Categoriearchief: baguette

Ultimate Desembrood. Proloog: Desem maken

Brood bestaat uit meel, water en wat zout. Dat is alles. Deze drie ingrediënten zijn voldoende om een luchtig, wollig brood te bakken met een knapperige korst. Maar hoe laat je het deeg dan rijzen? Door het te laten gisten! Met je eigen gebouwde desem. Desem krijg je door water en meel onder gecontroleerde condities te laten gisten.  Door bacteriën in de optimale leefomgeving te laten gedijen denken die eencelligen maar aan twee dingen: Voortplanten en vreten. Dat willen we ook graag want de bacterie z’n scheet is onze luchtbel in het deeg en van vreten komen scheten. Zo simpel is dat. Gelukkig zijn de ideale omstandigheden om een melkzuurbacterie te laten gedijen heel eenvoudig te creëren; ze hebben niet veel nodig.

Het gistende papje wat je aan het eind van de rit hebt gemaakt, noem je de starter. Ik heb diverse starters gemaakt. Ik heb verschillende technieken gebruikt. Nou ja, technieken…dat gaat wel een beetje ver. De appeltaart methode vond ik bijvoorbeeld wel gaaf. Je bakt van een paar appels een appeltaart, maar de schillen en de klokhuizen zet je in een afgesloten pot met water weg. Elke dag even de deksel losdraaien om de gassen te laten ontsnappen. Dan het gezeefde vocht mengen met meel en daarna voeden. In het boek Nachtbrood van Ineke Berentschot staan verschillende recepten. Ik heb ze uiteraard niet allemaal uitgeprobeerd, maar deze wel en het was een succes. Hier ga ik me beperken tot de klassieke methode en aan het eind van de rit bakken we er een heerlijk krentenbrood mee.

Bij het maken van een starter meng je in een afsluitbare bak 100 gram meel met 100 gram water. Ik gebruik daarvoor 10 gram roggebloem en 90 gram goed uitgezeefd Witte Wieken meel van molen De Vriendschap in Weesp. Welk meel je gebruikt is niet heel erg belangrijk. Ik denk dat het zelfs ook met euroshopper meel lukt; maar dat heb ik niet geprobeerd. Op de één of andere manier zijn rogge en desem met elkaar verbonden, maar – zoals gezegd – zonder zal het best ook lukken. Roer het papje glad en onthoud de dikte van dit papje! Zet het afgesloten weg in de huiskamer. Huiskamertemperatuur is ideaal.

De volgende dag ga je je starter voeden. Als je het bakje opent, zal je tot je verbazing al één of twee luchtbelletje zien. Het grote fermenteren is begonnen! Voeg aan het papje 5 gram roggebloem en 45 gram tarwebloem (Witte Wieken!) en 50 gram water toe en roer glad. De dikte van het papje is weer hetzelfde als toen je begon. Zet de beginnende starter weer op dezelfde plek weg zodat je het een dag later weer kunt gaan voeden. Open je op die dag later het bakje, dan zijn de twee belletjes al echt een paar belletjes geworden.

de belletjes na twee dagen!

Vanaf nu gaan we niet meer dom mijn aanwijzingen over de hoeveelheden volgen! We gaan het dagelijks met 50 gram bloem voeden, maar het water dat gaan we steeds zo toevoegen dat we het papje op dikte houden. Dat zal al na een dag of drie minder water zijn. De melkzuurbacteriën breken het meel af waardoor het snel een dunner papje wordt. Een té dun papje nodigt verkeerde schimmels en bacteriën uit, leert de ervaring.

Herhaal dat voeden in totaal zes keer. Voeg 50 gram meel (in wat voor samenstelling dan ook) toe aan de steeds heftiger bruisende desem en zoveel water dat de dikte op peil blijft. Na zes a zeven dagen is je starter klaar. Ik adviseer je om het bakje open te zetten en er even bij te gaan zitten. Je zult zien dat het bubbelt. Massa’s melkzuurbacteriën voeren een show op in jouw starter; Een fantastisch gezicht (als je ervan houdt.)

De bubbelshow!

Met dit desem bakken we een heerlijk krentenbrood.

Meng 550 gram meel (Witte Wieken, bijvoorbeeld) met 150 gram desem en 330 gram water. Zorg dat je minstens 50 gram van je desem overhoudt; dat is de starter voor volgende keer. (Ik heb het, zonder voeden, na drie weken in de koelkast weer tot leven kunnen wekken, maar na die tijd is dat al best wel moeilijk. Na een week moet je er eigenlijk wel weer wat mee doen; voeden dus.)

Zodra alle meelkorreltjes nat zijn en alles aan elkaar vastplakt, zet je het minstens een uur afgedekt weg. GEEN ZOUT TOEVOEGEN. We laten de natuur haar werk doen in de autolyse want we hebben straks gluten nodig. Ondertussen laten we 50 gram krenten en 250 gram rozijnen in lauw water een kwartiertje wellen. Daarna de krenten en rozijnen laten uitlekken in een zeef.

Na minstens een uur, voegen we 12 gram zout toe aan het deeg en strooien we naar smaak wat kaneel over het deeg. We mengen het eerst een beetje door het deeg, daarna voegen we rozijnen en krenten toe. Die zijn nog een beetje nat, dus het deeg wordt ook natter. Maakt niets uit!. Voorzichtig meng je de krenten en rozijnen door het deeg (probeer ze zoveel mogelijk heel te houden). Als alle krenten en rozijnen deel uitmaken van de mooie bonk deeg, dan ben je klaar. Zet het minstens een uur weg zodat al je ingrediënten vriendjes kunnen worden. Na dat uur vouw je het deeg. Na nog een uur vorm je een brood van het deeg en stop je het in de broodvorm. Zet je broodvorm afgedekt (Ik stop ze in een afgesloten pedaalemmerzak) in de kamer en ga er een nachtje over slapen.

Stook de volgende ochtend je oven op tot 230 graden Celsius en bak je heerlijke rozijnenbrood in 45 minuten, onder in de oven, gaar en bruin.

heerlijk luchtig rozijnenbrood gebakken met mijn zelfgemaakte starter!

Ultimate Desembrood. Deel 1: Deeg maken

Deel 1: Deeg maken op dag 1

Even voorstellen. Ik ben dus geen bakker. Geen ‘echte’ bakker. Een thuisbakker, dat ben ik. Ik krijg niet elke keer als ik bak hetzelfde brood. Als je dat wilt leren ben je helemaal aan het verkeerde adres. Dan moet je gaan werken met deegtemperatuur en mooie rijskasten. Heb ik niet. Bij mij hebben de omstandigheden invloed op het brood dat ik bak. Ik vind dat niet erg. Ik bak met veel liefde en gokken. En wegen, natuurlijk. Het resultaat is meestal voortreffelijk!

Het begint allemaal met desem. Levend desem. Mijn desem heb ik van mijn leermeester gekregen die het weer van zijn leermeester heeft gekregen. Geen enkele molecuul van mijn desem heeft nog iets te maken met de desem van mijn leraar. Maar dat maakt niet uit. Ik blijf deze gebruiken! Ik heb ook zelf starters gemaakt, leverde allemaal prima brood op, maar ik vind het zó jammer om de lerarenlijn te doorbreken, dat ik het bij deze hou.

Niet later dan 6 uur voor ik het ga gebruiken haal ik de starter uit de koelkast. ‘Starter’ is het restje desem dat je vorige keer overhield. Dat restje van de vorige keer ga ik opnieuw gebruiken.

Ik maak nieuwe desem aan:

 

Rond 12 uur ’s middags dag 1 of eerder: 90% van het meel = tarwebloem; 10% van het meel is roggebloem; 100% water daar roer ik het restje desem van vorige keer doorheen. In mijn geval is dat: 270 gram biologische tarwebloem; 30 gram biologische roggebloem met 300 gram water. Roeren tot een papje en daar voeg ik dan de desem van vorige keer bij.

  

Goed roeren totdat er een egaal, yoghurt dikke, pap ontstaat. Deksel erop en (bijvoorbeeld) op de salon tafel zetten naast de Valentijnsroos die je van je geliefde hebt gekregen (zoals ik!!!)

Ga leuke dingen doen en laat het maar even aan moeder natuur over. Natuurlijke gisten en bacteriën worden tot leven gewekt en denken maar aan één ding…nou…twee dingen: eten en voortplanten. Dat doen ze in rap tempo. En als dank spuien ze koolzuurgas en een beetje alcohol.

Na zo’n slordige zes uur (of korter of langer) is het een levendige bubbelende massa geworden. Tijd om brood te maken. Ik begin altijd rond een uur of zes ’s middags.

rond een uur of 6 ’s middags dag 1: (mijn recept voor 1 gewoon brood en 2 vloerbroodjes) 110 gram roggebloem; 110 gram volkorenmeel; 880 gram tarwebloem; 660 gram water; 300 gram desem.  GEEN ZOUT!!!! (het ene meel neemt meer water op dan het andere. 330 gram water is een richtlijn. zelf experimenteren! Leuk!! Zelfde geldt voor de desem. In de zomer heb je wat minder nodig.)

door elkaar mengen totdat elke korrel meel vochtig is en alles min of meer aan elkaar plakt. Afdekken en wegzetten. Stop een beetje desem in een afgesloten koelkastdoosje in de koelkast en bewaar het tot de volgende keer als je weer deeg gaat maken.

Je kunt nu lekker gaan koken en eten. Doe lekker rustig aan want moeder natuur is bezig om van meel en water brooddeeg te maken. Ze is gluten aan het vormen die het mogelijk maken om straks goed te kunnen rijzen. Dat doet ze helemaal zelf. Autolyse. Hetzelfde effect ontstaat door kneden. Dat doen we dus niet. Wij zijn lui, en…we houden van heel erg lekker brood. De Parijse kampioensbakker Djibril Dobian gebruikt deze methode ook. Het werkt dus echt. Kneden is echt voor de ADHD, domme thuisbakker! Bij autolyse worden door het mengen van meel en water enzymen geactiveerd die eiwitten uiteen laten vallen waardoor gluten ontstaan. Niets doen, levert het lekkerste brood op. Terwijl jij lekker een vorkje aan het prikken bent vormt het deeg zichzelf.

Rond een uur of half acht ’s avonds dag 1: Meng 2% zout door het deeg. Ik gebruikte in totaal 1100 gram meel dus:  22 gram zout. Goed mengen! Tijdens het mengen zal je ontdekken dat het deeg al behoorlijk elastisch is geworden!

Na deze exercitie ben je makkelijk op tijd voor het achtuurjournaal. Met een lekkere bak koffie (ik) of thee (Josien). Het deeg mag weer een uurtje of wat rusten.

Rond een uur of negen ’s avonds dag 1: Vouwen. De bedoeling is dat je spanning op het deeg zet. Dat je de gluten een duwtje in de rug geeft. Omdat vouwen een geweldig ingewikkelde handeling is, heb ik Josien mijn handen laten filmen terwijl ik het deed! Succes!

Na het vouwen stop je het deeg weer in je afgesloten bak en laat je het rusten. De gisten beginnen aan het echte werk; het produceren van koolzuurgas (en alcohol).  Doordat ze dat in je van gluten vergeven deeg doen, vormen zich allerhande kleine belletjes in het deeg. Rijzen noemen we dat. Maar daar gaan al die natuurlijke gisten nog tijd genoeg voor krijgen…dit is nog maar het begin.

Rond half elf ’s avonds dag 1: We gaan de broden vormen door op te bollen en op te punten. Moet je maar op youtube opzoeken; Josien had even geen zin meer om mijn handen te filmen. Zeker voor deeg dat je in een rijsmandje gaat stoppen en dat je op de vloer gaat bakken, is dit opbollen van groot belang. Doe je het niet, dan wordt het een pannenkoek terwijl je… een brood wil.

Ik deel het deeg in tweeën. Eén helft wordt een gewoon brood in een bakblik. Het andere deel deel ik weer in tweeën en bol ik op om in de rijsmandjes te stoppen en later op de vloer te bakken.

Opgebold deeg klaar voor het rijsmandje

Als alles in de vorm zit…dekken we het af, zetten het in een koele(r wordende) kamer en gaan lekker naar bed!

Welterusten!!!

Vakantiebrooddagboek 2016

28 juni 2016

’s Ochtends in het absurd goedkope hotel een ontbijt genomen. Opgebakken fabriekspistoletjes zoveel als je wilt. Niet echt vakantiebrood dus, hoewel we het diep in Frankrijk aten. Ons hotelletje lag in Chambray-des-Tours vlak onder Tours.

Vlakbij het hotel, dat op een groot bedrijventerrein ligt, een echte bakker. Je vraagt je af waarom het hotel haar brood niet daar inkoopt… Echt heel veel beter brood op het eerste gezicht. We kochten daar een baguette voor de lunch. Een grote hoeveelheid roggebloem gaf het het uiterlijk van een heel ambachtelijk brood. Bij de lunch, zo’n vier uur later, was de korst licht knapperig, maar vooral taai. Dat is een goed teken, want dat betekent dat er over het brood geen rotzooi was gesproeid dat het brood knapperig hield. Wel waren we wit van het roggebloem dat we er per ongeluk tegen de wind in probeerden af te kloppen. Ondanks ons kloppen hadden we een droge melige mond en beiden een roggebloem snor. Die bloem kan je ook overdrijven!

30 juni 2016

Ze verkopen hier in Zarautz in Baskenland op de camping ook vers brood. Stokbrood eigenlijk alleen. Ik kan me het traditionele Spaanse brood niet meer herinneren. Kan best dat dat ook stokbrood is en dat behoorlijk veel op het Franse stokbrood lijkt. Hier ontdekte ik hoe mijn vakantiegevoel botste met de kritische werkelijkheid. Krakend vers was het. Ik smeerde er gisterenochtend een lekkere laag roomboter op en belegde het met de plaatselijke kaas. Knisperend tussen mijn tanden; het gevoel echt op vakantie te zijn. Heerlijk. Totdat ik wat beter ging kijken. Het is dus fabrieksstokbrood. Ze hebben er iets opgespoten dat het knapperig houdt. Het gevolg is dat ook het vocht aan je mond onttrokken wordt en dat je een droge mond krijgt als je dit brood eet. Jaja. Zo meteen toch maar weer een nieuw brood kopen. En proberen dat vakantiegevoel op te roepen.

De vakantieontbijttafel met vakantiebrood
De vakantieontbijttafel met vakantiebrood

1 juli 2016

Gisteren het bruine stokbroodje geprobeerd. Je krijgt er een wat minder droge mond van dan van de witte brood. Heeft ook ietsje meer smaak. Maar laten we eerlijk blijven; het smaakt lekker omdat we vakantie vieren. Bij Albert Heijn thuis, hadden we er onze neus voor opgehaald!

2 juli 2016

Gisteren bezochten wij de geboorteplaats van Ignatus de Loyola. Door mij onterecht gezien als de stichter van de dominicanen. En onderweg naar zijn geboortehuis liep ik dus, onterecht, de goede man te beschuldigen van inquisitie, brandstapels en het uitdraaien van darmen uit nog levende joden. Mijn excuses; De Loyola was de grondlegger van de Jezuiten. Op zich hadden zij het allerbeste met de wereld voor en bereidden ze niet de weg met al of niet geoorloofd geweld. Sorry dus!!!

Tegenover de herdenkingskerk aten we onze lunch. Met stokbrood. Dat knapperde goed. Het was duidelijk opgepiept stokbrood want de knapperigheid ontleende het brood aan de veel te dikke korst. Nee, ook dit was geen hogere bakkerskunst. Maar…de calamares was overheerlijk. Vers gesneden en door het beslag gehaald en vervolgens gefrituurd. Heerlijk!

11 juli 2016

Na Zarautz zijn we doorgereden naar een camping in de buurt van Leon. Stokbrood op de camping. Tsja. Ben je geen kritische brooodanalist (zoals ik nu even ben) dan was het een reuze knapperig stokbrood. Maar duidelijk vanuit de broodfabriek. Er kwam weinig liefde aan te pas.

Op het terras in Leon, tegenover de kathedraal waar we zo’n slordige tien jaar geleden ook hadden gezeten, bestelde we een bocadillo jamon en een bocadillo queso. Oké, ik doe moeilijk; een broodje ham en een broodje kaas. Voor mijn vegetarische eega de kaas en voor mij de ham. Hetzelfde stokbrood als op de camping. Een heel stokbrood in tweeën gesneden en belegt met belegen kaas zonder boter. Josien vond dat niet fijn. Gelukkig had ze een halve liter water besteld waarmee ze het zakie enigszins kon wegspoelen. Bij mij hadden ze op de droge ham mayonaise gesmeerd; daardoor redelijk smeuïg. Na een bezoek aan het toilet heb ik mijn plas maar opgehouden en ben ik de rest van de middag misselijk geweest…pffff…geen aanrader dat terras tegenover de kathedraal!

broodje jamon in Leon...met dat toilet....
broodje jamon in Leon…met dat toilet….

Na Leon reden we naar Santiago de Compostela. Op bezoek bij de twee liefste en fijnste mensen van Spanje; Joke en José. We moesten het echte Galicisch brood kopen, vertelden ze. Niet op de camping of in de supermercado, maar bij de bakker. Bij de echte bakker met liefde voor het vak. José reed ons naar de echte bakker in Bembibre. Daar kochten we een Galicisch brood. Een brood met een knotje. Wel heel erg wit van binnen, maar desalniettemin bracht mij dat pas echt in vakantiestemming. Mooi kruim en goed luchtig. Bovendien een dun knapperig korstje. Brood dat ook de volgende dag nog prima smaakte.

Galicisch brood van de 'echte' bakker. Let op het knotje
Galicisch brood van de ‘echte’ bakker. Let op het knotje

Vanaf Leon werden Josien en ik een beetje bevangen door de pelgrimkoorts… Dan vergeet je al snel je brooddagboek bij te houden.

13 juli 2016

En toen zaten we weer in Frankrijk. In Dax. Het lijkt wel een beetje op Spanje met al dat stierenvechten. Maar het is en blijft Frankrijk. Met baguettes. Gisterenavond kwamen we laat aan en ik wil altijd een erg vroeg ontbijt. Zo vroeg dat er nog geen bakker open is. Gisterenavond was er geen bakker meer open. Daarom bij een onogenlijk supermarktje een baguette gekocht bij een klapkauwgum blazende jongen. Dat was natuurlijk niet veel soeps. Dat moest beter kunnen. En ja…in Dax vonden we een bakkerij.

Bakkerij in Dax.
Bakkerij in Dax.

Niet zomaar een bakkertje maar één met liefde vooor zijn vak. Dat liet hij iedereen zien. Open bloot kon je zien hoe allles gemaakt werd. De dames zijn bezig met de taarten. De ovens zijn roodgloeiend. Het één gaat erin, het ander komt er met een goudbruin korstje weer uit. Naar liefde voor het vak smaakt dit brood. Heerlijk. Zo moet vakantiebrood smaken! Met een lekker camembertje erop.

baguettes van de 'echte' bakker
baguettes van de ‘echte’ bakker

Conclusie qua brood in de vakantie van 2016: Ga je kritisch kijken, dan ben je meteen je vakantie-brood-pret kwijt. Stomme zet van mij. Gewoon niet-kritisch zijn. Koop ’s ochtend het brood dat op de camping te koop is en eet dat lekker samen op. Kan jou het schelen of het kwaliteit heeft of niet; als het maar vers is!

Kom je een goeie bakker tegen…koop het brood en smul!

Maar…Mijn eigen brood is echt het lekkerste…zeker weten!!!

Mijn eigen baguette! Met desem
Mijn eigen baguette! Met desem

De ultieme baguette

Ik kan mijn zoektocht naar dat knisperige, vakantiegevoel gevende brood staken. Ik heb het ultieme bereikt. Maar… ik moet toegeven, het is niet het brood dat je in Frankrijk op de camping koopt. Je weet wel dat brood van…Je geliefde ligt nog te slapen en jij zit lekker in de vroege ochtendzon te lezen. Met een kopje geweekte oploskoffie op het tafeltje met aan de kuilen aangepaste poten. Er is maar één plek waar geweekte oploskoffie ineens de koffie uit je eigen espressoautomaat met versgemalen bonen, verslaat… op de camping in de vroege ochtendzon.

Dan hoor je in de verte een auto claxonneren. Dat is de auto van de bakker. Het teken dat er vers brood in aantocht is. Zachtjes ga je de tent in, want je wil je geliefde nog niet wekken maar je hebt wel je portemonnee nodig. En daar loop je de camping over. Naar de bakker. Je sluit aan in de groeiende rij. Deze jongen gaat dan repeteren. In het Frans. Want genieten van Frankrijk kan hij als de beste, maar de taal spreken…dat blijft een worsteling. Maar we redden het daar heus wel. Deux croissants et une baguette komt er in ieder geval betrekkelijk normaal uit. Met je baguetje en je zakje croissants kom je weer bij de tent aan. De tent is nu dichtgeritst. Dat betekent dat je licht, je liefde en je leven en bovendien je partner, naar het washok is en over een kwartiertje weer terug. Geeft jou de gelegenheid om het ontbijt te maken. Eitjes te koken en water voor thee. En de borden te pakken en het kleine broodplankje.

Dan zet je het mes in het brood. Je moet ietsje zagen om door het krokante korstje te komen. Een dun krokant korstje. Dan is het brood open en toont het zijn wollige binnenkant. Je besmeert het met dik boter en dan…camembert. Echte camembert. Bewaart in een geurdicht doosje en bewaard buiten de tent en koelbox. Dus lekker smeuiig. Heerlijk. Genieten. Ik doe echt mijn best om origineler te zijn…maar ‘heerlijk’ en ‘genieten’ zijn gewoon de woorden.

En nu de ontnuchtering. Drink je geweekte oploskoffie met brood en croissants van dezelfde kwaliteit bij je zondagochtend ontbijt tijdens een weekend tussen twee werkweken in, dan blief je het niet; dan wil je echte kwaliteit! Op vakantie is het leven lichter en smaakt alles beter. Je weet het nog wel van vroeger…zat je met smaak op een Parijs’ terrasje Gauloises ketting te roken. Omdat het zo lekker goedkoop was nam je 10 pakjes mee naar huis. Maar thuis kreeg je al bij je eerste haal van je eerste sigaret uit het eerste pakje (van de tien), een hoestbui waarna je zo’n beetje gereanimeerd moest worden. Daarna besloot je dat ze echt niet te roken waren die Gauloises… Gelukkig rook ik al heel lang niet meer!

2016-06-11 19.52.51

Het recept van echte baquettes!

Thuis wil je echte kwaliteit. Zeker met brood. En dat brood bak je zelf. Ziet het er niet om in te bijten uit? Ja, kom maar op met je kritiek…; dit brood ziet er niet alleen perfect uit, maar het smaakt ook nog eens perfect. Voedzaam brood met een ‘complexe’ smaakstructuur! (Oké, ik klets wat superkoks na; geen idee wat een ‘complexe’ smaak is). In de verte proef je een heel zacht zuurtje; fantastisch. Vers is het brood het lekkerst, maar ook wat ouder is het echt wel goed te eten hoewel dan wel de knapperigheid weg is. Mijn eigen gebakken baguette! Gemaakt van biologisch gebuild (gezeefd, dus) tarwemeel (waarvan een petieterig percentage roggebloem), gewoon water en heel gewoon keukenzout. Meer zit er echt niet in. (Ja…heel veel liefde en gevoel, maar dat mag ik van mijn bakker-leraar Edwin Klaassen niet zeggen!!!)

Nee, geen gist…maar wel desem. Goed borrelende, lekker levende desem. ’s Ochtends meng je gebuild tarwemeel met 10% roggebloem en daarbij doe je er evenveel water en een beetje desem van de vorige keer bij. Dat wordt een pap, ietsje dikker dan joghurt. Op kamertemperatuur wegzetten in een niet echt hermetisch afgesloten koelkastdoos. ’s Avonds zit er een leven van jewelste in!

Voor het brood. In verhouding met het gebuild tarwemeel, meng je daar 25% desem en 70% water door. Geen zout!!! Als elk korreltje meel nat is en er veel van het deeg goed aan je vingers blijft plakken, dan zet je dit deeg, afgesloten een uur weg voor de autolyse (eiwitten vallen uit elkaar en vormen gluten…gaat helemaal vanzelf!). In die tijd kijk je een stukje ‘Op zoek naar een droomhuis’ en het journaal). Na dat uur meng je door het deeg 2% zout. (de reclames die je toch niet wou zien) Daarna weer een uurtje wachten! (de hoofdfilm tot de tweede reclame) Na dat uurtje…het belangrijkste van de avond. Bestrooi de aanrecht dun met roggebloem en stort hierop je deeg; je slappe deeg, want dat is het! Bedenk waar de vier windrichtingen zitten. Schuif je deegkrabber onder het zuiden, til het op en vouw het over de rest. Doe hetzelfde met het noorden en dan met het westen en het oosten. Maak de lege deegbak goed schoon en smeer dik in met olijfolie. Vouw het deeg nogmaals in alle windrichtingen en leg het deeg (dat ineens veel minder slap lijkt) in de geoliede bak. Vouwen lijkt flauwekul, maar dat is het niet! Zonder vouwen zal je brood als een pannenkoek uitvloeien als je het bakt terwijl je dacht dat je een stokbrood had gevormd. Doe de deksel erop. Na een half uurtje zie je dat het deeg begint te rijzen. Zet de bak in de koelkast. (in deze toestand kan je het, een paar dagen, tot gebruik in de koelkast laten staan)

Een uurtje voor je wilt bakken haal je de bak uit de koelkast. Verdeel het deeg in stukken. Rol een stuk stevig op. Daarna rollen tot stokbrood. Leg de stokbroodjes in de plooien van een met roggebloem bestoven theedoek. Bestuif de bovenkant van je deeg met roggenbloem en leg er een plasticfolietje overheen. Dek het geheel af met een warm-vochtige theedoek. En zet weg.

Stook je oven op tot 250 graden met een baksteen op het ovenrooster. Duurt vijfentwintig tot dertig minuten voordat de steen even heet is als de oven zelf. Leg je broodjes op een broodschieter en snij ze met een scheermesje in. Zorg dat er stoom in de over is op het moment dat de broodjes op je broodsteen liggen. Laat 15 minuten bakken. Open dat de oven om alle stoom te laten ontsnappen en bak nog 10 minuten tot heerlijk goudbruin.

That’s all folks!

De lat hoog leggen

I’ve got it! Ik heb knuffeldeeg gemaakt. Zo zacht als boter. Voelt aan als babywangetjes. Een beetje kleverig maar toch goed handelbaar. Knuffeldeeg! De basis voor het brood waar mijn zoons blij van worden. Brood met weinig smaak maar een enorm mondgevoel. Knisperend, zacht, knapperig maar toch niet kruimelig. Moeilijk te omschrijven. Om dat knapperige effect te bereiken (de buitenkant, dus) heb je eerst een binnenkant nodig. Die binnenkant heb ik. Die binnenkant wilde de afgelopen weken niet lukken. Daarom ging ik aan alle kanten trekken om tot het gewenste resultaat te komen.

Ik begon met gewoon meel. Meel dat ik koop bij molen De Vriendschap in Weesp. Gebuild biologisch meel. Ik deed het helemaal volgens het recept. Kneden en kneden en nog eens kneden. Op de juiste temperatuur met de juiste hoeveelheid gist en zout. Ben je uitgekneed dan voeg je water toe. Zo ontstaat een betrekkelijk vochtig brooddeeg. Brooddeeg dat als een bezetene rijst. Dat werd dus niets. Ik dacht dat het aan het meel lag. Dus bij de molen durum meel gehaald. Keiharde tarwe met veel eiwitten. Hetzelfde dus. Leverde niets op. Toch nog een te laag eiwitgehalte? Ik kocht extra gluten en mengde dat door het meel. Pas bij een verdrievoudiging van de hoeveelheid gist, begon er iets te ontstaan waar ik naar zocht. Dat was toch niet wat ik zocht….

Ik overdacht het succes van mijn gewone brood. Dat had ik dus door bakkers Edwin en Albert laten beoordelen. De structuur en de smaak en geur van het brood waren goed. Het verschil is dat ik bij knuffeldeeg kneed. Dat ik me zwaar in het zweet kneed. Met mijn gewone brood niet. Daar gebruik ik autolyse. Ik zorg ervoor dat de juiste omstandigheden ontstaan voor de eiwitten in het meel om uit elkaar te vallen zodat er gluten ontstaan. Bovendien gebruik ik gist in mijn knuffeldeegpogingen en desem bij mijn gewone brood. Mijn experiment werd knuffeldeeg met autolyse en gist. Met het durum meel en de toegevoegde gluten zorgde ik voor een slap deeg maar zonder zout, van zo’n 29 graden. De ingrediënten slechts door elkaar gemengd tot een vochtige samenhangende massa. Daarna de deksel erop en een uur niets doen. Na dat uur zout inmengen en weer een uur niets doen. Gezien mijn puristische inslag zag ik misselijkmakende gele strepen in mijn deeg toen ik de deksel weer opendeed. Ik verbeeldde me dat dat de toegevoegde gluten waren. However; ik vouwde het deeg en zorgde dat er stand in kwam. En daarna…het bijna ideale knuffeldeeg. Zonder kneden (maar dus met toegevoegde gluten). Autolyse bleek de sleutel.

Volgende ronde ging precies hetzelfde, maar nu met het gebuilde meel en zonder gluten. Perfect! Wat mij betreft kan de vlag uit voor het deeg. Nu het bakproces nog. De geproduceerde broden smaakten voortreffelijk, maar de echte vorm en knapperigheid ontbrak nog. Gaan we aan werken. Mijn streven was; Weinig smaak en veel mondgevoel. Dat is wat zo kenmerkend is. Maar nu wil ik dat gaan overtreffen: Veel smaak en ook veel mondgevoel.

Je mag de lat ook wel eens hoog leggen, De Klerk!

Wordt vervolgd!