uitgekneed dan voeg je water toe. Zo ontstaat een betrekkelijk vochtig brooddeeg. Brooddeeg dat als een bezetene rijst. Dat werd dus niets. Ik dacht dat het aan het meel lag. Dus bij de molen durum meel gehaald. Keiharde tarwe met veel eiwitten. Hetzelfde dus. Leverde niets op. Toch nog een te laag eiwitgehalte? Ik kocht extra gluten en mengde dat door het meel. Pas bij een verdrievoudiging van de hoeveelheid gist, begon er iets te ontstaan waar ik naar zocht. Dat was toch niet wat ik zocht….

Ik overdacht het succes van mijn gewone brood. Dat had ik dus door bakkers Edwin en Albert laten beoordelen. De structuur en de smaak en geur van het brood waren goed. Het verschil is dat ik bij knuffeldeeg kneed. Dat ik me zwaar in het zweet kneed. Met mijn gewone brood niet. Daar gebruik ik autolyse. Ik zorg ervoor dat de juiste omstandigheden ontstaan voor de eiwitten in het meel om uit elkaar te vallen zodat er gluten ontstaan. Bovendien gebruik ik gist in mijn knuffeldeegpogingen en desem bij mijn gewone brood. Mijn experiment werd knuffeldeeg met autolyse en gist. Met het durum meel en de toegevoegde gluten zorgde ik voor een slap deeg maar zonder zout, van zo’n 29 graden. De ingrediënten slechts door elkaar gemengd tot een vochtige samenhangende massa. Daarna de deksel erop en een uur niets doen. Na dat uur zout inmengen en weer een uur niets doen. Gezien mijn puristische inslag zag ik misselijkmakende gele strepen in mijn deeg toen ik de deksel weer opendeed. Ik verbeeldde me dat dat de toegevoegde gluten waren. However; ik vouwde het deeg en zorgde dat er stand in kwam. En daarna…het bijna ideale knuffeldeeg. Zonder kneden (maar dus met toegevoegde gluten). Autolyse bleek de sleutel.

Volgende ronde ging precies hetzelfde, maar nu met het gebuilde meel en zonder gluten. Perfect! Wat mij betreft kan de vlag uit voor het deeg. Nu het bakproces nog. De geproduceerde broden smaakten voortreffelijk, maar de echte vorm en knapperigheid ontbrak nog. Gaan we aan werken. Mijn streven was; Weinig smaak en veel mondgevoel. Dat is wat zo kenmerkend is. Maar nu wil ik dat gaan overtreffen: Veel smaak en ook veel mondgevoel.

Je mag de lat ook wel eens hoog leggen, De Klerk!

Wordt vervolgd!