Fermenteren

Eén van de leukste boeken die ik de afgelopen jaren heb gelezen was geen ‘echt’ leesboek. Een kookboek, geschreven door Meneer Wateetons. ‘Over Worst’. Compleet anders dan alle andere kookboeken, maar toch…een kookboek. Alle aspecten van het worstmaken komen aan de orde. Worstmaken wordt in het boek gepresenteerd als een mannenaangelegenheid. Een mannenkookboek, dus. Bij een mannenkookboek hoort mannenhumor. ‘Over Worst’ is het eerste kookboek waarin ik op de eerste bladzijde ben begonnen en eindigde op de laatste bladzijde. Ook recepten. Heus wel. Maar aan de andere kant zoveel wetenswaardigheden en zoveel humor dat het lekker wegleest. Meneer Wateetons is naast een goede receptenverzamelaar ook een uitstekende schrijver.

Na ‘Over Worst’ verschenen van Wateetons nog een paar ‘kookboeken’. Zijn – inmiddels op één na – laatste kookboek gaat ‘Over Rot’. Over het fermenteren van etenswaar om ze lekkerder, beter verteerbaar of langer houdbaar te maken. Hoewel het lijkt alsof we heel veel producten meteen gebruiken zoals de natuur het ons geeft, blijkt toch een groot deel van ons voedsel met behulp van micro-organismen tot een ander product te zijn omgevormd. Ook het boek ‘Over Rot’ is zeer lezenswaardig. Minder een van-het-begin-tot-het-eind-boek, maar desondanks erg leuk om te lezen. Ik schafte het mezelf aan zodra ik ervan hoorde.

Meneer Wateetons geeft ook cursussen en workshops en toen ik ontdekte dat hij bij het culinaire opleidingenbedrijf Teest van Robert Verweij een cursus aanbood heb ik me ogenblikkelijk ingeschreven. Mijn ervaring met Teest is prima, ik heb er een jaartje geleden de broodcursus gevolgd en was hier erg enthousiast over.

Potjes groenten van medecursisten die de komende weken gaan fermenteren

Was het aandeel hobbybakkers en -koks bij de broodcursus nog aanzienlijk, bij de cursus fermenteren waren de hobbykoks duidelijk in de minderheid. Op zich is dat helemaal niet erg, want als hobbykok ben je erg nieuwsgierig naar de aanpak van de professional. Wat daarbij opviel was dat professionals meer de nadruk leggen op voedselveiligheid, constante kwaliteit en herhaalbaarheid. Als hobbykok wil je je gasten ook geen verkeerde dingen voorschotelen, maar een keer aan de schijt of ietsje te zout uitgevallen, of een stinkende massa die je weg moet gooien is niet zo heel erg. Als professional heb je natuurlijk ook professionele hulpmiddelen tot je beschikking die je als hobbykok niet hebt. Helemaal niet erg; wij hobbykoks passen er wel een mouw aan. Tijdens de cursus hadden we trouwens geen professioneel gereedschap en deden we alles met de dingen die iedereen in huis heeft. Gehakt en worst maken met een handgehaktmolen, bijvoorbeeld. Boter maken in een grote pot en dan maar schudden. Je eigen kimchee/zuurkool ontwerpen en maken met niets anders dan…een mes, groente en zout. De worst moest je dan natuurlijk wel bij 24° laten fermenteren in je klimaatkast en daarna nog drie weken afhangen op 14°/15°. Als hobbykok moet je de klimaatkast vertalen in: fermenteren in de keuken (warm en vochtig) en afhangen op zolder (waar de verwarming uitstaat)

Al met al was het een zeer leerzame en leuke cursus. Er komt erg veel langs in de twee dagen die de cursus duurt, maar dat vind ik niet erg. Meneer Wateetons is een uitstekende verteller en Robert Verweij vult uitstekend aan. Ik heb echt genoten. Ik raad elke hobbykok aan om deze cursus te volgen. (Elke professional, trouwens, ook)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*

code