Tagarchief: baguette

Vakantiebrooddagboek 2016

28 juni 2016

’s Ochtends in het absurd goedkope hotel een ontbijt genomen. Opgebakken fabriekspistoletjes zoveel als je wilt. Niet echt vakantiebrood dus, hoewel we het diep in Frankrijk aten. Ons hotelletje lag in Chambray-des-Tours vlak onder Tours.

Vlakbij het hotel, dat op een groot bedrijventerrein ligt, een echte bakker. Je vraagt je af waarom het hotel haar brood niet daar inkoopt… Echt heel veel beter brood op het eerste gezicht. We kochten daar een baguette voor de lunch. Een grote hoeveelheid roggebloem gaf het het uiterlijk van een heel ambachtelijk brood. Bij de lunch, zo’n vier uur later, was de korst licht knapperig, maar vooral taai. Dat is een goed teken, want dat betekent dat er over het brood geen rotzooi was gesproeid dat het brood knapperig hield. Wel waren we wit van het roggebloem dat we er per ongeluk tegen de wind in probeerden af te kloppen. Ondanks ons kloppen hadden we een droge melige mond en beiden een roggebloem snor. Die bloem kan je ook overdrijven!

30 juni 2016

Ze verkopen hier in Zarautz in Baskenland op de camping ook vers brood. Stokbrood eigenlijk alleen. Ik kan me het traditionele Spaanse brood niet meer herinneren. Kan best dat dat ook stokbrood is en dat behoorlijk veel op het Franse stokbrood lijkt. Hier ontdekte ik hoe mijn vakantiegevoel botste met de kritische werkelijkheid. Krakend vers was het. Ik smeerde er gisterenochtend een lekkere laag roomboter op en belegde het met de plaatselijke kaas. Knisperend tussen mijn tanden; het gevoel echt op vakantie te zijn. Heerlijk. Totdat ik wat beter ging kijken. Het is dus fabrieksstokbrood. Ze hebben er iets opgespoten dat het knapperig houdt. Het gevolg is dat ook het vocht aan je mond onttrokken wordt en dat je een droge mond krijgt als je dit brood eet. Jaja. Zo meteen toch maar weer een nieuw brood kopen. En proberen dat vakantiegevoel op te roepen.

De vakantieontbijttafel met vakantiebrood
De vakantieontbijttafel met vakantiebrood

1 juli 2016

Gisteren het bruine stokbroodje geprobeerd. Je krijgt er een wat minder droge mond van dan van de witte brood. Heeft ook ietsje meer smaak. Maar laten we eerlijk blijven; het smaakt lekker omdat we vakantie vieren. Bij Albert Heijn thuis, hadden we er onze neus voor opgehaald!

2 juli 2016

Gisteren bezochten wij de geboorteplaats van Ignatus de Loyola. Door mij onterecht gezien als de stichter van de dominicanen. En onderweg naar zijn geboortehuis liep ik dus, onterecht, de goede man te beschuldigen van inquisitie, brandstapels en het uitdraaien van darmen uit nog levende joden. Mijn excuses; De Loyola was de grondlegger van de Jezuiten. Op zich hadden zij het allerbeste met de wereld voor en bereidden ze niet de weg met al of niet geoorloofd geweld. Sorry dus!!!

Tegenover de herdenkingskerk aten we onze lunch. Met stokbrood. Dat knapperde goed. Het was duidelijk opgepiept stokbrood want de knapperigheid ontleende het brood aan de veel te dikke korst. Nee, ook dit was geen hogere bakkerskunst. Maar…de calamares was overheerlijk. Vers gesneden en door het beslag gehaald en vervolgens gefrituurd. Heerlijk!

11 juli 2016

Na Zarautz zijn we doorgereden naar een camping in de buurt van Leon. Stokbrood op de camping. Tsja. Ben je geen kritische brooodanalist (zoals ik nu even ben) dan was het een reuze knapperig stokbrood. Maar duidelijk vanuit de broodfabriek. Er kwam weinig liefde aan te pas.

Op het terras in Leon, tegenover de kathedraal waar we zo’n slordige tien jaar geleden ook hadden gezeten, bestelde we een bocadillo jamon en een bocadillo queso. Oké, ik doe moeilijk; een broodje ham en een broodje kaas. Voor mijn vegetarische eega de kaas en voor mij de ham. Hetzelfde stokbrood als op de camping. Een heel stokbrood in tweeën gesneden en belegt met belegen kaas zonder boter. Josien vond dat niet fijn. Gelukkig had ze een halve liter water besteld waarmee ze het zakie enigszins kon wegspoelen. Bij mij hadden ze op de droge ham mayonaise gesmeerd; daardoor redelijk smeuïg. Na een bezoek aan het toilet heb ik mijn plas maar opgehouden en ben ik de rest van de middag misselijk geweest…pffff…geen aanrader dat terras tegenover de kathedraal!

broodje jamon in Leon...met dat toilet....
broodje jamon in Leon…met dat toilet….

Na Leon reden we naar Santiago de Compostela. Op bezoek bij de twee liefste en fijnste mensen van Spanje; Joke en José. We moesten het echte Galicisch brood kopen, vertelden ze. Niet op de camping of in de supermercado, maar bij de bakker. Bij de echte bakker met liefde voor het vak. José reed ons naar de echte bakker in Bembibre. Daar kochten we een Galicisch brood. Een brood met een knotje. Wel heel erg wit van binnen, maar desalniettemin bracht mij dat pas echt in vakantiestemming. Mooi kruim en goed luchtig. Bovendien een dun knapperig korstje. Brood dat ook de volgende dag nog prima smaakte.

Galicisch brood van de 'echte' bakker. Let op het knotje
Galicisch brood van de ‘echte’ bakker. Let op het knotje

Vanaf Leon werden Josien en ik een beetje bevangen door de pelgrimkoorts… Dan vergeet je al snel je brooddagboek bij te houden.

13 juli 2016

En toen zaten we weer in Frankrijk. In Dax. Het lijkt wel een beetje op Spanje met al dat stierenvechten. Maar het is en blijft Frankrijk. Met baguettes. Gisterenavond kwamen we laat aan en ik wil altijd een erg vroeg ontbijt. Zo vroeg dat er nog geen bakker open is. Gisterenavond was er geen bakker meer open. Daarom bij een onogenlijk supermarktje een baguette gekocht bij een klapkauwgum blazende jongen. Dat was natuurlijk niet veel soeps. Dat moest beter kunnen. En ja…in Dax vonden we een bakkerij.

Bakkerij in Dax.
Bakkerij in Dax.

Niet zomaar een bakkertje maar één met liefde vooor zijn vak. Dat liet hij iedereen zien. Open bloot kon je zien hoe allles gemaakt werd. De dames zijn bezig met de taarten. De ovens zijn roodgloeiend. Het één gaat erin, het ander komt er met een goudbruin korstje weer uit. Naar liefde voor het vak smaakt dit brood. Heerlijk. Zo moet vakantiebrood smaken! Met een lekker camembertje erop.

baguettes van de 'echte' bakker
baguettes van de ‘echte’ bakker

Conclusie qua brood in de vakantie van 2016: Ga je kritisch kijken, dan ben je meteen je vakantie-brood-pret kwijt. Stomme zet van mij. Gewoon niet-kritisch zijn. Koop ’s ochtend het brood dat op de camping te koop is en eet dat lekker samen op. Kan jou het schelen of het kwaliteit heeft of niet; als het maar vers is!

Kom je een goeie bakker tegen…koop het brood en smul!

Maar…Mijn eigen brood is echt het lekkerste…zeker weten!!!

Mijn eigen baguette! Met desem
Mijn eigen baguette! Met desem

De ultieme baguette

Ik kan mijn zoektocht naar dat knisperige, vakantiegevoel gevende brood staken. Ik heb het ultieme bereikt. Maar… ik moet toegeven, het is niet het brood dat je in Frankrijk op de camping koopt. Je weet wel dat brood van…Je geliefde ligt nog te slapen en jij zit lekker in de vroege ochtendzon te lezen. Met een kopje geweekte oploskoffie op het tafeltje met aan de kuilen aangepaste poten. Er is maar één plek waar geweekte oploskoffie ineens de koffie uit je eigen espressoautomaat met versgemalen bonen, verslaat… op de camping in de vroege ochtendzon.

Dan hoor je in de verte een auto claxonneren. Dat is de auto van de bakker. Het teken dat er vers brood in aantocht is. Zachtjes ga je de tent in, want je wil je geliefde nog niet wekken maar je hebt wel je portemonnee nodig. En daar loop je de camping over. Naar de bakker. Je sluit aan in de groeiende rij. Deze jongen gaat dan repeteren. In het Frans. Want genieten van Frankrijk kan hij als de beste, maar de taal spreken…dat blijft een worsteling. Maar we redden het daar heus wel. Deux croissants et une baguette komt er in ieder geval betrekkelijk normaal uit. Met je baguetje en je zakje croissants kom je weer bij de tent aan. De tent is nu dichtgeritst. Dat betekent dat je licht, je liefde en je leven en bovendien je partner, naar het washok is en over een kwartiertje weer terug. Geeft jou de gelegenheid om het ontbijt te maken. Eitjes te koken en water voor thee. En de borden te pakken en het kleine broodplankje.

Dan zet je het mes in het brood. Je moet ietsje zagen om door het krokante korstje te komen. Een dun krokant korstje. Dan is het brood open en toont het zijn wollige binnenkant. Je besmeert het met dik boter en dan…camembert. Echte camembert. Bewaart in een geurdicht doosje en bewaard buiten de tent en koelbox. Dus lekker smeuiig. Heerlijk. Genieten. Ik doe echt mijn best om origineler te zijn…maar ‘heerlijk’ en ‘genieten’ zijn gewoon de woorden.

En nu de ontnuchtering. Drink je geweekte oploskoffie met brood en croissants van dezelfde kwaliteit bij je zondagochtend ontbijt tijdens een weekend tussen twee werkweken in, dan blief je het niet; dan wil je echte kwaliteit! Op vakantie is het leven lichter en smaakt alles beter. Je weet het nog wel van vroeger…zat je met smaak op een Parijs’ terrasje Gauloises ketting te roken. Omdat het zo lekker goedkoop was nam je 10 pakjes mee naar huis. Maar thuis kreeg je al bij je eerste haal van je eerste sigaret uit het eerste pakje (van de tien), een hoestbui waarna je zo’n beetje gereanimeerd moest worden. Daarna besloot je dat ze echt niet te roken waren die Gauloises… Gelukkig rook ik al heel lang niet meer!

2016-06-11 19.52.51

Het recept van echte baquettes!

Thuis wil je echte kwaliteit. Zeker met brood. En dat brood bak je zelf. Ziet het er niet om in te bijten uit? Ja, kom maar op met je kritiek…; dit brood ziet er niet alleen perfect uit, maar het smaakt ook nog eens perfect. Voedzaam brood met een ‘complexe’ smaakstructuur! (Oké, ik klets wat superkoks na; geen idee wat een ‘complexe’ smaak is). In de verte proef je een heel zacht zuurtje; fantastisch. Vers is het brood het lekkerst, maar ook wat ouder is het echt wel goed te eten hoewel dan wel de knapperigheid weg is. Mijn eigen gebakken baguette! Gemaakt van biologisch gebuild (gezeefd, dus) tarwemeel (waarvan een petieterig percentage roggebloem), gewoon water en heel gewoon keukenzout. Meer zit er echt niet in. (Ja…heel veel liefde en gevoel, maar dat mag ik van mijn bakker-leraar Edwin Klaassen niet zeggen!!!)

Nee, geen gist…maar wel desem. Goed borrelende, lekker levende desem. ’s Ochtends meng je gebuild tarwemeel met 10% roggebloem en daarbij doe je er evenveel water en een beetje desem van de vorige keer bij. Dat wordt een pap, ietsje dikker dan joghurt. Op kamertemperatuur wegzetten in een niet echt hermetisch afgesloten koelkastdoos. ’s Avonds zit er een leven van jewelste in!

Voor het brood. In verhouding met het gebuild tarwemeel, meng je daar 25% desem en 70% water door. Geen zout!!! Als elk korreltje meel nat is en er veel van het deeg goed aan je vingers blijft plakken, dan zet je dit deeg, afgesloten een uur weg voor de autolyse (eiwitten vallen uit elkaar en vormen gluten…gaat helemaal vanzelf!). In die tijd kijk je een stukje ‘Op zoek naar een droomhuis’ en het journaal). Na dat uur meng je door het deeg 2% zout. (de reclames die je toch niet wou zien) Daarna weer een uurtje wachten! (de hoofdfilm tot de tweede reclame) Na dat uurtje…het belangrijkste van de avond. Bestrooi de aanrecht dun met roggebloem en stort hierop je deeg; je slappe deeg, want dat is het! Bedenk waar de vier windrichtingen zitten. Schuif je deegkrabber onder het zuiden, til het op en vouw het over de rest. Doe hetzelfde met het noorden en dan met het westen en het oosten. Maak de lege deegbak goed schoon en smeer dik in met olijfolie. Vouw het deeg nogmaals in alle windrichtingen en leg het deeg (dat ineens veel minder slap lijkt) in de geoliede bak. Vouwen lijkt flauwekul, maar dat is het niet! Zonder vouwen zal je brood als een pannenkoek uitvloeien als je het bakt terwijl je dacht dat je een stokbrood had gevormd. Doe de deksel erop. Na een half uurtje zie je dat het deeg begint te rijzen. Zet de bak in de koelkast. (in deze toestand kan je het, een paar dagen, tot gebruik in de koelkast laten staan)

Een uurtje voor je wilt bakken haal je de bak uit de koelkast. Verdeel het deeg in stukken. Rol een stuk stevig op. Daarna rollen tot stokbrood. Leg de stokbroodjes in de plooien van een met roggebloem bestoven theedoek. Bestuif de bovenkant van je deeg met roggenbloem en leg er een plasticfolietje overheen. Dek het geheel af met een warm-vochtige theedoek. En zet weg.

Stook je oven op tot 250 graden met een baksteen op het ovenrooster. Duurt vijfentwintig tot dertig minuten voordat de steen even heet is als de oven zelf. Leg je broodjes op een broodschieter en snij ze met een scheermesje in. Zorg dat er stoom in de over is op het moment dat de broodjes op je broodsteen liggen. Laat 15 minuten bakken. Open dat de oven om alle stoom te laten ontsnappen en bak nog 10 minuten tot heerlijk goudbruin.

That’s all folks!