Knuffeldeeg

Ik bak al zeker vijf jaar mijn eigen brood. Met succes. Want ik bak Lekker brood. Mijn broden zien er prima uit ik ben er echt tevreden over. Gemaakt van biologisch meel gekocht bij de korenmolen in Weesp. Gerezen met behulp van zuurdesem. Zo’n vijf jaar geleden, aan het begin van mijn bakcarrière, dus, heb ik een dagje cursus gevolgd bij iemand die min of meer amateurbakker was. We mengen water, desem en meel tot een deeg. Kneden doen we niet. Na een uur autolyse zouten we het deeg. Daarna alleen nog vouwen. Gluten ontstaan vanzelf. En het moet gezegd, het brood rijst prima en de smaak…nou ja, daar heb ik het al over gehad.

Is het nou feestelijk brood? Nee, dat niet. Feestelijk brood smaakt eigenlijk niet zo heel veel. Feestelijk brood eet je op de camping in Frankrijk of Italie. Meer mondgevoel dan smaak. Het heeft een dun knapperig korstje en is extreem luchtig. Je smeert er dik boter op en een dikke laag plaatselijke kaas. In je mond knappert de korst. Maar ook buiten je mond. Je zomer T-shirt zit onder de kruimels van de knapperige korst. Maar dat is niet erg. Met dit brood voel je je op vakantie. Dit brood past bij een gezellig avondje met je vrienden of je zonen. Dit brood bak ik dus niet. Want ik kan het niet bakken; geen idee hoe het moet.

Ik heb pogingen genoeg gedaan, maar het werd het niet. Niet het brood dat je op vakantie tegen komt. Wel goed gerezen, heus wel, maar niet vergelijkbaar met je baguettje op de camping bij Montignac, om maar eens een voorbeeld te geven. Daarom schreef ik me in bij de broodcursus van Teest.

Op de eerste dag bakten we brood zoals ik het thuis ook bak. Niet veel lekkerder, niet veel spannender, maar wel met een andere techniek. Bovendien werd ons de ideale omstandigheden van het broodbakken bijgebracht. Temperatuur en vocht, dat zijn de sleutelbegrippen bij het bakken van brood. En meel, natuurlijk. Meer nog de gluten in het meel; het eiwitpercentage. Hoe meer je daarvan hebt, hoe beter het rijst. Achter in de bakkerij, want de cursus werd, uiteraard, in een bakkerij gegeven, stond een bak met bubbelend deeg. Ik keek er gefascineerd naar. Vlak voor de lunch werd duidelijk wat voor deeg het was: Knuffeldeeg. Als je eraan voelde, dan was het licht plakkerig maar zijdezacht. Het deeg werd zachtjes platgedrukt op de tafel en in gelijke stukken verdeeld ter grootte van een broodje. Daarna de oven in. Het resultaat: feestbrood!!! Het brood dat je op de camping eet. Het brood dat je op feestjes serveert! En…natuurlijk kregen we het recept!

Mijn eerste poging om knuffeldeeg te maken deed ik met het meel dat ik in huis had. Molenaarsmeel waarmee ik ook mijn eigen dagelijkse brood bak. Dat werd dus niets. Ondanks het gebruik van thermometers om de boel op de juiste temperatuur te krijgen en te houden. Het leek gewoon niet op feestbrood. Meer op knäckebröd maar dan zonder knäcke. Ik heb heel eiwitrijk meel nodig…kreeg ik via de mail te horen.

Zaterdag ga ik de molenaar uithoren over het eiwitpercentage van zijn verschillende meelsoorten…

Ik wil knuffeldeeg!!!!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*

code