Tagarchief: brood

Ultimate Desembrood. Proloog: Desem maken

Brood bestaat uit meel, water en wat zout. Dat is alles. Deze drie ingrediënten zijn voldoende om een luchtig, wollig brood te bakken met een knapperige korst. Maar hoe laat je het deeg dan rijzen? Door het te laten gisten! Met je eigen gebouwde desem. Desem krijg je door water en meel onder gecontroleerde condities te laten gisten.  Door bacteriën in de optimale leefomgeving te laten gedijen denken die eencelligen maar aan twee dingen: Voortplanten en vreten. Dat willen we ook graag want de bacterie z’n scheet is onze luchtbel in het deeg en van vreten komen scheten. Zo simpel is dat. Gelukkig zijn de ideale omstandigheden om een melkzuurbacterie te laten gedijen heel eenvoudig te creëren; ze hebben niet veel nodig.

Het gistende papje wat je aan het eind van de rit hebt gemaakt, noem je de starter. Ik heb diverse starters gemaakt. Ik heb verschillende technieken gebruikt. Nou ja, technieken…dat gaat wel een beetje ver. De appeltaart methode vond ik bijvoorbeeld wel gaaf. Je bakt van een paar appels een appeltaart, maar de schillen en de klokhuizen zet je in een afgesloten pot met water weg. Elke dag even de deksel losdraaien om de gassen te laten ontsnappen. Dan het gezeefde vocht mengen met meel en daarna voeden. In het boek Nachtbrood van Ineke Berentschot staan verschillende recepten. Ik heb ze uiteraard niet allemaal uitgeprobeerd, maar deze wel en het was een succes. Hier ga ik me beperken tot de klassieke methode en aan het eind van de rit bakken we er een heerlijk krentenbrood mee.

Bij het maken van een starter meng je in een afsluitbare bak 100 gram meel met 100 gram water. Ik gebruik daarvoor 10 gram roggebloem en 90 gram goed uitgezeefd Witte Wieken meel van molen De Vriendschap in Weesp. Welk meel je gebruikt is niet heel erg belangrijk. Ik denk dat het zelfs ook met euroshopper meel lukt; maar dat heb ik niet geprobeerd. Op de één of andere manier zijn rogge en desem met elkaar verbonden, maar – zoals gezegd – zonder zal het best ook lukken. Roer het papje glad en onthoud de dikte van dit papje! Zet het afgesloten weg in de huiskamer. Huiskamertemperatuur is ideaal.

De volgende dag ga je je starter voeden. Als je het bakje opent, zal je tot je verbazing al één of twee luchtbelletje zien. Het grote fermenteren is begonnen! Voeg aan het papje 5 gram roggebloem en 45 gram tarwebloem (Witte Wieken!) en 50 gram water toe en roer glad. De dikte van het papje is weer hetzelfde als toen je begon. Zet de beginnende starter weer op dezelfde plek weg zodat je het een dag later weer kunt gaan voeden. Open je op die dag later het bakje, dan zijn de twee belletjes al echt een paar belletjes geworden.

de belletjes na twee dagen!

Vanaf nu gaan we niet meer dom mijn aanwijzingen over de hoeveelheden volgen! We gaan het dagelijks met 50 gram bloem voeden, maar het water dat gaan we steeds zo toevoegen dat we het papje op dikte houden. Dat zal al na een dag of drie minder water zijn. De melkzuurbacteriën breken het meel af waardoor het snel een dunner papje wordt. Een té dun papje nodigt verkeerde schimmels en bacteriën uit, leert de ervaring.

Herhaal dat voeden in totaal zes keer. Voeg 50 gram meel (in wat voor samenstelling dan ook) toe aan de steeds heftiger bruisende desem en zoveel water dat de dikte op peil blijft. Na zes a zeven dagen is je starter klaar. Ik adviseer je om het bakje open te zetten en er even bij te gaan zitten. Je zult zien dat het bubbelt. Massa’s melkzuurbacteriën voeren een show op in jouw starter; Een fantastisch gezicht (als je ervan houdt.)

De bubbelshow!

Met dit desem bakken we een heerlijk krentenbrood.

Meng 550 gram meel (Witte Wieken, bijvoorbeeld) met 150 gram desem en 330 gram water. Zorg dat je minstens 50 gram van je desem overhoudt; dat is de starter voor volgende keer. (Ik heb het, zonder voeden, na drie weken in de koelkast weer tot leven kunnen wekken, maar na die tijd is dat al best wel moeilijk. Na een week moet je er eigenlijk wel weer wat mee doen; voeden dus.)

Zodra alle meelkorreltjes nat zijn en alles aan elkaar vastplakt, zet je het minstens een uur afgedekt weg. GEEN ZOUT TOEVOEGEN. We laten de natuur haar werk doen in de autolyse want we hebben straks gluten nodig. Ondertussen laten we 50 gram krenten en 250 gram rozijnen in lauw water een kwartiertje wellen. Daarna de krenten en rozijnen laten uitlekken in een zeef.

Na minstens een uur, voegen we 12 gram zout toe aan het deeg en strooien we naar smaak wat kaneel over het deeg. We mengen het eerst een beetje door het deeg, daarna voegen we rozijnen en krenten toe. Die zijn nog een beetje nat, dus het deeg wordt ook natter. Maakt niets uit!. Voorzichtig meng je de krenten en rozijnen door het deeg (probeer ze zoveel mogelijk heel te houden). Als alle krenten en rozijnen deel uitmaken van de mooie bonk deeg, dan ben je klaar. Zet het minstens een uur weg zodat al je ingrediënten vriendjes kunnen worden. Na dat uur vouw je het deeg. Na nog een uur vorm je een brood van het deeg en stop je het in de broodvorm. Zet je broodvorm afgedekt (Ik stop ze in een afgesloten pedaalemmerzak) in de kamer en ga er een nachtje over slapen.

Stook de volgende ochtend je oven op tot 230 graden Celsius en bak je heerlijke rozijnenbrood in 45 minuten, onder in de oven, gaar en bruin.

heerlijk luchtig rozijnenbrood gebakken met mijn zelfgemaakte starter!

Ultimate Desembrood. Deel 2: Brood bakken

Gisteren hebben we het deeg gemaakt, vanochtend (voor mij zes uur/half zeven) gaan we bakken!

Na een goede nachtrust wordt je heerlijk afgebakken. Dat is het lot van deeg. Nachtrust? Eigenlijk niet echt. Gisten in het desem zijn helemaal losgegaan op alle koolhydraten in het deeg. Het koolzuurgas dat ze teruggaven is als mooie bellen in het deeg gaan zitten. Het deeg is fantastisch gerezen. Het bakken kan beginnen. Eerst moet de huisoven omgebouwd worden tot een semi-bakkersoven, en die bakkersoven gaan we flink opstoken.

Ik heb een baksteen gekocht en die op het rooster op de tweede richel van onderen gelegd. Voor het bakken van vloerbrood heb je een steen absoluut nodig; een bakblik voldoet niet. Op de steen balanceert een bakje grind. Met dat grind ga ik stoom maken. Het bakje heb ik zoveel mogelijk aan de kant geschoven zodat ik veel ruimte op de steen heb. Ik zet de oven op 250°C en laat de oven een half uur met rust. De steen heeft minstens een half uur nodig om op temperatuur te komen.

Twee rijsmandjes met het gerezen deeg, roggebloem om het deeg niet blijft plakken, een kopje water om stoom mee te produceren, een scheermesje om het deeg in te snijden en de houten (pizza)schieter

Ik heb twee rijsmandjes met goed gerezen deeg. Het worden onze broodjes voor het weekend. Eén bak ik helemaal af voor vandaag. Eén bak ik wat korter zodat hij morgen afgebakken kan worden; hebben we twee dagen vers brood! De twee broodjes passen precies op de baksteen dus ik kan ze in één keer bakken.  Als je vloerbrood bakt, moet je het deeg goed opbollen. Doe je dat niet dan vindt je op je baksteen twee in elkaar gevloeide pannenkoeken in plaats van mooie broden.

De manier waarop je je brood met het scheermesje insnijdt is je bakkershandtekening. Ik ben er nog steeds niet uit. Dan snij ik weer zus dan weer zo. Doordat je het brood insnijdt kan het wat hoger rijzen tijdens het bakken. Datzelfde geldt voor stoom. Stoom zorgt ervoor dat de korstvorming ietsje uitgesteld wordt.

Ik heb de deegdelen nog in de mandjes met roggebloem bestrooid, zodat ze niet aan de schieter gaan plakken en vervolgens op de schieter laten glijden en ingesneden. Daarna de broden vanaf de schieter op de hete steen laten glijden. Een scheutje water in het bakje grind zorgt voor stoom. De blazer van de heteluchtoven heb ik uitgezet.

Na twintig minuten broodje één eruit en na vijfentwintig minuten broodje twee. Op een rooster laten afkoelen

Daarna de busbroden (= vakterm voor brood dat in een bakblik wordt gebakken) in de oven. Temperatuur terugdraaien tot 230°C en het wekkertje op 45 minuten zetten!

De oogst: Eén broodje om mee te ontbijten, één broodje om morgen mee te ontbijten. Een brood dat ik in twee helften ga invriezen voor door de week. Een volkorenbrood voor Josien. En een heerlijk rozijnenbrood om door de week mee te ontbijten. De geur van vers gebakken brood hangt als een ochtendgave in huis…

En…is mijn desembrood een massieve nauwelijks te verteren baksteen geworden? Dacht het niet, hè!

Vakantiebrooddagboek 2016

28 juni 2016

’s Ochtends in het absurd goedkope hotel een ontbijt genomen. Opgebakken fabriekspistoletjes zoveel als je wilt. Niet echt vakantiebrood dus, hoewel we het diep in Frankrijk aten. Ons hotelletje lag in Chambray-des-Tours vlak onder Tours.

Vlakbij het hotel, dat op een groot bedrijventerrein ligt, een echte bakker. Je vraagt je af waarom het hotel haar brood niet daar inkoopt… Echt heel veel beter brood op het eerste gezicht. We kochten daar een baguette voor de lunch. Een grote hoeveelheid roggebloem gaf het het uiterlijk van een heel ambachtelijk brood. Bij de lunch, zo’n vier uur later, was de korst licht knapperig, maar vooral taai. Dat is een goed teken, want dat betekent dat er over het brood geen rotzooi was gesproeid dat het brood knapperig hield. Wel waren we wit van het roggebloem dat we er per ongeluk tegen de wind in probeerden af te kloppen. Ondanks ons kloppen hadden we een droge melige mond en beiden een roggebloem snor. Die bloem kan je ook overdrijven!

30 juni 2016

Ze verkopen hier in Zarautz in Baskenland op de camping ook vers brood. Stokbrood eigenlijk alleen. Ik kan me het traditionele Spaanse brood niet meer herinneren. Kan best dat dat ook stokbrood is en dat behoorlijk veel op het Franse stokbrood lijkt. Hier ontdekte ik hoe mijn vakantiegevoel botste met de kritische werkelijkheid. Krakend vers was het. Ik smeerde er gisterenochtend een lekkere laag roomboter op en belegde het met de plaatselijke kaas. Knisperend tussen mijn tanden; het gevoel echt op vakantie te zijn. Heerlijk. Totdat ik wat beter ging kijken. Het is dus fabrieksstokbrood. Ze hebben er iets opgespoten dat het knapperig houdt. Het gevolg is dat ook het vocht aan je mond onttrokken wordt en dat je een droge mond krijgt als je dit brood eet. Jaja. Zo meteen toch maar weer een nieuw brood kopen. En proberen dat vakantiegevoel op te roepen.

De vakantieontbijttafel met vakantiebrood
De vakantieontbijttafel met vakantiebrood

1 juli 2016

Gisteren het bruine stokbroodje geprobeerd. Je krijgt er een wat minder droge mond van dan van de witte brood. Heeft ook ietsje meer smaak. Maar laten we eerlijk blijven; het smaakt lekker omdat we vakantie vieren. Bij Albert Heijn thuis, hadden we er onze neus voor opgehaald!

2 juli 2016

Gisteren bezochten wij de geboorteplaats van Ignatus de Loyola. Door mij onterecht gezien als de stichter van de dominicanen. En onderweg naar zijn geboortehuis liep ik dus, onterecht, de goede man te beschuldigen van inquisitie, brandstapels en het uitdraaien van darmen uit nog levende joden. Mijn excuses; De Loyola was de grondlegger van de Jezuiten. Op zich hadden zij het allerbeste met de wereld voor en bereidden ze niet de weg met al of niet geoorloofd geweld. Sorry dus!!!

Tegenover de herdenkingskerk aten we onze lunch. Met stokbrood. Dat knapperde goed. Het was duidelijk opgepiept stokbrood want de knapperigheid ontleende het brood aan de veel te dikke korst. Nee, ook dit was geen hogere bakkerskunst. Maar…de calamares was overheerlijk. Vers gesneden en door het beslag gehaald en vervolgens gefrituurd. Heerlijk!

11 juli 2016

Na Zarautz zijn we doorgereden naar een camping in de buurt van Leon. Stokbrood op de camping. Tsja. Ben je geen kritische brooodanalist (zoals ik nu even ben) dan was het een reuze knapperig stokbrood. Maar duidelijk vanuit de broodfabriek. Er kwam weinig liefde aan te pas.

Op het terras in Leon, tegenover de kathedraal waar we zo’n slordige tien jaar geleden ook hadden gezeten, bestelde we een bocadillo jamon en een bocadillo queso. Oké, ik doe moeilijk; een broodje ham en een broodje kaas. Voor mijn vegetarische eega de kaas en voor mij de ham. Hetzelfde stokbrood als op de camping. Een heel stokbrood in tweeën gesneden en belegt met belegen kaas zonder boter. Josien vond dat niet fijn. Gelukkig had ze een halve liter water besteld waarmee ze het zakie enigszins kon wegspoelen. Bij mij hadden ze op de droge ham mayonaise gesmeerd; daardoor redelijk smeuïg. Na een bezoek aan het toilet heb ik mijn plas maar opgehouden en ben ik de rest van de middag misselijk geweest…pffff…geen aanrader dat terras tegenover de kathedraal!

broodje jamon in Leon...met dat toilet....
broodje jamon in Leon…met dat toilet….

Na Leon reden we naar Santiago de Compostela. Op bezoek bij de twee liefste en fijnste mensen van Spanje; Joke en José. We moesten het echte Galicisch brood kopen, vertelden ze. Niet op de camping of in de supermercado, maar bij de bakker. Bij de echte bakker met liefde voor het vak. José reed ons naar de echte bakker in Bembibre. Daar kochten we een Galicisch brood. Een brood met een knotje. Wel heel erg wit van binnen, maar desalniettemin bracht mij dat pas echt in vakantiestemming. Mooi kruim en goed luchtig. Bovendien een dun knapperig korstje. Brood dat ook de volgende dag nog prima smaakte.

Galicisch brood van de 'echte' bakker. Let op het knotje
Galicisch brood van de ‘echte’ bakker. Let op het knotje

Vanaf Leon werden Josien en ik een beetje bevangen door de pelgrimkoorts… Dan vergeet je al snel je brooddagboek bij te houden.

13 juli 2016

En toen zaten we weer in Frankrijk. In Dax. Het lijkt wel een beetje op Spanje met al dat stierenvechten. Maar het is en blijft Frankrijk. Met baguettes. Gisterenavond kwamen we laat aan en ik wil altijd een erg vroeg ontbijt. Zo vroeg dat er nog geen bakker open is. Gisterenavond was er geen bakker meer open. Daarom bij een onogenlijk supermarktje een baguette gekocht bij een klapkauwgum blazende jongen. Dat was natuurlijk niet veel soeps. Dat moest beter kunnen. En ja…in Dax vonden we een bakkerij.

Bakkerij in Dax.
Bakkerij in Dax.

Niet zomaar een bakkertje maar één met liefde vooor zijn vak. Dat liet hij iedereen zien. Open bloot kon je zien hoe allles gemaakt werd. De dames zijn bezig met de taarten. De ovens zijn roodgloeiend. Het één gaat erin, het ander komt er met een goudbruin korstje weer uit. Naar liefde voor het vak smaakt dit brood. Heerlijk. Zo moet vakantiebrood smaken! Met een lekker camembertje erop.

baguettes van de 'echte' bakker
baguettes van de ‘echte’ bakker

Conclusie qua brood in de vakantie van 2016: Ga je kritisch kijken, dan ben je meteen je vakantie-brood-pret kwijt. Stomme zet van mij. Gewoon niet-kritisch zijn. Koop ’s ochtend het brood dat op de camping te koop is en eet dat lekker samen op. Kan jou het schelen of het kwaliteit heeft of niet; als het maar vers is!

Kom je een goeie bakker tegen…koop het brood en smul!

Maar…Mijn eigen brood is echt het lekkerste…zeker weten!!!

Mijn eigen baguette! Met desem
Mijn eigen baguette! Met desem

De smaak, dat is waar het om gaat. En…de lol!

Mijn pa is in zijn veelzijdige carrière ook bakker geweest. Zijn carrière omvatte zo’n beetje het volledige spectrum aan beroepen waarvoor je niet meer opleiding nodig had dan lagere school. Voor bakker had je destijds geen enkele opleiding nodig. Je moest kunnen fietsen met een bakfiets en je moest iets van rekenen met geld afweten. Verder waren enthousiasme en werklust van belang. Bakkers van toen (en dan heb ik over de eind jaren zestig van de vorige eeuw), gingen op hun eigen fiets naar de broodfabriek. Daar namen ze hun brood-bakfiets die de ‘bakkers’ zelf vulden met fabrieksbrood en -koekjes en daarna fietsten ze met hun bakkerskar  naar hun wijk. Als ‘bakker’ bakten ze eigenlijk niet. Ze verkochten deur aan deur hun Tarvo brood. Het brood met het logo van een dikkig mannetje met hoed en een tarwehalm in zijn mond. De fabriek bestaat nog steeds.

logo_small

Ook door de deze fabriek werd mijn vader de laan uitgestuurd. Die bakkerijproducten interesseerde hem geen moer. Zijn baas ontdekte een hele lading oude en gebroken koekjes in zijn kar. Die had hij natuurlijk moeten ruilen voor verse, hele koekjes. Maar dat vond hij te veel moeite, die pa van mij. Zo raakte hij zijn baantje kwijt en kreeg hij zijn lading oude koek mee als ontslagvergoeding. Daar hebben we nog weken plezier van gehad!

Met mijn vader verdween langzamerhand ook de bakker uit het straatbeeld. Mijn moeder (en vele andere moeders) vond dat brood van de fabriek maar niets. ‘Watten met een korstje’, zei ze. Wij aten helemaal geen fabrieksbrood meer. De warme bakker kwam in trek. De warme bakker kwam niet langs de deur. De warme bakker heeft een bakkerij en een winkel en daar koop je je brood. Geen wollig wattig witbrood meer, maar volkoren. Mijn moeder ontdekte bakker Hartog in de Amsterdamse Ruyschstraat en sindsdien sloten we ons op zaterdagmorgen aan in de rij en werd er voor een week brood gekocht en in de vriezer gelegd.

Maar ook de ouderwetse Nederlandse bakker verdwijnt langzaam. Het beroep bakker is een zwaar beroep. Je moet ’s nachts werken om ’s ochtends verse producten in je winkel te hebben. Wie wil dat nog. Erg rijk wordt je er ook niet van en de supermarkt wint, ten opzichte van de bakker, terrein. Mensen hebben het idee dat ze ook in de supermarkt versgebakken brood kunnen kopen. In de supermarkt brood kopen, is efficiënt want dan hoef je voor al je boodschappen naar maar één winkel.

Dat supermarktbrood wordt als ‘deegdelen’ door de fabriek aangeleverd. In de supermarkt schuiven ze die deegdelen in de oven en geurt de winkel naar versgebakken brood. Slim. Dat schijnt de algehele kooplust op te wekken. Vandaag lees ik in de Volkskrant dat al die deegdelen uit een gigantische fabriek komen en dat die gigantische fabriek gefuseerd is met een andere gigantische fabriek zodat er nu een enorme gigantische fabriek is ontstaan. ‘Liefde en passie’…zo noemen ze hun luxebrood. Afgebakken bij AH. Kleurloos lopendebandwerk. Kraak nog smaak… De geur van brood, maar de smaak van niets.

Ik wil dus geen fabrieksbrood. Ik bak zelf. Eén keer per week. ’s Avonds maak ik deeg met desem. De ‘deegdelen’ krijgen de hele nacht de tijd om te rijzen. De volgende ochtend bak ik ze af. Mijn eigen deegdelen. Ik doe het voor de smaak en de lol, want mijn brood smaakt echt heel goed. Echt waar! Wat dat betreft heb ik kapsones.

De smaak, dat is waar het om gaat. En…de lol!

De lat hoog leggen

I’ve got it! Ik heb knuffeldeeg gemaakt. Zo zacht als boter. Voelt aan als babywangetjes. Een beetje kleverig maar toch goed handelbaar. Knuffeldeeg! De basis voor het brood waar mijn zoons blij van worden. Brood met weinig smaak maar een enorm mondgevoel. Knisperend, zacht, knapperig maar toch niet kruimelig. Moeilijk te omschrijven. Om dat knapperige effect te bereiken (de buitenkant, dus) heb je eerst een binnenkant nodig. Die binnenkant heb ik. Die binnenkant wilde de afgelopen weken niet lukken. Daarom ging ik aan alle kanten trekken om tot het gewenste resultaat te komen.

Ik begon met gewoon meel. Meel dat ik koop bij molen De Vriendschap in Weesp. Gebuild biologisch meel. Ik deed het helemaal volgens het recept. Kneden en kneden en nog eens kneden. Op de juiste temperatuur met de juiste hoeveelheid gist en zout. Ben je uitgekneed dan voeg je water toe. Zo ontstaat een betrekkelijk vochtig brooddeeg. Brooddeeg dat als een bezetene rijst. Dat werd dus niets. Ik dacht dat het aan het meel lag. Dus bij de molen durum meel gehaald. Keiharde tarwe met veel eiwitten. Hetzelfde dus. Leverde niets op. Toch nog een te laag eiwitgehalte? Ik kocht extra gluten en mengde dat door het meel. Pas bij een verdrievoudiging van de hoeveelheid gist, begon er iets te ontstaan waar ik naar zocht. Dat was toch niet wat ik zocht….

Ik overdacht het succes van mijn gewone brood. Dat had ik dus door bakkers Edwin en Albert laten beoordelen. De structuur en de smaak en geur van het brood waren goed. Het verschil is dat ik bij knuffeldeeg kneed. Dat ik me zwaar in het zweet kneed. Met mijn gewone brood niet. Daar gebruik ik autolyse. Ik zorg ervoor dat de juiste omstandigheden ontstaan voor de eiwitten in het meel om uit elkaar te vallen zodat er gluten ontstaan. Bovendien gebruik ik gist in mijn knuffeldeegpogingen en desem bij mijn gewone brood. Mijn experiment werd knuffeldeeg met autolyse en gist. Met het durum meel en de toegevoegde gluten zorgde ik voor een slap deeg maar zonder zout, van zo’n 29 graden. De ingrediënten slechts door elkaar gemengd tot een vochtige samenhangende massa. Daarna de deksel erop en een uur niets doen. Na dat uur zout inmengen en weer een uur niets doen. Gezien mijn puristische inslag zag ik misselijkmakende gele strepen in mijn deeg toen ik de deksel weer opendeed. Ik verbeeldde me dat dat de toegevoegde gluten waren. However; ik vouwde het deeg en zorgde dat er stand in kwam. En daarna…het bijna ideale knuffeldeeg. Zonder kneden (maar dus met toegevoegde gluten). Autolyse bleek de sleutel.

Volgende ronde ging precies hetzelfde, maar nu met het gebuilde meel en zonder gluten. Perfect! Wat mij betreft kan de vlag uit voor het deeg. Nu het bakproces nog. De geproduceerde broden smaakten voortreffelijk, maar de echte vorm en knapperigheid ontbrak nog. Gaan we aan werken. Mijn streven was; Weinig smaak en veel mondgevoel. Dat is wat zo kenmerkend is. Maar nu wil ik dat gaan overtreffen: Veel smaak en ook veel mondgevoel.

Je mag de lat ook wel eens hoog leggen, De Klerk!

Wordt vervolgd!

Knuffeldeeg

Ik bak al zeker vijf jaar mijn eigen brood. Met succes. Want ik bak Lekker brood. Mijn broden zien er prima uit ik ben er echt tevreden over. Gemaakt van biologisch meel gekocht bij de korenmolen in Weesp. Gerezen met behulp van zuurdesem. Zo’n vijf jaar geleden, aan het begin van mijn bakcarrière, dus, heb ik een dagje cursus gevolgd bij iemand die min of meer amateurbakker was. We mengen water, desem en meel tot een deeg. Kneden doen we niet. Na een uur autolyse zouten we het deeg. Daarna alleen nog vouwen. Gluten ontstaan vanzelf. En het moet gezegd, het brood rijst prima en de smaak…nou ja, daar heb ik het al over gehad.

Is het nou feestelijk brood? Nee, dat niet. Feestelijk brood smaakt eigenlijk niet zo heel veel. Feestelijk brood eet je op de camping in Frankrijk of Italie. Meer mondgevoel dan smaak. Het heeft een dun knapperig korstje en is extreem luchtig. Je smeert er dik boter op en een dikke laag plaatselijke kaas. In je mond knappert de korst. Maar ook buiten je mond. Je zomer T-shirt zit onder de kruimels van de knapperige korst. Maar dat is niet erg. Met dit brood voel je je op vakantie. Dit brood past bij een gezellig avondje met je vrienden of je zonen. Dit brood bak ik dus niet. Want ik kan het niet bakken; geen idee hoe het moet.

Ik heb pogingen genoeg gedaan, maar het werd het niet. Niet het brood dat je op vakantie tegen komt. Wel goed gerezen, heus wel, maar niet vergelijkbaar met je baguettje op de camping bij Montignac, om maar eens een voorbeeld te geven. Daarom schreef ik me in bij de broodcursus van Teest.

Op de eerste dag bakten we brood zoals ik het thuis ook bak. Niet veel lekkerder, niet veel spannender, maar wel met een andere techniek. Bovendien werd ons de ideale omstandigheden van het broodbakken bijgebracht. Temperatuur en vocht, dat zijn de sleutelbegrippen bij het bakken van brood. En meel, natuurlijk. Meer nog de gluten in het meel; het eiwitpercentage. Hoe meer je daarvan hebt, hoe beter het rijst. Achter in de bakkerij, want de cursus werd, uiteraard, in een bakkerij gegeven, stond een bak met bubbelend deeg. Ik keek er gefascineerd naar. Vlak voor de lunch werd duidelijk wat voor deeg het was: Knuffeldeeg. Als je eraan voelde, dan was het licht plakkerig maar zijdezacht. Het deeg werd zachtjes platgedrukt op de tafel en in gelijke stukken verdeeld ter grootte van een broodje. Daarna de oven in. Het resultaat: feestbrood!!! Het brood dat je op de camping eet. Het brood dat je op feestjes serveert! En…natuurlijk kregen we het recept!

Mijn eerste poging om knuffeldeeg te maken deed ik met het meel dat ik in huis had. Molenaarsmeel waarmee ik ook mijn eigen dagelijkse brood bak. Dat werd dus niets. Ondanks het gebruik van thermometers om de boel op de juiste temperatuur te krijgen en te houden. Het leek gewoon niet op feestbrood. Meer op knäckebröd maar dan zonder knäcke. Ik heb heel eiwitrijk meel nodig…kreeg ik via de mail te horen.

Zaterdag ga ik de molenaar uithoren over het eiwitpercentage van zijn verschillende meelsoorten…

Ik wil knuffeldeeg!!!!